如果料理是厨师与食客沟通的语言，那意大利餐馆LaBrezza新上任主厨Chef Armando Aristarco要说的是：老老实实简单最实际。
TEXT 富贵
《品 Prestige》官网之前简单介绍过这名来自意大利南部的30多岁年轻厨师，他是The St. Regis Singapore的意大利餐馆LaBrezza的主厨。上任后，他革新菜单，创造了新料理。除了单点菜单，也设计商务套餐、试味菜单（午餐和晚餐供应）、周五烧烤晚餐，还有周末的自助餐。
三个就好
翻看他的新菜单，发现每一道料理的名称，就是入馔的三个主要食材，如他的招牌菜： Boston Lobster, Panzanella Salad, Burrata Cheese。
“我有过这样的用餐经验：有些菜单上用一大串文字和技术用语形容料理，但是我完全看不懂究竟是什么样的料理。我是厨师，都看不明白了，更何况吃想好好吃顿饭的食客。所以我的菜单把每一道料理的三个主要食材列出，食客看了，一目了然。比如Duck Breast, Apple Compote, Rosemary Gastrique，或许你喜欢鸭肉但不喜欢迷迭香，一看你就知道要不要点这道料理。”
所以他的菜单直接反映他的料理特色：三个就好。每道菜的主要成分，不多不少，就三样。
70%意大利
简单、老实、实际，不光是写在菜单上。品尝他的试味菜单（Degustation Experience；六道料理），也能吃出这三个特质。最留印象的是意大利烩饭；这点连我都意外。我爱吃米饭，但不太会欣赏意大利烩饭，因为不喜欢奶油的重口味，总觉得吃多了容易腻，也很有“腹”担。
Carnaroli Risotto, Sea Lettuce, Hokkaido Scallop, Baeri Caviar，没有半点奶油，也没有盐。料理的umami（鲜味），来自北海道扇贝和海白菜，鱼子酱的咸则是调味。烩饭的粘稠则是Carnaroli中立米烹煮中释放的淀粉。
Chef Armando很自豪地说，他在厨房所用的食材，70%是意大利进口。比如Gentile产、以100%意大利Senatore Capelli硬粒小麦制的圆筒状意大利面Paccheri，还有上述烩饭所用的“米中之王”。这是产自意大利北部、在食界中获高评价的老字号品牌Acquerello的Carnaroli中立米。之所以优质，在于收割的稻谷陈放一年，致使谷粒缓缓熟成，再以传统方式慢速度去壳。煮成烩饭的每一粒米，含均衡淀粉，口感滑润扎实但不沾黏。
以下简单概括Degustation Experience其他5道料理的特点：
Antipasti开胃菜
Boston Lobster, Panzanella Salad, Burrata Cheese：Panzanella，是托斯卡纳很经典的沙拉，主要材料有面包、番茄、洋葱，佐以橄榄油、醋。沙拉的脆、波士顿龙虾厚实，奶酪软滑，是口感丰富的料理。
Duck Breast, Apple Compote, Rosemary Gastrique（下图）：Chef Armando在新加坡落脚不久。他说，发现新加坡人爱吃鸭肉，所以特别把创造这道开胃菜，迎合本地口味。
主食
Paccheri, Pork Collar Ragout, Crispy Onion（下图）：这炖肉是以意大利南部拿坡里的传统食谱烹饪。先烤猪肉和洋葱，再加入白酒、月桂叶、猪肉高汤炖煮超过5个小时，可想这肉吸收了多少精华有多嫩。
Angus Beef Striploin, Pizzaiola Sauce, Green Peppers：五分熟的牛肉呈美丽的粉红色，Chef Armando说，这样能突显牛肉脂肪的美味，也确保肉汁丰富。
甜点
Mascarpone Mousse, Lady Finger Biscuit, Coffee-Bailey’s Syrup：看这三个主要成分，就知道是经典意大利甜点提拉米苏。这是道DIY甜点，要多少奶酪多少espresso多少可可粉，依食客喜好自己加。Chef Armando说：“I don’t want gelatin in my dessert”；成就了甜点中，顺滑的奶酪。
Chef Armando希望他的料理能凸显食材的原汁原味，还要给食客惊喜。这是我记得的滋味。每张嘴都不同，你得自己找亮点。
The St. Regis Singapore Level 2
29 Tanglin Road, Singapore 247911
