煮瘾换来美食

米其林星级餐馆背后,煮上了瘾的厨师活生生的故事在上映。心爱的招牌菜,似乎要蘸着汗水眼泪才能品出独特味道。

TEXT 秋雁

有美食圣经之称的《米其林指南2015》,2014年底公布最新的米其林星级餐馆名单。
看那长长的名单,发现每个星级餐馆背后,几乎都有个曾向米其林星级厨师学艺的厨师。不过,我还看到‘活生生’厨艺。原来,高手未必已经登峰造极,他们栽培出来的新星,可以突破而超越他们。
星级厨师孕育星级厨师,任何一间米其林星级餐馆,来年都有可能被降级。这,仿佛是厨艺界的轮回生态。
当记者以来,每次都希望能发掘受访对象不为人知的点滴。写餐馆写菜肴,也不例外。招牌菜背后似乎要有眼泪,才能品出个中独特味道。

厨师的故事
2015的米其林新星名单中,美国芝加哥的米其林三星餐馆Grace的39岁主厨Curtis Duffy,就有一个难以启齿的故事。
Curtis Duffy童年时期,因为父亲赌气,举家搬到俄亥俄州哥伦布。他无法适应突然的改变,无心向学,没有方向。他唯一感兴趣的是家政课,因为第一堂课,老师Ruth Snider巧妙选择了烘培披萨,成功吸引他的注意。
在他求学期间,父母因为柴米油盐的问题,加上父亲外遇,每天吵架。
某年,他一直以为是生母的妈妈,突然把他的身世告诉他。原来他的生母在他六个月大,尚在襁褓时就抛弃他。赫然发现自己一直喊妈妈的那个人,只是养母,对他来说打击甚大。
比起遭生母遗弃的痛,Curtis Duffy更害怕失去养母,因为当时,她与父亲的关系已濒临破裂。
养母最后忍无可忍,终于提出离婚并离开家。Curtis Duffy的父亲多次挽回不果,最后竟然枪杀妻子,然后自尽。
经历丧亲之痛,Curtis Duffy陷入迷惘,不愿踏进那曾是他避风港的厨房。
幸好,Ruth Snider老师一直从旁鼓励他,给他温暖,才让他重拾希望。他再度走入厨房,还因此认识之后为他生下两个女儿的妻子。
成立自己的家庭,他许下承诺,绝不能步上父亲后尘,一定会守护妻女。
厨师的工作,先后把他带到赫赫有名的餐馆Charlie Trotter’s、Trio,还有芝加哥第一家获米其林三星的Alinea吸取经验,磨练手艺。
之后他为了闯出名堂,离开Alinea,加入半岛酒店的Avenues,并在2010年带领餐馆获得米其林双星。摘下两颗星的他停不下来,决心追逐那第三颗星。
多年来忙于工作,忽略家庭的他,不顾妻子反对,两年前自立门户,打造出今天获米其林三星荣誉的Grace——是继Alinea之后,第二家获得米其林最高荣誉的芝加哥餐馆。

2015年“米其林指南”中获得三星评价的GRACE餐馆
2015年“米其林指南”中获得三星评价的GRACE餐馆

Curtis Duffy喜欢清淡、健康的味道,呈现食材最纯朴的美味,成了他的烹饪风格。
他在Grace的厨房里,巧妙融合烹饪和摆盘,做出一道道宛如艺术的料理。可惜,让他获得米其林荣誉,也让他失去了他曾承诺一定会珍惜的妻女。
尽管他荣获米其林最高荣誉,妻女却已离开他,不在他身边分享喜悦。唯一弥补他缺憾的是,Grace开张的第一天,他亲自为应邀出席的恩师Ruth Snider,烹煮了一顿温馨晚餐。

在Grace用餐,每人基本消费大约205美元。这还不包括酒饮、相关税务和消费。菜单上也仅两个选择:全素的Flora,或是荤食Fauna,各为8到12道料理。
芝加哥的主要报章——《Chicago Tribune》食评家形容:“没去过Grace,就等于没看到芝加哥食界的精彩。”
《米其林指南》给予的三星等级,也评定Grace为“值得特别安排一趟旅行”专程品尝的餐馆。
我也想去Grace,因为很好奇,Curtis Duffy如何把他经历的苦涩,幻化成食物的养分露水,变化出让人舌尖幸福的美味。

料理的故事
Corey Lee的Benu,同样荣获三颗星。这是三藩市有史以来,第一次孕育出米其林三星餐馆。
37岁的主厨Corey Lee是美籍韩商,5岁移居美国,17岁开始在餐馆当侍应生,后来进厨房的第一个任务是切欧芹。

BENU的韩裔厨师Corey Lee,使用祖母的家传秘方,创造独特的传统橡子果冻。
BENU的韩裔厨师Corey Lee,使用祖母的家传秘方,创造独特的传统橡子果冻。

接受正统法式烹饪教育的他,曾在获米其林肯定的The French Laundry担任主厨,2010年一手设立了Benu
出身传统韩国家庭,但在美国长大,对Corey的烹饪理念有潜移默化的影响。他善于使用加州当季食材,通过西方法式烹饪技艺,重新诠释东方料理,宛如在料理中发现自己,创造自我。
他说,Benu的招牌鱼翅汤,是一道最能定义他的菜肴。
身为亚洲人,Corey明白源自明朝的鱼翅汤历史,以及饮食文化价值。但他也深知为了这道料理,残害了鲨鱼。为了向这道料理致意,他创造出叫人惊艳的假鱼翅汤。
在视频上看到这道料理的制作过程,很是复杂细腻:先把胶质融化于精煮高汤之中,凝结后切‘鱼翅丝’,佐以鲜嫩蟹肉、金华火腿。秘制配方熬制的鸡汤,作为汤底。
假鱼翅汤,成为Benu招牌菜。Benu,源自埃及文,有凤凰的意思,同时又兼具重生与创建的象征。
Corey创造的假鱼翅汤,正是他在厨艺上、道德上的一大贡献。

餐馆的故事
在香港开业不到一年,就获得米其林一星肯定的餐馆中,Seasons by Olivier ElzerNur的主厨,无独有偶,都是来自外地的新星,而且都推崇烹饪融入和谐环境的理念。

粉红萝卜,是法国厨师Olivier Elzer的杰作。
粉红萝卜,是法国厨师Olivier Elzer的杰作。

Seasons by Olivier Elzer,是35岁法国籍厨师Olivier Elzer的心血。他出身显赫厨艺世家,曾祖父曾是俄罗斯沙皇御厨,似乎天生注定吃这行饭。
他先后与厨神级的Joël Robuchon、 Pierre Gagnaire共事,如今主理现代法国菜。他说:“我最大的喜悦,就是看到食客开心。”
他奉行“不时不食”的饮食原则。餐馆顾名思义,主张用料、烹调手法、食物搭配都讲究季节性。跟Nur在地取材的坚持,有异曲同工之妙。
Nur的主厨Nurdin Topham,自幼受家人影响,支持天然环保,主张采用在地食材(大部分取自香港本地农场),并自己种香草,即摘即用。
曾在英国修读四年营养食疗的他,主张“烹调手法尽可能简单,保留食材的原汁原味”,即nourishing gastronomy(营养美食学)。

原文刊于2015年2月《品 Prestige》

 

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