新厨报到CÉ LA VI!曾在米其林餐馆累积工作经验的奥地利籍厨师Chef Maksym Chukanov新上任,为这个以“空中夜店”著称的餐馆提升料理特色。

TEXT 富贵

高居滨海湾金沙酒店57楼的CÉ LA VI执行主厨Chef Maksym Chukanov,虽然才32岁却已累积16年烹饪经验,并曾在包括家乡的米其林两星餐馆Ikarus Hangar-7和丹麦的Noma等世界知名餐馆效劳。2020年加入本地的Cure餐馆担任主厨期间,领餐馆拿下《米其林指南新加坡》的一星评级。

Chef Maksym带着这样的履历表加入CÉ LA VI,自然让人对餐馆的料理满怀期待。这个以美景吸引食客来打卡的餐馆,是否能凭新任主厨的料理抓住食客味蕾?Chef Maksym自信说:“我让食材自己‘说话’。餐馆的料理主打现代亚洲风味,不论是酒吧小吃,或是和家人/朋友聚餐的主食,我们做出的料理肯定能让食客的味蕾和感官兴奋。”

在厨师加入餐馆三个多月后的一个周三晚上去试菜,几乎座无虚席,好在高高在上(餐馆在57楼),又有新加坡滨海湾天际线的景色作伴,对Chef Maksym接手厨房后的餐馆第一印象良好。料理一道一道上,厨师解释其制作过程——哇,认真要将餐馆的料理推向新高的。

Thai Baby Corn

可作为前菜或下酒菜的Thai Baby Corn泰国玉米笋,一个一个手工除掉苞叶及发丝,水煮后裹上爆藜麦花(quinoa puff)再火炙,口感极佳。Genting Highlands Cherry Tomato一碟的金马伦高原樱桃番茄,以米醋腌渍后一粒一粒手工去皮搭配布拉塔软乳酪和裙带菜油,吃出了番茄酸、甜以外的风味。

Genting Highlands Cherry Tomato

烤阿根廷红虾料理上桌时,虾壳已除,方便食客食用,厨师也‘废物利用’以虾壳煮冬炎(tom yum)酱料,虾头则炸得酥脆,算是一虾二吃的呈现。一只虾就展现了厨师在构思料理时的全面思考、减少食物垃圾的追求,以及对食材和烹饪技巧的掌握。

Patagonia Argentinian Red Prawn

Iberico Pork Schnitzel奥地利式炸猪排,是厨师家乡的道地料理,传统做法是搭配蔓越莓酱,不过他为餐馆做的版本,则搭柚子和焦化牛油。他笑说,假如被奥地利人知道,他肯定会被臭骂。其实餐馆的非传统版本味道好,而且手工敲打的伊比利亚猪肉虽然薄薄一片,却仍吃得出外脆肉嫩的口感。

Iberico Pork Schnitzel

总的来说,厨师采世界各地的优质食材,烹煮带亚洲风味且较为精致的菜肴。料理有食客熟悉的滋味,却又能从中找到小惊喜和新意,作为他上任第一炮,算是讨好食客味蕾的“安全路线”。期待他慢慢展现自己的料理风格。

CÉ LA VI, 1 Bayfront Avenue Marina Bay Sands, Hotel, Tower 3, Singapore 018971

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