新报到意大利籍主厨，让La Dame de Pic的标志性优雅法国料理有了力道。若以时尚形容餐馆的秋季菜单，脑子里勾勒了出的是穿着白衬衫搭牛仔裤的法国女人，独立而优雅。
TEXT 富贵
PHOTOS Raffles Hotel Singapore
莱佛士酒店主打高档精致法国料理的La Dame de Pic迎来新主厨——来自意大利的Chef Francesco Di Marzio。
这名厨师的料理启蒙老师，是他的祖母。小时候，祖母让他看到料理是一种“爱的表现”，启发了他利用料理来表达自己。14岁那年就决心以料理为生，开始接受专业训练，并在包括米其林星级餐馆的各地厨房里累计烹饪法国料理的经验。
Chef Di Marzio在2017年，与全球第四位获得米其林三星的女厨师Chef Anne-Sophie Pic结缘。 他主张“在料理中突显本土食材”的原则，与Chef Anne-Sophie Pic的料理哲学不谋而合。
被她钦点来到新加坡，主理La Dame de Pic餐馆前，Chef Di Marzio是PIC Group的代理主厨，与Chef Anne-Sophie Pic紧密合作，监督集团旗下的各种料理相关项目。他也曾在Chef Anne-Sophie Pic的家乡Valence（法国东南部城市）的132年米其林三星餐馆Maison Pic任职。
以前在餐馆所尝的料理，优雅轻盈。尝了Chef Di Marzio设计的秋季菜单，依然能在每一道料理中，尝到Chef Anne-Sophie Pic料理的标志性草本香味，但料理也明显多了强劲力道，料理个性也更突出。
最留印象的是三角意大利面饺Berlingots、龙虾，以及鸽子料理。刚入口觉得各种滋味十分鲜明，但咬着咬着，个中滋味混合一起，是一口一口的和谐美味。
必须特别一提，餐馆的侍酒师Justin Wee推荐的葡萄酒配餐，为美食体验加分不少。他对于葡萄酒的知识面广，选酒具新意。他也以浅白易懂的形容，具体描述葡萄酒的个中滋味，提升了品酒体验。
我尝了一杯难忘的葡萄牙白葡萄酒——2017 Niepoort Douro Redoma，其橡木风味彰显出一道松菌料理的滋味。还有Chef Anne-Sophie Pic与酿酒师Michel Chapoutier携手、产自罗纳河谷的100% Syrah红酒，口感柔和优雅，与餐馆料理的标志性风味一致。
看看厨师如何推介他和Chef Anne-Sophie Pic携手创造的秋季菜单，以及他的料理风格。
餐馆的料理中，哪一道最能彰显你的料理风格？为什么？
The Blue Lobster from Brittany。炭烤的龙虾，搭配煎茶和柚子调味的醋饭，以及注入玄米茶和马德拉斯咖喱的龙虾浓汤。
我以大胆的手法，利用如马德拉斯咖喱的亚洲香料，为料理注入强烈的风味，同时又和Chef Anne-Sophie Pic的一贯料理风格保持平衡。她的料理特点是食物整体滋味优雅并且有复杂性的芳香，她在料理中融入茶、柑橘类水果，让料理显轻的同时又富有浓郁醇厚的滋味。
2. 近期在实验/探索的食材是什么？
我在试验菊花叶来点缀牛肉料理。我第一次在三藩市看到菊花叶，来到新加坡再看到，觉得惊喜。
菊花叶散发一种芬香的草本气味，有烟熏甘草和块根芹（celeriac）的气味；类似Chef Anne-Sophie Pic最喜欢的一种草本植物——欧当归（lovage）。
3. 最喜欢厨房里的什么气味？为什么？
这个季节，我最喜欢用杜松子和咖啡烹煮松菌（Matsutake）的香味。这是目前在餐馆秋季菜单的一道料理，以papillote（纸包料理）方式烹煮。我真的很喜欢打开纸包料理那一刻的香味，令人陶醉也让我想到秋天。
4. 什么是你的暖心食物（comfort food）？它是否启发你为食客设计的用餐体验？
我从小就喜欢意大利面，这是一道能给我安慰的料理。餐馆的招牌菜是Berlingots，是裹着法式熔浆乳酪的三角形意大利面饺。我们整个厨房团队致力于做出每一个厚度精确、一致完美的三角形面饺。
5. 请分享在不同城市/餐馆的工作经验，或是老师教会你的宝贵一课。
我们的工作的最大推动力就是爱和热情。把同事视为家人也至关重要。如果我们像一家人一样工作，我们能用爱，完成工作。
餐馆目前通过Experience和Elegant两款套餐，供应秋季菜单，10月中推出白松露美食，12月则推出黑松露美食；皆有酒饮和非酒精饮品配餐选择。
La Dame de Pic，Raffles Hotel Singapore，1 Beach Road，Singapore 189673
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。