封“世界最佳餐馆”的Mirazur快闪新加坡，呈现“月相菜单”，第一炮推出“Leaves”套餐，通过精致的料理聚焦本地食材。吃完，似乎意会出厨师通过料理要告诉食客的话：重新思考何为鲜，何为贵。
TEXT & PHOTOS 富贵
世界第一厨师Mauro Colagreco 带着“世界最佳餐馆”Mirazur来到新加坡的Mandala Club快闪pop-up 营业三个月，呈现Leaves、Flowers、Fruits、Roots——四款根据月相周期设计的套餐美食。
简单说，月相周期影响着植物的生长周期；栽种有时收成有时，由此衍生出生物动力法月历，把日子分为有利于根部生长的根日，以及相对应的叶日、花日和果日。Mirazur的月相菜单，就是根据根日、叶日、花日和果日，收成食材烹煮美食；不只是用料，就连料理造型也是相对应的。
就地取材
在食材有限的新加坡，餐馆虽然无法百分百紧贴着月相周期，但为本地饕客准备的美食，是餐馆在芒通原址呈现月相菜单时也推出的料理。
基于可持续原则以及Chef Mauro注重就地取材的理念，团队极度用心，走访湿巴刹、农场、养殖场等，寻获包括蔬菜、蜂蜜、螃蟹、水果（如沙梨buah long long）等的本地食材。
参与新加坡‘觅食’行动的，包括负责这次Mirazur pop-up的餐馆主厨Chef Luca Mattioli。他走访本地菜园的时候，看到的第一棵植物是Marigold leaves。“在Mirazur的菜园也有，但是我们称为Mexican Marigold，就是出现在餐前小点的绿叶。”
其他引起Chef Luca注意的是Cranberry Hibiscus、Lavender Sorrel、Dog Fennel、Okinawa Spinach、百合等，他说这当中有些是他从未见过的草本植物，也将陆续用于料理中。
狮城也有
Chef Luca透露，满心期待要走访本地菜园/农场，因此请友人介绍值得去的几家，想不到对方居然泼他一桶冷水，告诉他“算了”。友人言下之意，是肯定他在新加坡的菜园/农场找不到可以摆上桌的好料。
Mirazur pop-up原定5月14日开始，不料遇上“高警戒解封第二阶段”被迫延期举行；Chef Luca因此多出了时间，自己通过Google Maps搜索到了Bollywood Farms菜园、Crab Lovers Farm、Nutrinest等，第一时间前往。
Chef Luca说，他在从事蜂巢移植与蜜蜂保育的Nutrinest，品尝到了“人生最美味的蜂蜜”。
“是来自无针蜂的蜂蜜，微酸但有芬芳的花香，与我之前在巴西，Chef Alex Atala的餐馆尝的发酵蜂蜜的味道相似，不过在新加坡尝到的，可是从蜂巢中取出的纯天然蜂蜜，气味极度美好。我将在下一个月相菜单里用这个蜂蜜。”
Leaves菜单中，有一道前菜以蟹肉入馔，在芒通，他只要一通电话就能找到供应商取得当地螃蟹。原以为必须由外地进口螃蟹，但Chef Luca在Crab Lovers Farm找到了味道鲜甜的本地螃蟹。
“我们在芒通用的蟹肉，味道本身偏咸，新加坡的螃蟹，味道甜美，肉质也更为细嫩。”
谁说新加坡没有好食材？Chef Luca没有因为友人一句“算了”就放弃寻找优质的新加坡食材，他说：“Chef Mauro总激励我们：不要困在舒适区，要走出去！”
有所领悟
在试菜后听到Chef Luca分享他在新加坡‘觅食’的过程与新发现，渐渐意会出看似简单的Leaves菜单要传达的信息——什么是鲜，什么是贵。
试菜时，服务员在介绍一道以带子为主角的料理时，说：“盘子里的北海道带子是今早7点飞抵新加坡的。”
就是名贵食材新鲜送抵然后即刻烹煮的意思嘛；这当中的贵，也包含食材珍稀，品质上好的意思。食材以鲜为贵，蔬菜更是如此。
所以再想想，同一道料理中所用的本地菜园栽种的青瓜，甚至Leaves菜单所有六道料理采用的本地蔬菜水果、草本植物、可食花卉、蟹肉等，其实一样贵，也一样鲜。
然而，我们因为约定俗成的刻板印象——海鲜、肉类比蔬菜贵，本地没有农场没有好食材诸如此类的偏见，所以不以同样标准看待北海道的带子和本地蔬菜，甚至觉得两者的“贵与鲜”不可相提并论。
如果撇开“外国的月亮比较圆”的想法，可以吃到本地的有机蔬菜，本地蜂蜜等——如此不可多得，很贵，很鲜，不是吗？
好像懂了，月相菜单。欲细读“世界第一名厨”Chef Mauro的料理想法，品阅2021年7月号《品》杂志电子版，看《品》与厨师的专访。
截至9月4日举行的Mirazur pop-up，目前已推出Flowers菜单。
Mirazur pop-up @ Mandala Club, 31 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089845
