什么是现代加州料理？来自加州的主厨说“其实和新加坡料理有几分相似”。看看新加坡商业区主打现代加州料理的餐馆Rosemead，煮出什么美食。
TEXT 富贵
一改“前生”The Black Swan的暗色装潢/照明，现为Jiggers & Pony集团旗下主打高档料理的新餐馆Rosemead，以较明亮且散发舒适感的木质与土色系装潢，叫人眼前一亮。尤其我在平日的傍晚第一次到访餐馆，窗外的夕阳透过窗照射室内，我不禁想到了张清芳的那一曲“California的阳光……”（是不是暴露年龄了我～）
Rosemead是美国加州洛杉矶一座城市的名字，除了是坐镇餐馆的执行总厨David Tang的家乡，其取名意味餐馆的菜单主打现代加州精致料理。餐馆还有一个“镇店之宝”——位置在餐馆正中央、量身定制的开放式火炉；也象征了厨房和食物就是生活的核心。
火炉是餐馆烹煮食物的重要器材，但厨师欲呈现的不是烧烤的滋味，而是火吻料理蕴含着的“家庭温暖”。因此，菜单以Chilled（冷）、Vegetables & Grains（蔬菜与谷类）、Cooked over Orange & Lychee Wood Embers（橙与荔枝木炭烧烤）这三组料理分类菜单， 并且以“共享的分量”呈现美食——就像在家里吃饭那样，大家齐分享。
先了解一下什么是现代加州料理？Chef David认为，现代加州料理其实和新加坡料理的发展很相似，都受到不同料理风格影响，两地也一样可获得各种食材/农产品。
既然主打高档精致料理，餐馆所采购的食材自然奢华极致，有产自华盛顿的Pickering Passage鲜蚝、北海道手采的带子、新西兰野生饲养的Ora King三文鱼等等等。餐馆也大量利用本土和邻国马来西亚的食材，包括本地阿华奎笼（Ah Hua Kelong）的墨鱼和淡菜、Blue Acres Aquaponics和Edible City Gardens的蔬菜，以及可食用花；金马仑高原种植的家传甜菜根、萝卜、韭葱、草莓等。
用料注重品质、烹饪拿捏得恰到好处，从前菜到主食到甜点都不过不失。意外的发现，是菜肴酱汁的好滋味，叫人欲罢不能，颇有几分反客为主的味道。
“Roasted Hand Dive Scallop”中，典型法国白牛油酱（beurre nantais）有带子浓酱增添几分浓郁的鲜味；“Grilled Ora King Salmon”的堂制chermoula酱汁（北非和摩洛哥带香草和柠檬的酱汁）就像亚洲熟悉的五香一样滋味百花齐放；“Whole Roast Chicken & Leeks”浓缩鸡汤酱汁混法式棕色酱（madeira）和法式酸奶油，再以黑松露提味，大大提升了料理的主角……你会想点一份餐馆糕点师傅Chef Elena Pérez de Carrasco的人气House Rolls（日式牛奶面包）把酱汁蘸光吃掉。
Chef Elena曾与大名鼎鼎的已故名厨Joel Robuchon共事，她的甜点宠坏味蕾，Chitose Farm Strawberry & Heirloom Beetroot是草莓淡淡的甜、微微的酸，Sudachi Lime & White Chocolate有柑桔的清新，Burnt Honey Meringue & Malted Milk Chocolate 会讨巧克力爱好者的欢心；三种不同口味的甜点各有千秋。
Rosemead，19 Cecil Street, Singapore 049704（目前只供应晚餐）
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。