葡萄酒与粤菜配餐追求的是“Y✖️1=1”的平衡滋味。不是数学题哦,且听侍酒师解说。

TEXT 秋雁
PHOTOS Park90 Singapore

Park90 Singapore的侍酒师林秉勤Terry Lim

问为米其林一星餐馆夏宫Summer Palace的粤菜设计葡萄酒配餐的林秉勤Terry Lim,为什么吃粤菜要配葡萄酒?

“餐酒搭配是一件很自然的事,因为吃东西时喝饮料是常见的。在中餐文化里,茶一直是首选,葡萄酒相对来说就比较新颖。

西方料理的餐酒搭配追求1+1=2或者说大于2的满足感;葡萄酒就像另一种特殊的酱料,可以给予料理更多不同的风味。

简化西餐高档精致料理和中餐的分别,中餐的菜肴,一般上是不同的元素混在一起,而且煮法很多,可以有很多不同的味道。所以,以葡萄酒搭配中餐,追求的是‘平衡味道’。”

平衡料理中的所有元素和味道,在不破坏其原味的当儿,让整体滋味和谐。他举例,若是太辣的料理,可能食客只吃了几口就吃不下去,如果搭配甜酒,便可缓解辛辣味的灼烧感,同时甜酒里的成熟果实香味还能带来不一样的风味。

硬是要林秉勤简化粤菜与葡萄酒配餐追求的满足感,他说是“Y ✖️ 1=1”。不是数学题哦,Y指的是粤菜料理的多种元素多重滋味,1是葡萄酒;也就是说,不管一道菜肴中有多少不同滋味,配上适合的葡萄酒,嘴里尝到的滋味是最平衡的。

夏宫粤菜与葡萄酒配餐

粤菜葡萄酒配餐冷知识

在夏宫为食客推荐葡萄酒的时候,林秉勤首先考量的包括食客的喜好,食材和菜肴的味道。“葡萄酒配餐,比较难平衡的味道是苦味,如果是很辣的菜肴,我会推荐较甜的白葡萄酒。”

粤菜配葡萄酒,怎么配,要考虑什么?请林秉勤赐教。

红酒配红肉、白酒配白肉”这个葡萄酒配餐的黄金原则是否适用于中餐?

还是适用,不过这只是一个基础条件。同样的,先喝香槟,接着白酒,最后红酒的顺序也不再这么重要。

怎么配才好,要考虑的还有烹饪手法。笼统地说白葡萄酒较适合清蒸或水煮的料理,红酒则适合很多不同烹饪手法做出的料理,因为红酒含单宁活力成分,味道比白葡萄酒来得重。

很多食客到中餐馆用餐都带红酒,因为粤菜较重口味,所以也需要相近的重口味葡萄酒相辅相成。

白葡萄酒和香槟不适合搭配中餐吗?还有个说法是香槟很百搭,和粤菜的搭配也天衣无缝吗?

不是说不可以,但白葡萄酒搭粤菜的效果不比红酒来得好。而香槟百搭的说法之所以成立的原因是香槟的气泡让舌头产生刺激感,有更新味蕾的作用。打个比方,当某道料理的咸味太突出,喝有气泡的饮料能助清清味蕾。

有没有“包适合中餐”的葡萄酒?

像Merlot、Chardonnay这样的“国际葡萄品种”酿的葡萄酒,酒结构和酒体较为柔和,比较适合粤菜。

香味浓郁的葡萄酒可能就会跟粤菜料理“抢位/味”,因为很多菜肴都是香味四溢,菜还没碰上桌,就已经闻到它的香味。葡萄酒配餐的目的不是抢掉料理的风采,而是平衡味道。

名贵的葡萄酒一定好,一定能搭配粤菜吗?

这个也是常被问到的问题。我也看过有食客带DRC来配餐。对于葡萄酒配餐每个人都有各自的想法和期待。既然是食客喜欢的酒,那我就反过来,为他们带来的葡萄酒推荐相得益彰的菜肴,所以了解粤菜也是我的工作。

好酒的味道更富有层次且复杂,所以配餐方面的难度就相对提高。中餐料理的元素多,搭配的可能性随之增加,要滋味不冲突,又要相辅相成做到有提升整体美食体验,就有难度。

编者按:DRC是Domaine de la Romanee-Conti缩写,是世界享负盛名的顶尖酒庄之一;这个勃艮第酒庄酿造的葡萄酒价格昂贵,备受追捧。

Park90供应的是2019年的Chardonnay(左)和2017年的The Summit红葡萄混酿。(Photo: Silver Heights)

中国酒庄酿的葡萄酒普遍上越来越受欢迎,以你的观察,本地食客的接受度高吗?

Park90的酒单虽然着重勃艮第和波尔多的葡萄酒,不过也有世界各地的葡萄酒,当中包括中国酒庄,如Silver Heights银色高地和Helan Qingxue Jiabeilan贺兰晴雪加贝兰,都是宁夏较著名的酒庄。

中国酒庄酿的葡萄酒搭配中餐是有加分作用的。因为葡萄酒是很风土 (terroir;气候、地势)土壤以及人文的条件)的东西,所以一个地方的葡萄酒和当地的料理会有相似的地方。这样的关联,这样的说法,很玄但有其真实度。

位于宁夏的Silver Heights庄园(Photo: Silver Heights)

为食客推荐葡萄酒配餐有什么挑战/难题?

最普遍的误区就是觉得中餐和葡萄酒风马牛不相及,不合适。

中餐常见一家人的食客,每个人的喜好不同;还有如果不是选用套餐,有些食客会选择一瓶酒配所有菜肴;或是不按顺序上菜,都是一些较复杂的状况。

位于Regent Hotel的Park90是以美国品酒权威Robert Parker的90分以上名酒为号召的葡萄酒吧,其侍酒师为酒店的米其林一星中餐馆夏宫的粤菜提供葡萄酒配餐体验。

 

包真挚

Deputy Editor

曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游,喜欢看书,旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅,进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时,经常跑书店翻杂志,不曾想过到杂志社工作,结果来了《品》。高兴这里认识你。


订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy

I agree to the Privacy Policy

Never miss an update

Subscribe to our newsletter to get the latest updates.

No Thanks
You’re all set

Thank you for your subscription.