封“世界最佳餐馆”的Mirazur快闪新加坡,呈现“月相菜单”,第一炮推出“Leaves”套餐,通过精致的料理聚焦本地食材。吃完,似乎意会出厨师通过料理要告诉食客的话:重新思考何为鲜,何为贵。

TEXT & PHOTOS 富贵

Mirazur于Mandala Club举行pop-up,特设月亮装置艺术。

世界第一厨师Mauro Colagreco 带着“世界最佳餐馆”Mirazur来到新加坡的Mandala Club快闪pop-up 营业三个月,呈现Leaves、Flowers、Fruits、Roots——四款根据月相周期设计的套餐美食。

简单说,月相周期影响着植物的生长周期;栽种有时收成有时,由此衍生出生物动力法月历,把日子分为有利于根部生长的根日,以及相对应的叶日、花日和果日。Mirazur的月相菜单,就是根据根日、叶日、花日和果日,收成食材烹煮美食;不只是用料,就连料理造型也是相对应的。

就地取材

在食材有限的新加坡,餐馆虽然无法百分百紧贴着月相周期,但为本地饕客准备的美食,是餐馆在芒通原址呈现月相菜单时也推出的料理。

基于可持续原则以及Chef Mauro注重就地取材的理念,团队极度用心,走访湿巴刹、农场、养殖场等,寻获包括蔬菜、蜂蜜、螃蟹、水果(如沙梨buah long long)等的本地食材。

参与新加坡‘觅食’行动的,包括负责这次Mirazur pop-up的餐馆主厨Chef Luca Mattioli。他走访本地菜园的时候,看到的第一棵植物是Marigold leaves。“在Mirazur的菜园也有,但是我们称为Mexican Marigold,就是出现在餐前小点的绿叶。”

Leaves菜单的小点

其他引起Chef Luca注意的是Cranberry Hibiscus、Lavender Sorrel、Dog Fennel、Okinawa Spinach、百合等,他说这当中有些是他从未见过的草本植物,也将陆续用于料理中。

狮城也有

Chef Luca透露,满心期待要走访本地菜园/农场,因此请友人介绍值得去的几家,想不到对方居然泼他一桶冷水,告诉他“算了”。友人言下之意,是肯定他在新加坡的菜园/农场找不到可以摆上桌的好料。

Mirazur pop-up原定5月14日开始,不料遇上“高警戒解封第二阶段”被迫延期举行;Chef Luca因此多出了时间,自己通过Google Maps搜索到了Bollywood Farms菜园、Crab Lovers Farm、Nutrinest等,第一时间前往。

Chef Luca说,他在从事蜂巢移植与蜜蜂保育的Nutrinest,品尝到了“人生最美味的蜂蜜”。

“是来自无针蜂的蜂蜜,微酸但有芬芳的花香,与我之前在巴西,Chef Alex Atala的餐馆尝的发酵蜂蜜的味道相似,不过在新加坡尝到的,可是从蜂巢中取出的纯天然蜂蜜,气味极度美好。我将在下一个月相菜单里用这个蜂蜜。”

Oxalis, Crab, Sorrel Cream

Leaves菜单中,有一道前菜以蟹肉入馔,在芒通,他只要一通电话就能找到供应商取得当地螃蟹。原以为必须由外地进口螃蟹,但Chef Luca在Crab Lovers Farm找到了味道鲜甜的本地螃蟹。

“我们在芒通用的蟹肉,味道本身偏咸,新加坡的螃蟹,味道甜美,肉质也更为细嫩。”

谁说新加坡没有好食材?Chef Luca没有因为友人一句“算了”就放弃寻找优质的新加坡食材,他说:“Chef Mauro总激励我们:不要困在舒适区,要走出去!”

有所领悟 

在试菜后听到Chef Luca分享他在新加坡‘觅食’的过程与新发现,渐渐意会出看似简单的Leaves菜单要传达的信息——什么是鲜,什么是贵。

Hokkaido Crab, Bafun Uni, Gourd

试菜时,服务员在介绍一道以带子为主角的料理时,说:“盘子里的北海道带子是今早7点飞抵新加坡的。”

就是名贵食材新鲜送抵然后即刻烹煮的意思嘛;这当中的贵,也包含食材珍稀,品质上好的意思。食材以鲜为贵,蔬菜更是如此。

所以再想想,同一道料理中所用的本地菜园栽种的青瓜,甚至Leaves菜单所有六道料理采用的本地蔬菜水果、草本植物、可食花卉、蟹肉等,其实一样贵,也一样鲜。

Heart of lettuce, dual textures of turnip, lily bulb

然而,我们因为约定俗成的刻板印象——海鲜、肉类比蔬菜贵,本地没有农场没有好食材诸如此类的偏见,所以不以同样标准看待北海道的带子和本地蔬菜,甚至觉得两者的“贵与鲜”不可相提并论。

如果撇开“外国的月亮比较圆”的想法,可以吃到本地的有机蔬菜,本地蜂蜜等——如此不可多得,很贵,很鲜,不是吗?

好像懂了,月相菜单。欲细读“世界第一名厨”Chef Mauro的料理想法,品阅2021年7月号《品》杂志电子版,看《品》与厨师的专访。

截至9月4日举行的Mirazur pop-up,目前已推出Flowers菜单。

 

Mirazur pop-up @ Mandala Club, 31 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089845

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