如果料理是厨师与食客沟通的语言,那意大利餐馆LaBrezza新上任主厨Chef Armando Aristarco要说的是:老老实实简单最实际。

TEXT 富贵

《品 Prestige》官网之前简单介绍过这名来自意大利南部的30多岁年轻厨师,他是The St. Regis Singapore的意大利餐馆LaBrezza的主厨。上任后,他革新菜单,创造了新料理。除了单点菜单,也设计商务套餐、试味菜单(午餐和晚餐供应)、周五烧烤晚餐,还有周末的自助餐。

三个就好
翻看他的新菜单,发现每一道料理的名称,就是入馔的三个主要食材,如他的招牌菜: Boston Lobster, Panzanella Salad, Burrata Cheese。

“我有过这样的用餐经验:有些菜单上用一大串文字和技术用语形容料理,但是我完全看不懂究竟是什么样的料理。我是厨师,都看不明白了,更何况吃想好好吃顿饭的食客。所以我的菜单把每一道料理的三个主要食材列出,食客看了,一目了然。比如Duck Breast, Apple Compote, Rosemary Gastrique,或许你喜欢鸭肉但不喜欢迷迭香,一看你就知道要不要点这道料理。”

所以他的菜单直接反映他的料理特色:三个就好。每道菜的主要成分,不多不少,就三样。

70%意大利
简单、老实、实际,不光是写在菜单上。品尝他的试味菜单(Degustation Experience;六道料理),也能吃出这三个特质。最留印象的是意大利烩饭;这点连我都意外。我爱吃米饭,但不太会欣赏意大利烩饭,因为不喜欢奶油的重口味,总觉得吃多了容易腻,也很有“腹”担。

Carnaroli Risotto, Sea Lettuce, Hokkaido Scallop, Baeri Caviar,没有半点奶油,也没有盐。料理的umami(鲜味),来自北海道扇贝和海白菜,鱼子酱的咸则是调味。烩饭的粘稠则是Carnaroli中立米烹煮中释放的淀粉。

Chef Armando很自豪地说,他在厨房所用的食材,70%是意大利进口。比如Gentile产、以100%意大利Senatore Capelli硬粒小麦制的圆筒状意大利面Paccheri,还有上述烩饭所用的“米中之王”。这是产自意大利北部、在食界中获高评价的老字号品牌Acquerello的Carnaroli中立米。之所以优质,在于收割的稻谷陈放一年,致使谷粒缓缓熟成,再以传统方式慢速度去壳。煮成烩饭的每一粒米,含均衡淀粉,口感滑润扎实但不沾黏。

以下简单概括Degustation Experience其他5道料理的特点:
Antipasti开胃菜
Boston Lobster, Panzanella Salad, Burrata Cheese:Panzanella,是托斯卡纳很经典的沙拉,主要材料有面包、番茄、洋葱,佐以橄榄油、醋。沙拉的脆、波士顿龙虾厚实,奶酪软滑,是口感丰富的料理。

Duck Breast, Apple Compote, Rosemary Gastrique(下图):Chef Armando在新加坡落脚不久。他说,发现新加坡人爱吃鸭肉,所以特别把创造这道开胃菜,迎合本地口味。

主食
Paccheri, Pork Collar Ragout, Crispy Onion(下图):这炖肉是以意大利南部拿坡里的传统食谱烹饪。先烤猪肉和洋葱,再加入白酒、月桂叶、猪肉高汤炖煮超过5个小时,可想这肉吸收了多少精华有多嫩。

Angus Beef Striploin, Pizzaiola Sauce, Green Peppers:五分熟的牛肉呈美丽的粉红色,Chef Armando说,这样能突显牛肉脂肪的美味,也确保肉汁丰富。

甜点
Mascarpone Mousse, Lady Finger Biscuit, Coffee-Bailey’s Syrup:看这三个主要成分,就知道是经典意大利甜点提拉米苏。这是道DIY甜点,要多少奶酪多少espresso多少可可粉,依食客喜好自己加。Chef Armando说:“I don’t want gelatin in my dessert”;成就了甜点中,顺滑的奶酪。

Chef Armando希望他的料理能凸显食材的原汁原味,还要给食客惊喜。这是我记得的滋味。每张嘴都不同,你得自己找亮点。

The St. Regis Singapore Level 2
29 Tanglin Road, Singapore 247911

 

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