再度以料理讲述“意大利的故事”，米其林一星餐馆ART是否保持水准，推出的料理是否还有惊喜？
TEXT 富贵
PHOTOS Restaurant ART
去年第一次品尝国家美术馆六楼Restaurant ART主厨Chef Daniele Sperindio的料理后留下印象。那一顿饭，厨师把启蒙他的意大利化作盘中美食，推出以“意大利的故事”（An Italian Tale）为主题的套餐，有故事的料理，滋味和谐，我留下印象。
Chef Daniele娴熟的料理技艺，也赢得米其林判官的认同。餐馆在他掌厨9个月后，去年获得米其林一星评级。
今年，厨师延续“An Italian Tale”的概念，推出“意大利的故事”美食第二章。如果第一章的美食是启蒙他的料理故事，这一次，他挖掘自己的美食记忆，通过优质食材和现代的烹饪技巧诠释，将回忆中的怀旧滋味升华成精致料理。
有一道餐前小点，是又酥又薄的帕玛森芝士饼，其灵感和造型都像足香港的街边小吃蛋仔饼，受启发于厨师在香港工作的日子。
符合餐馆取名ART——“艺术”之意思，第一道前菜一上桌就因其精致模样引起赞叹：烤得外皮焦黑的香梨（comice pear ）切成薄片，摆成波浪覆盖于小洋蓟之上，你会舍不得破坏它。
这是Chef Daniele的祖父所启发的料理。厨师说，祖父生前在田地里干活儿，每早都以梨和面包开启每一天。
再来是以花椰菜入馔的咸味意式奶冻（panna cotta），这一道的调味来自山核桃木烟熏的鱼子酱，风味浓郁但口感轻盈。料理取名Cameo——是厨师小时候常吃的DIY意式奶冻的意大利品牌名字。
堂制的经典款意面Taglierini，以藏红花调味的贵妃蟹（spanner crab）酱翻炒，再搭配鲜甜柔美的海胆——仿佛为厨师‘买了保险’，让人无法挑剔。下来一道意大利面饺汤，灵感来自意大利家庭的圣诞晚餐。内陷为韭葱和乳酪的面饺在嘴里爆汁，加上玉米汤汁的香甜，甜上加甜，颇讨喜。厨师因为曾在美国芝加哥工作生活所以爱上玉米的美味 ，因此后来在创意料理中采用玉米。
进入主食，料理的滋味也从前菜的清新、意面的各种甜味，由淡转浓。蒸黄花鱼（Corvina）保留了鱼肉的鲜，厨师以灯笼椒制的可食薄纱、注入韭葱的香油，以及结合带子、番茄和雷司令酒的酱汁，为鱼肉增添层层风味。
另一道珠鸡（guinea fowl）搭配京都竹笋的主食则充满意大利乡村的田园风味，佐以意大利酸味小樱桃（amarene）酱汁，巧妙地给料理添了酸味，让整体滋味更有层次。还有一处惊喜：炸得香脆的珠鸡皮，为料理添口感。
结合stracciatella乳酪、糖渍橄榄、血橙和开心果的甜点，是厨师以女儿所喜欢的意大利果味酸奶Fruttolo为创意灵感所制。甜点背后的故事温馨可爱，但个人觉得味道一般。
总的来说，厨师设计的套餐，通过选材和烹饪手法，让味蕾感受到滋味循序渐进的节奏。我觉得厨师保持水准，但甜点方面有进步空间。以“意大利的故事”为主题创造的料理，让食客能细品每一道料理背后的小故事，不失为更有乐趣的美食体验。假如有第三章，虽然会让人期待，却也会让人对厨师抱有更高期望。
Restaurant ART, 1 St Andrew’s Road, 06-02 National Gallery, Singapore 178957
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。