到Restaurant Zén品尝餐馆的春季菜单，体验了不是美酒也一样醉人的“料理和发酵果菜汁配餐”。
TEXT 富贵
PHOTOS Restaurant Zén、富贵
2019年第一次到Restaurant Zén，从食物的烹饪手法、口感与滋味的层次、料理摆盘，服务水平，葡萄酒配餐，餐馆氛围（把室内营造成一个家，从一楼的‘厨房’吃到三楼的‘客厅’），都为之惊艳。当时脑子里闪过一个念头：“Restaurant Zén该得米其林指南的三颗星。”
当年的《米其林指南新加坡》公布成绩，由Tristin Farmer掌厨的餐馆开业不到一年，就获得两星评级。
无懈可击以后，还能怎样更上一层楼？日前再到餐馆品尝春季菜单，料理和发酵果菜汁配餐带来的惊喜，给了我答案。
真有这么完美吗？好啦，如果硬要鸡蛋里挑骨头，有两道料理，个人觉得酸度高了一点，但是同行同伴不觉得，所以这应该是个人口味问题。
多工的美味
2018年底在本地开业的Restaurant Zén，主打受日本料理哲学启发、以法式烹饪技巧完成、有北欧风味的美食。
用料之优质上等不在话下，此次菜单中，特别喜欢的一道料理是Chawanmushi茶碗蒸，以有蒸蛋、海蛏（razor clam），以及有“绿色鱼子酱”之称的泪珠豌豆（teardrop pea）入馔。
泪珠豌豆产自西班牙，形状与大小如同一滴泪而得名。从豆荚里仅能取出两三粒豌豆，耗时耗力，所以价格昂贵，被视为珍贵食材。泪珠豌豆皮薄多汁，咬下时一小粒豌豆在嘴里爆开的口感备受追捧，味道清甜中带有微微咸味。
在到二楼的“饭厅”吃饭前，亲切的餐馆经理，把食客带到厨房，介绍冰床上的食材，除了上述的巴斯克地区产泪珠豌豆，还有包括日本北海道蛤蜊（Hamaguri clams）、宫崎县芒果、静冈蜜瓜，苏格兰海蛏（razor clams），澳大利亚松露，法国普罗旺斯有机甜菜根，意大利摩德纳的陈年葡萄醋，新加坡品牌Caviar Colony的云南产鱼子酱等等等。
即便已经是优质材料，厨师团队仍通过各种烹饪技巧诠释，把食材发挥得淋漓尽致，来完成小点、主食、甜点等一道道料理。成果是每一口都滋味丰富但又和谐的美味。
一道Mango Mala，一口就吃得掉的精致芒果挞，颇有“美味谎言”的感觉——听到是芒果做出的料理，以为蜜甜清香，想不到在嘴里爆开的还有椒麻味。
另一道获军舰卷（Gunkan寿司）启发的小点，犹如鲑鱼卵的苹果颗粒，是通过压缩做法，将黑加仑汁和甜菜根汁注入苹果颗粒中，从而也将苹果粒染成鲜红色。
让我忍不住哇了又哇的，是一道注入铁观音茶香味的冷奶油，搭配酒红色、咬起来有点像软糖口感、味道微甜微酸的甜菜根甜点。是的，你没有看错，我也没有写错，是平时吃起来有土腥味的甜菜根。这是一道甜点。
厨师通过脱水、再水化等烹饪技巧，强化甜菜根的甜味，也转化其口感；再注入覆盆子滋味；玩味味蕾。
发酵果菜汁
这次用餐，选择以餐馆自家酿制的发酵果菜汁配餐。不是葡萄酒清酒香槟，却有可媲美酒饮的乐趣与满足感。
负责餐馆饮料配餐的是其总经理Aaron Jacobson；所有发酵果菜汁都是他的创作，为确保新鲜，每星期酿制。
有一杯闻起来像天然葡萄酒（采用天然酵母酿的natural wine）般，有一股funky（霉味）味的康普茶（Kombucha）。以绿茶和糙米为主要食材，加上原蔗糖，大黄（rhubarb），姜等食材，通过乳酸发酵，酿出这一杯有气饮料。喝起来有点像酸啤酒，但其中大黄的甜味，提升了一道贝类料理中，蛤蜊和淡菜的鲜甜；整体味道也综合了料理中，味道较浓郁的意式猪油膏。
搭配茶碗蒸的饮料，是Aaron以山崎清酒为目标，利用红米、荞麦焦糖、苹果汁、橙汁和罗望子（Tamarind），通过烘烤、再水化、发酵、净化等不同步骤完成的发酵红米果汁。一口茶碗蒸一口酿红米果汁，口味之相辅相成，让人不禁感叹：鸡蛋白饭的绝佳搭配。
为一道备长炭烤鳟鱼料理，他利用梨、苹果、柠檬、麝香葡萄、杏仁、焦化牛油等食材，通过发酵、乳化、净化等不同技巧以及真空烹调的低温水浴，酿制出味道效仿勃艮第白葡萄酒的各种滋味的果汁。味道微酸微甜，酸味与料理中清新的味噌渍小夏果（konatsu）和谐，甜味与烤出脆皮油脂、口感细嫩的鳟鱼融合。
视味觉飨宴
要不是餐馆不得播放音乐的防疫措施，Restaurant Zén的音乐是餐馆创办人Björn Frantzén的同款歌单，都是90年代西洋金曲，为用餐体验减了几分拘谨，添了更多休闲感。
可以说，餐馆为食客炮制了视听味嗅觉的美食享受，好看好拍好吃。
餐馆的特点之一：每一桌都像是chef’s table（主厨餐桌），因为每一道料理都是厨师在食客眼前完成。
以前菜Buri（鰤鱼）为例，厨师在餐桌边磨新鲜山葵、把鱼子酱舀出，与此同时，服务人员在旁把料理的其他部分组装起来；厨师最后把鱼子酱置于料理之上，以可食花、山葵点缀，再与服务员配合速度、节奏和动作，一同摆到食客眼前。把这些看在眼里，仿佛观赏舞步整齐的表演。
问餐馆主厨Tristin Farmer，在没有看到最后成品/料理模样的情况下从厨房把料理送出，他是否有隐忧或担心料理完整度的压力？
他很自信说：“完全没有，因为厨房团队和服务团队都必须接受严谨的交叉训练，也就是说，不论是厨师或是服务员，都知道每一道料理的食材、烹煮方式、摆盘等。”
日前“高警戒解封第二阶段”期间，餐馆没有推出外卖服务——因为Restaurant Zén的用餐体验，不仅仅是品味料理滋味而已，还有上述的饮料配餐，还有食客用餐体验重视的高水准服务。
餐馆周三至周六于晚餐时段营业，周五和周六也供应午餐；仅一份套餐，配有葡萄酒和发酵饮料配餐选项。
41 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089855
