坐享市中心景观的新中餐馆五悦亭5 ON 25，由曾在米其林一星中餐馆练兵的年轻厨师掌厨。这一回独当一面，他打破常规，让料理五味俱全。怎么做到？他说，多听多学。
TEXT 富贵
Andaz Singapore在其25楼设立全新中餐馆五悦亭，主打粤菜料理，餐馆名字中的五，代表了五味：酸甜苦辣咸。
坐享市中心景观的餐馆散发上世纪50年代情怀，是负责酒店设计的设计/建筑师André Fu操刀；采用法国高端陶瓷品牌Legle的花纹餐具，整体感觉现代中流露怀旧氛围，像是对旧时代华丽菜馆的致敬。
餐馆主厨是“自小在厨房里长大”的林鸿利师傅（Lim Hong Lih，39岁）。林师傅小时候在父亲的咖啡店里当小帮手，12岁还在念书的时候已经会炒河粉。在父亲的鼓励下，往餐饮业发展。
18岁来到新加坡，先在李白餐馆当厨房帮手，辗转到现为米其林一星的夏苑Summer Pavilion，一做就20年，一路升做副主厨。
“粤菜讲究新鲜食材，火、油、调味料则将食材的滋味提炼出来。最重要的是镬气——一道味美粤菜料理的标志。”
在本地数一数二的中餐馆练兵多年，林师傅掌握了粤菜烹调和技法要领，以及流行菜品。出任五悦亭主厨，林师傅以点心、烧腊、花雕滑鸡煲、蒸豉汁笋壳等典型粤菜吸引食客味蕾。虽显得克己慎行，但他第一次独当一面，还算稳扎稳打。
菜单不无新颖菜品，如日式煎酿大虾皇、星洲酥炸龙虾钳等，是林师傅的新意。餐馆也请来茶艺师，为林师傅的料理精选茗茶配餐；招牌茶饮是融合桂花、枸杞、龙眼的芳香乌龙茶。
请林师傅进一步介绍他为五悦亭设计的菜单：
餐馆的料理中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
五悦亭主打粤菜，我们希望为食客提供奢华的餐饮体验。招牌菜之一是“悦亭炒官燕盏”。燕窝口感细致，一般是加糖炖煮，我则以热炒的方式烹饪上等燕窝，佐以斯里兰卡蟹肉、豆芽、香菇，搭配金华火腿和猪肉炖鸡汤。炒燕窝的难度在于控制火候，否则燕窝会化开或碎掉，所以烤厨师的功力。炒得好，镬气十足，美味可口。
近期在实验/探索的食材是什么？
鲍鱼；常见做法是焖或卤，但是我的料理原则是求新，脱离一贯做法，找新的方式让食材能充分发挥其滋味。这个过程提醒我打破常规，创意思考。
最喜欢厨房里的什么声音或气味？为什么？
必然是服务时段，厨师沟通交流的声音。记得以前在柔佛州古来老家，我可以说从小在厨房长大。也记得初在厨房工作，切切剁剁、站在炉火前的日子。当时边做边学，尽量从各方面——包括厨师们的对话中吸收知识。像这样忙碌的厨房气氛，总带给我欢乐。
每到用餐时间，厨房充满生气，，光是靠听的，就能获益不少。
什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
没有比一碗茉莉米饭更暖心的了；对我来说，还是家的记忆。在五悦亭有不少衬托出白饭香的菜肴，也有以白饭为主的料理，如黑椒鹅肝鸡粒炒饭、鲜蟹肉蛋白瑶柱炒饭，还有个人一直很喜欢的悦亭龙虾泡饭。
请分享在不同城市/餐馆的工作经验，或是老师教会你的宝贵一课。
下定决心，无论做什么都付出努力，每天一点一点改进——这些教导和信念都在我心里根深蒂固，也让我这些年的烹饪事业获益匪浅。我希望继续灌输厨房团队同样的价值观，大家齐心为五悦亭的食客制造难忘的用餐体验。
5 ON 25, 5 Fraser Street, Level 25, Andaz, Singapore 189354
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。