印度厨师利用Tandoor泥炉烧烤印度香料调味的食材，就是印度料理吗？Revolver餐馆的盘中料理，在视觉和嗅觉上色香俱全，却一眼无法断定是哪国料理。然而，嘴里所尝却百分百无疑是印度滋味。这一家主打印度风味的炭烤料理餐馆，不简单。
TEXT 富贵
PHOTOS Revolver
在Revolver把最后一口手撕肉乳酪烤饼吃完那一刻，脑子里下了这样一个定论：这里的食物是承载印度香料和风味的媒介。
Revolver是一家主打印度风味的炭烤料理餐馆，由来自印度的执行主厨Saurabh Udinia掌厨。来新加坡前，厨师原于印度新德里获“2021年亚洲50最佳餐厅”之“最佳印度餐厅”头衔的Indian Accent任职。文宣这么说，让人不禁对厨师的厨艺有更高的期望。
餐馆的料理方式很简单，仅三种火烤方法：Tandoor泥炉、Tawa烤炉，以及明火（open fire）。其开放式厨房设计，让柜台座位食客能看到厨师团队准备料理的一举一动，给人不拘泥于传统与形式的休闲氛围。
我去试菜的时候，坐在烤炉前方，厨师煽火时能不时感受到炭火的热情，也连带‘煽起’了我的食欲。很期待，皮肤感觉到的火热所加持的食物，会是什么滋味。后来发现，这样的烹饪以及室内设计/氛围，与餐馆料理的前进派印度风味不谋而合。
Chef Saurabh说：“火和炭烤的风味一直是我的最爱。当遇见对的食材，火与炭能幻化出的醉人滋味，哪怕只有一口，已足以让人着迷。”
厨师的形容，几乎在每一道料理都尝到了。这里的料理呈现多层次但整体和谐平衡的滋味和口感，符合一般觉得印度料理多姿多彩的既定印象。觉得惊喜，或是不由自主喃喃自语夸好味道的时候，才恍然察觉：让餐馆出类拔萃的关键，在于厨师拿捏所有香料、滋味与口感的精确度，整体上升华了最基本的印度风味，所以吃起来，香料和味道，不外放不超过不强势，反而内敛、低调、轻盈且细致。
Experience菜单第一道炭烤的印度乳酪酿夏南瓜花（Stuffed Courgette Flowers），给弱不禁风的夏南瓜花瓣意想不到的魄力。这里头的印度香料，像风吹起的花香味，悠悠的、淡淡的。
餐馆一周两次由新德里采购进口的Paneer乳酪（Fresh Paneer，Coriander Pesto），在印度菜谱中常见。厨师将之切半后以Khoya（半固态乳制品，通过加热以提高浓稠度的牛奶制成）夹心，然后以蒜、胡椒、咖喱叶等香料调味腌制，炭烤后搭配参峇辣椒酱吃。别以为这是很强烈的味道，这道烤乳酪其实散发平易近人的咸鲜味。
一般高档餐馆甚少让鸡肉当主角，Revolver的烤鸡肉块（Chicken Thigh，Goan Sambal）会让你对鸡肉的可能性改观。这是厨师诠释的经典印度烤鸡肉块Chicken Tikka；他的版本，以他调配的印度香料腌制炭烤，鸡肉鲜嫩多汁，带有炭烤香味，过瘾的是够辣。
最喜欢的是手撕肉乳酪烤饼（Pulled Pork and Gruyère Kulchette）。厨师取名的“Kulchette”，是小号的Kulcha扁面包（类似馕naan）。他利用熔度佳的格鲁耶尔（gruyere）乳酪，搭配烤饼和masala香料调味的手撕肉，看似简单，却给味蕾带来很大的满足感。
另一道主食烤羊排（Magra Lamb Chops），以印度香料、青木瓜等腌制三天后才炭烤，获同行的极力赞赏。
餐馆已于10月底更新菜单，推出新菜品。午餐和晚餐时段供应套餐，皆有葡萄酒配餐选择。
Revolver，56 Tras Street, Singapore 078995
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。