有多少次，你因为期望越高所以失望越大？频频听到圣淘沙岛上今年三月开张的日本料理餐馆Imamura的好口碑，难免提高了对餐馆的期待。七月中旬终于尝了这里的怀石料理，明白了为什么餐馆出类拔萃。
Text 秋雁
Photos IMAMURA
Imamura怎么做到与众不同？全赖关键人物——垂髫之龄就在家里切菜做饭、认定未来要当厨师，24岁就被委任执行主厨一职、曾在香港领Kazuo Okada餐馆赢得米其林星的Hirofumi Imamura今村祐史师傅。今村师傅对于细节的追求，滴水不漏。
就说特备让食客打开味蕾的第一道料理；我去试菜的时候，吃的是搭配五种冰镇蔬菜的日本三重县龙虾；龙虾在加热的高温砂锅中快蒸60秒，其精准温度与时间，确保龙虾的最佳风味与口感。
一碗海鳗汤，精确算准食客抵达餐馆的时间熬制与控制温度，让食客能在最佳温度品尝，而非因为太烫舌必须小口啜饮而影响了品尝到的滋味。
一样耗时的是一道颇有清洁味蕾作用的洋葱料理——将洋葱煮熟，然后小心一层一层剥开，在每层之间夹着一层鲣鱼片再一层一层裹起来盐焗；前后要六小时完成。这道“不简单的简单料理”，甜得叫人赞叹。
今村师傅打趣说“比自己还好命”的鹿儿岛Mizusako牧场的和牛（有机饲料 喂养、听古典乐等），置于加热的石板上慢煮，再以盛满火炭的铜锅烫出和牛油脂的风味。
日式砂锅饭，以澳大利亚黑松露和鲣鱼结合七星米（Nanatsuboshi），让每一粒米都‘染’上松露的香味，最后再削入意大利夏季松露拌入饭中，浓郁的香味让人联想到日本名贵的松茸。
餐馆采用上等优质的食材不在话下——一个产自长崎的茄子，甚至有编号注明是纯日本种！然而，优质食材只能打赢半场战，另外一半，仰赖厨师搭配与驾驭食材及烹饪手法的功夫与技巧。
就连选用的盐，也非常讲究。餐馆总共约50种不同产区的盐，用来调味同样产区的食材。上述和牛料理所采用的盐，是厨师在餐馆自制的“奶盐”，以更贴近牛肉的风味。无怪今村师傅说：“Imamura是我的游乐场。”
今村师傅遵守日本料理的“五味、五色、五法（Gomi, Goshiki, Gohou）”法则做菜；听起来有点‘超过’，但厨师的诠释奢华不浮夸。特别喜欢他聚焦蔬菜之美味的料理，这源于他的一个童年美食回忆，还有对于农作的敬仰。
“小的时候，祖母会把自己种的黄瓜浸在水温冰冷的井里，我放学回家又饿又热，祖母从井里取出黄瓜给我吃，那是我记忆中最美的滋味。”
今村师傅说，日本人对于农作追求一百分的完美，重质不重量。“想到农作物在农人的悉心照料下从种子萌芽到开花结果，再从农田送到日本菜市场，再转运到新加坡来，这背后的心血与时间，我岂能不珍惜和善用食材？”
“食材至上”的今村师傅还亦庄亦谐说，他连切菜都感到压力！
仅在晚餐时段服务的餐馆仅13席位，因为厨师希望可以有充分时间跟每一名食客交流。食客坐在围绕开放式厨房的主廚餐桌（chef’s table），这个布局大有学问。今村师傅举例说明，从距离餐桌最远的料理台完成烹煮，把食物捧到食客前的料理台，再由厨师完成最后组装和摆盘，控制在30秒以内，确保食客在料理最佳温度与滋味时尝到料理。
不仅如此。食客座椅的高度、与餐桌的距离、头顶上灯光的角度等微小细节，也是经过深思熟虑。今村师傅说：“灯光的角度照耀在主角——料理之上，食客用餐的时候不会在料理上投下阴影。就如料理台之上的灯光也照亮料理，而不是我身上，因为我不是主角，料理才是。”
Imamura, No. 14 Gunner Lane at Amara Sanctuary Resort Sentosa Singapore 099566
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。