有多少次,你因为期望越高所以失望越大?频频听到圣淘沙岛上今年三月开张的日本料理餐馆Imamura的好口碑,难免提高了对餐馆的期待。七月中旬终于尝了这里的怀石料理,明白了为什么餐馆出类拔萃。

Text 秋雁
Photos IMAMURA

Chef Hirofumi Imamura

Imamura怎么做到与众不同?全赖关键人物——垂髫之龄就在家里切菜做饭、认定未来要当厨师,24岁就被委任执行主厨一职、曾在香港领Kazuo Okada餐馆赢得米其林星的Hirofumi Imamura今村祐史师傅。今村师傅对于细节的追求,滴水不漏。

就说特备让食客打开味蕾的第一道料理;我去试菜的时候,吃的是搭配五种冰镇蔬菜的日本三重县龙虾;龙虾在加热的高温砂锅中快蒸60秒,其精准温度与时间,确保龙虾的最佳风味与口感。

三重县龙虾、茄子、番茄、青白芦笋、羊角豆(笔者摄)

一碗海鳗汤,精确算准食客抵达餐馆的时间熬制与控制温度,让食客能在最佳温度品尝,而非因为太烫舌必须小口啜饮而影响了品尝到的滋味。

一样耗时的是一道颇有清洁味蕾作用的洋葱料理——将洋葱煮熟,然后小心一层一层剥开,在每层之间夹着一层鲣鱼片再一层一层裹起来盐焗;前后要六小时完成。这道“不简单的简单料理”,甜得叫人赞叹。

今村师傅打趣说“比自己还好命”的鹿儿岛Mizusako牧场的和牛(有机饲料 喂养、听古典乐等),置于加热的石板上慢煮,再以盛满火炭的铜锅烫出和牛油脂的风味。

日式砂锅饭(笔者摄)

日式砂锅饭,以澳大利亚黑松露和鲣鱼结合七星米(Nanatsuboshi),让每一粒米都‘染’上松露的香味,最后再削入意大利夏季松露拌入饭中,浓郁的香味让人联想到日本名贵的松茸。

餐馆采用上等优质的食材不在话下——一个产自长崎的茄子,甚至有编号注明是纯日本种!然而,优质食材只能打赢半场战,另外一半,仰赖厨师搭配与驾驭食材及烹饪手法的功夫与技巧。

就连选用的盐,也非常讲究。餐馆总共约50种不同产区的盐,用来调味同样产区的食材。上述和牛料理所采用的盐,是厨师在餐馆自制的“奶盐”,以更贴近牛肉的风味。无怪今村师傅说:“Imamura是我的游乐场。”

日本黑鲍、莲藕、Manganji青龙辣椒、毛豆、冬瓜和南瓜丝(笔者摄)

今村师傅遵守日本料理的“五味、五色、五法(Gomi, Goshiki, Gohou)”法则做菜;听起来有点‘超过’,但厨师的诠释奢华不浮夸。特别喜欢他聚焦蔬菜之美味的料理,这源于他的一个童年美食回忆,还有对于农作的敬仰。

“小的时候,祖母会把自己种的黄瓜浸在水温冰冷的井里,我放学回家又饿又热,祖母从井里取出黄瓜给我吃,那是我记忆中最美的滋味。”

今村师傅说,日本人对于农作追求一百分的完美,重质不重量。“想到农作物在农人的悉心照料下从种子萌芽到开花结果,再从农田送到日本菜市场,再转运到新加坡来,这背后的心血与时间,我岂能不珍惜和善用食材?”

“食材至上”的今村师傅还亦庄亦谐说,他连切菜都感到压力!

仅在晚餐时段服务的餐馆仅13席位,因为厨师希望可以有充分时间跟每一名食客交流。食客坐在围绕开放式厨房的主廚餐桌(chef’s table),这个布局大有学问。今村师傅举例说明,从距离餐桌最远的料理台完成烹煮,把食物捧到食客前的料理台,再由厨师完成最后组装和摆盘,控制在30秒以内,确保食客在料理最佳温度与滋味时尝到料理。

不仅如此。食客座椅的高度、与餐桌的距离、头顶上灯光的角度等微小细节,也是经过深思熟虑。今村师傅说:“灯光的角度照耀在主角——料理之上,食客用餐的时候不会在料理上投下阴影。就如料理台之上的灯光也照亮料理,而不是我身上,因为我不是主角,料理才是。”

Imamura, No. 14 Gunner Lane at Amara Sanctuary Resort Sentosa Singapore 099566

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