家常菜原来也可以登大雅之堂。秘鲁食界新星，让没有规格的“啰喏风味”，有了名分。吃着吃着，去到发源地……
TEXT 秋雁
在旅游节目上，看到秘鲁位于马拉斯神圣山谷的盐田，镜头俯瞰白皑皑的盐田，好似白雪铺盖着。心想有一天，我要亲临那片盐田，触摸它，然后品尝这片大地的咸。
我想像中秘鲁盐田的咸味，早前在新加坡举行的“亚洲50最佳餐馆”的一个masterclass（大师班）尝到。那是结合生鱼片、俗称“秘鲁辣椒”的黄辣椒、酸柑、芫荽、盐等，搅拌成汁的Tiger’s Milk（虎之奶）。名字有点让人却步，但味道其实还好，先是略酸，后劲是咸咸的，流连舌尖很久。
出走
虎之奶，是秘鲁代表性料理ceviche，酸橘汁腌鱼的主要食材之一。可以说，没有它，就没有ceviche。而如果没有ceviche，秘鲁料理今天可能就不会享誉国际食界。
最基本最简单的ceviche，是在生鱼片上淋虎之奶。这是一道称得上是“国菜”的秘鲁家常菜，对于国际吃货，它则是一道秘鲁饮食的入门菜。经厨师创意改造，加入扇贝、海胆等秘鲁丰裕的海产，摆盘花哨，平凡被升华。
据说，秘鲁饮食风潮从2012年吹起。那年，取名 的秘鲁餐馆在伦敦创业，立即卷起旋风。
2014年，有两家秘鲁餐馆荣获美食权威的肯定，顿时吸引全球注目。位于伦敦的Lima，是欧洲第一家获得米其林一星荣誉的秘鲁餐馆。同一年，位于秘鲁首都利马的Central，名列“世界50最佳餐馆”第十五（2016年，晋升第4名），以及“拉丁美洲50最佳餐馆”榜首。这两家餐馆的背后功臣，是37岁的Virgilio Martinez。戴在他头上的高帽很多：国际食界的耀眼新星、把秘鲁料理带到国际舞台的推手等。
Virgilio到新加坡出席“亚洲50最佳餐馆”活动时，接受《品 Prestige》专访。他认为秘鲁的饮食文化富有创意，可塑性高，是一个赶得上时代变迁的味道。
“秘鲁料理色彩丰富，味道有层次，甚至可称avant garde（先锋派）。Ceviche是秘鲁传统的体现，不含化学成分、无糖无油。虎之奶以生蔬菜制成，保留其营养成分。
这道菜的咸与辣，来自大地的蔬果，鲜与甜来自大海的海鲜，是现代人追求的‘自然食品’。而厨师扮演的角色，只是诠释大自然，把大自然的丰富带给食客。
其实，秘鲁的饮食文化，直接影响了文明发展。马铃薯源于秘鲁，我们种植超过三千种马铃薯；你想，我们喂了世界上多少人？
秘鲁人敬爱大地，农夫们不使用化学农药，残害大地土壤。所以我们拥有丰富高品质的土产。我们把咖啡豆卖给意大利，秘鲁可可（cacao）出口到法国和瑞士，瑞士把可可加工制成巧克力。现在，我们要自己把可可制成精致的巧克力。这是我们向世界推广秘鲁饮食的途径之一。”
入侵
访谈中，Virgilio说了一句有意思的话：“时间会让东西变得老旧过时。但这个原理对于秘鲁料理是不成立的。Peruvian food is timeless in its own way。”
秘鲁料理不仅不受时间影响，还是个无国界的料理。
这可追溯到国家发展历史。除了印第安原住民，秘鲁因曾被西班牙统治，所以有大量西班牙移民和提供劳力的南非人。1821年独立后，引来英国、法国、德国、意大利等欧洲移民，以及中国和日本劳工；1990至2000年间，秘鲁总统是日本裔阿尔韦托藤森。
秘鲁的饮食文化，就如其“啰喏族群”一样，深受各国影响，既有亚洲影子，也富欧洲和印第安风味。此外，当地气候和地理位置，使秘鲁的鱼产甚丰，加上有利耕种，创造出秘鲁独具一格、丰富又多元的饮食文化。
也因这样的契机，秘鲁料理不受规格定义；标新立异不是创新求存，而是理所当然。
攀高
采访Virgilio，印象最深刻的，是他口中的秘鲁大地。他说，秘鲁人尊重大地，不会加害大地。
这提醒了我，万物的纯粹。那白皑皑的盐田，是；高耸在海拔2350米山脊上的马丘比丘，是；秘鲁食材，是；料理，是；厨师烹饪的心意，亦是。
对他而言，美食的享受，就是吃自然的，食土生土长的，品特别纯粹的。
没有什么比食物本身美妙的味道，更有说服力的了。所以，他和妻子Pia Leon一起在秘鲁经营的Central，只用纯秘鲁土产，而且材料都产于可持续性农作。伦敦的Lima，因为受地理限制，只用30%的秘鲁食材，但料理保留秘鲁的DNA。他说“创意就是用少量秘鲁土产，做出秘鲁料理”。
他也坚决不使用基因改造农产品。星光背后的他，是个为发掘食材，愿意上山下海，弄脏手脚的厨师。
从3400公尺海拔的库斯科到通贝斯沙漠，从亚马逊到安第斯山脉，他长途跋涉，不辞劳苦，寻获的罕见食材包括：一种生长在海拔3000公尺以上的藻类cushuro、高4000公尺海拔的野生藜麦、高5000公尺海拔的马铃薯，还有盐巴。
在他的Lima厨房内，就存有超过120种不同的食盐。秘鲁的Central菜单，则列出食材源地的海拔高度。
完全没有贬低泡面价值之意，但想到随便以泡面充饥的时候，真是汗颜。虽然，这也不失为纯粹（的懒惰）。
传送
问Virgilio，为什么秘鲁饮食值得品尝？他自信地说，因为秘鲁料理有故事，而这是新时代食客所要的。
生活编辑政良看到Lima和Central的料理照片时，“哗”了一声，惊叹简直是艺术。其实，一道道美如画的料理，在用料和摆盘上，都是Virgilio细心设想的，是他对食客说的“4D感官故事”。
“我把每一道料理想像成一个生态系统。我踏遍秘鲁各地寻找食材，在每个地方所见的景物，最后都会融入料理中，也通过摆盘，让食客看到我在各地取材时所看到的，然后，品尝那里的味道。”
把ceviche的普遍度比喻成麦当劳的Virgilio，没想过这道料理可以登fine dining的大雅之堂。他米其林星级餐馆Lima的招牌菜之一：Two Quinoas Ceviche，使用种于安第斯的藜麦，摆盘则创作出安第斯山脉的意境。
我在“亚洲50最佳餐馆”的大师班，有幸通过Virgilio亲自示范的这道料理，瞬间移动，仿佛去了一趟安第斯高山、游了一遍秘鲁西岸的太平洋。
Fine dining讲究摆盘，Virgilio也一样；只是他要呈现的，不只是视觉美感，而是要让料理把食客带到食材源地。
原文刊于2015年5月《品 Prestige》
