煮瘾换来美食
米其林星级餐馆背后，煮上了瘾的厨师活生生的故事在上映。心爱的招牌菜，似乎要蘸着汗水眼泪才能品出独特味道。
TEXT 秋雁
有美食圣经之称的《米其林指南2015》，2014年底公布最新的米其林星级餐馆名单。
看那长长的名单，发现每个星级餐馆背后，几乎都有个曾向米其林星级厨师学艺的厨师。不过，我还看到‘活生生’厨艺。原来，高手未必已经登峰造极，他们栽培出来的新星，可以突破而超越他们。
星级厨师孕育星级厨师，任何一间米其林星级餐馆，来年都有可能被降级。这，仿佛是厨艺界的轮回生态。
当记者以来，每次都希望能发掘受访对象不为人知的点滴。写餐馆写菜肴，也不例外。招牌菜背后似乎要有眼泪，才能品出个中独特味道。
厨师的故事
2015的米其林新星名单中，美国芝加哥的米其林三星餐馆Grace的39岁主厨Curtis Duffy，就有一个难以启齿的故事。
Curtis Duffy童年时期，因为父亲赌气，举家搬到俄亥俄州哥伦布。他无法适应突然的改变，无心向学，没有方向。他唯一感兴趣的是家政课，因为第一堂课，老师Ruth Snider巧妙选择了烘培披萨，成功吸引他的注意。
在他求学期间，父母因为柴米油盐的问题，加上父亲外遇，每天吵架。
某年，他一直以为是生母的妈妈，突然把他的身世告诉他。原来他的生母在他六个月大，尚在襁褓时就抛弃他。赫然发现自己一直喊妈妈的那个人，只是养母，对他来说打击甚大。
比起遭生母遗弃的痛，Curtis Duffy更害怕失去养母，因为当时，她与父亲的关系已濒临破裂。
养母最后忍无可忍，终于提出离婚并离开家。Curtis Duffy的父亲多次挽回不果，最后竟然枪杀妻子，然后自尽。
经历丧亲之痛，Curtis Duffy陷入迷惘，不愿踏进那曾是他避风港的厨房。
幸好，Ruth Snider老师一直从旁鼓励他，给他温暖，才让他重拾希望。他再度走入厨房，还因此认识之后为他生下两个女儿的妻子。
成立自己的家庭，他许下承诺，绝不能步上父亲后尘，一定会守护妻女。
厨师的工作，先后把他带到赫赫有名的餐馆Charlie Trotter’s、Trio，还有芝加哥第一家获米其林三星的Alinea吸取经验，磨练手艺。
之后他为了闯出名堂，离开Alinea，加入半岛酒店的Avenues，并在2010年带领餐馆获得米其林双星。摘下两颗星的他停不下来，决心追逐那第三颗星。
多年来忙于工作，忽略家庭的他，不顾妻子反对，两年前自立门户，打造出今天获米其林三星荣誉的Grace——是继Alinea之后，第二家获得米其林最高荣誉的芝加哥餐馆。
Curtis Duffy喜欢清淡、健康的味道，呈现食材最纯朴的美味，成了他的烹饪风格。
他在Grace的厨房里，巧妙融合烹饪和摆盘，做出一道道宛如艺术的料理。可惜，让他获得米其林荣誉，也让他失去了他曾承诺一定会珍惜的妻女。
尽管他荣获米其林最高荣誉，妻女却已离开他，不在他身边分享喜悦。唯一弥补他缺憾的是，Grace开张的第一天，他亲自为应邀出席的恩师Ruth Snider，烹煮了一顿温馨晚餐。
在Grace用餐，每人基本消费大约205美元。这还不包括酒饮、相关税务和消费。菜单上也仅两个选择：全素的Flora，或是荤食Fauna，各为8到12道料理。
芝加哥的主要报章——《Chicago Tribune》食评家形容：“没去过Grace，就等于没看到芝加哥食界的精彩。”
《米其林指南》给予的三星等级，也评定Grace为“值得特别安排一趟旅行”专程品尝的餐馆。
我也想去Grace，因为很好奇，Curtis Duffy如何把他经历的苦涩，幻化成食物的养分露水，变化出让人舌尖幸福的美味。
料理的故事
Corey Lee的Benu，同样荣获三颗星。这是三藩市有史以来，第一次孕育出米其林三星餐馆。
37岁的主厨Corey Lee是美籍韩商，5岁移居美国，17岁开始在餐馆当侍应生，后来进厨房的第一个任务是切欧芹。
接受正统法式烹饪教育的他，曾在获米其林肯定的The French Laundry担任主厨，2010年一手设立了Benu。
出身传统韩国家庭，但在美国长大，对Corey的烹饪理念有潜移默化的影响。他善于使用加州当季食材，通过西方法式烹饪技艺，重新诠释东方料理，宛如在料理中发现自己，创造自我。
他说，Benu的招牌鱼翅汤，是一道最能定义他的菜肴。
身为亚洲人，Corey明白源自明朝的鱼翅汤历史，以及饮食文化价值。但他也深知为了这道料理，残害了鲨鱼。为了向这道料理致意，他创造出叫人惊艳的假鱼翅汤。
在视频上看到这道料理的制作过程，很是复杂细腻：先把胶质融化于精煮高汤之中，凝结后切‘鱼翅丝’，佐以鲜嫩蟹肉、金华火腿。秘制配方熬制的鸡汤，作为汤底。
假鱼翅汤，成为Benu招牌菜。Benu，源自埃及文，有凤凰的意思，同时又兼具重生与创建的象征。
Corey创造的假鱼翅汤，正是他在厨艺上、道德上的一大贡献。
餐馆的故事
在香港开业不到一年，就获得米其林一星肯定的餐馆中，Seasons by Olivier Elzer与Nur的主厨，无独有偶，都是来自外地的新星，而且都推崇烹饪融入和谐环境的理念。
Seasons by Olivier Elzer，是35岁法国籍厨师Olivier Elzer的心血。他出身显赫厨艺世家，曾祖父曾是俄罗斯沙皇御厨，似乎天生注定吃这行饭。
他先后与厨神级的Joël Robuchon、 Pierre Gagnaire共事，如今主理现代法国菜。他说：“我最大的喜悦，就是看到食客开心。”
他奉行“不时不食”的饮食原则。餐馆顾名思义，主张用料、烹调手法、食物搭配都讲究季节性。跟Nur在地取材的坚持，有异曲同工之妙。
Nur的主厨Nurdin Topham，自幼受家人影响，支持天然环保，主张采用在地食材（大部分取自香港本地农场），并自己种香草，即摘即用。
曾在英国修读四年营养食疗的他，主张“烹调手法尽可能简单，保留食材的原汁原味”，即nourishing gastronomy（营养美食学）。
原文刊于2015年2月《品 Prestige》
