上一篇了解了天然葡萄酒与传统方式酿造的葡萄酒的分别,这一篇,通过一个“点心、粤菜与葡萄酒配餐”的美食体验,进一步认识天然葡萄酒。

TEXT & PHOTOS 秋雁

夏苑点心葡萄酒配餐

点心与天然葡萄酒配餐,是米其林一星餐馆夏苑Summer Pavilion在8月27日至11月14日期间,于星期五至星期天午餐时段供应的美食体验。

每一道点心的搭配,都为彰显不同天然葡萄酒的风味而精选。食客能尝到的四种天然葡萄酒中,有一款气泡酒,酸性较突出的白葡萄酒,橙色葡萄酒(orange wine)还有一款红葡萄酒。

为这次配餐精选美酒的The Ritz-Carlton, Millenia Singapore饮料经理Konstantin Nemolochnyi,分享各款天然葡萄酒的故事与特征。

Pet-Nat天然气泡酒

Konstantin Nemolochnyi说,天然酒在法国崛起,关于天然葡萄酒的酿造,也在临近的奥地利、斯洛伐克(Slovakia)、斯洛文尼亚(Slovenia)等欧洲国家引起关注与热潮。他认为,奥地利酿的天然葡萄酒品质杰出,因此在这次配餐体验中,精选了一款来自奥地利的天然葡萄酒。

NV Christoph Hoch, Pétillant Naturel “Kalkspitz” | Austria, Kremstal

奥地利的一名酿酒人Christoph Hoch酿造的天然气泡酒独具特色。他在奥地利北部的Kremstal生活,当地以白垩土(chalk soil)闻名。其土壤质地可媲美法国香槟区的白山坡Côte des Blancs;这意味,葡萄根能均匀吸收矿物质,并在后来的酿造过程,给酒液赋予矿物质风味(minerality)。

Christoph Hoch以奥地利本土最著名的Grüner Veltliner白葡萄,以及当地另一个较新的本土葡萄品种Zweigelt混酿成Kalkspitz气泡酒。

香槟(最广为人知的传统气泡酒)经历两次发酵过程,(在密封瓶里)二次发酵产生的二氧化碳就是气泡的来源。但是Christoph Hoch酿的气泡酒,只经过一次发酵,在天然酒界被称为pet-nat,是pétillant natural的缩写。

Pet-nat的酿造法,是在第一次发酵未完成前就把酒液装瓶,让酒液在瓶内完成发酵,从而产生二氧化碳,使葡萄酒碳酸化(有气泡)。这样的气泡酒,味道纯净,清脆,有很明显的矿物质风味。因为喝起来清新,口感不沉重,“平易近人”,所以是开启粤菜与天然葡萄酒配餐体验的完美选择。

其清脆与矿物质风味的特质,也很适合粤菜中常见的蒸石斑鱼。

【编者按:白垩土土壤质地细腻松软,葡萄树得以扎根渗透地表很深,以致土壤呈现多孔特征且有良好的吸排水性,让葡萄根可以均匀吸收水份与土壤中的矿物质。传统气泡酒必须经过两次发酵,第一次让葡萄汁发酵为葡萄酒,然后装瓶并加入酵母和糖进行二次发酵。】

香茜东星饺,松露和牛酥

你可能有“天然葡萄酒较适合西式料理”的偏见,或对天然葡萄酒与粤菜的搭配有所迟疑。夏苑的执行主厨张肇刚(Chef Cheung Siu Kong)以香茜东星饺,松露和牛酥这两道点心,拉近食客与天然气泡酒的距离。

以松露和牛酥为例,张师傅将较普遍于西式料理中用的食材,与粤菜的点心天衣无缝结合;类似典型点心叉烧酥,味道却有松露香,以及和牛的丰腴,咀嚼个中滋味时,很容易忘了这是一道中式点心。与这一杯香气和滋味都颇接近典型香槟的Kalkspitz天然气泡酒搭配,酒的酸味与带陈皮柑橘香的香茜东星饺,还有松露和牛酥的滋味和谐;加上其轻微的气泡,让口中可感觉清冽。

白葡萄酒液浑浊

智利南部Itata Valley有超过500年的酿酒历史,据悉当年是西班牙人把酿酒文化带到这一地区。2018 De Martino Viejas Tinajas Muscat是一款产自该区的白葡萄酒。

Konstantin Nemolochnyi说:“你可以通过其浑浊度辨识出它是天然葡萄酒,因为天然葡萄酒一般不进行过滤,所以酒液浑浊。”

2018 De Martino, Viejas Tinajas Muscat | Chile, Itata Valley

天然葡萄酒的酿造过程,不加入任何添加剂,所以酿酒人的技艺是成品风味的关键。酿酒人必须知道怎么让酒液保持稳定、平衡的同时,又酿出有趣的口味。

陈醋灼云吞,龙虾小笼包,鹅肝脆粉粿

2018 De Martino Viejas Tinajas Muscat,闻起来有梨和桃的香气,让人着迷。意外的是,喝起来,不如闻起来甜,味道有一丁点涩,不过口感纯净,具矿物质风味,酸度也算平衡。

相较第一款气泡酒,这酒更多层次,也与第二道味道更分明更重口味的点心拼盘相辅相成;尤其陈醋灼云吞的酸辣与白葡萄酒的搭配,在嘴里迸发出美味火花。

这瓶智利酿的白葡萄酒,是这个点心与天然葡萄酒配餐中,个人的最爱;与尾声的甜点也完美搭配。

【编者按:所谓葡萄酒的平衡(balance),指的是酒中所含有并刺激人的视觉、嗅觉、味觉的物质成分之间的平衡和比例关系。葡萄酒必须达到的平衡,包括酒的颜色、香气、风味,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量等。】

所谓橙色葡萄酒

橙色葡萄酒是奥地利酒庄Weingut Maria & Sepp Muster的一款Sauvignon Blanc;因其橙色酒液得名。

2017 Weingut Maria & Sepp Muster “Gräfin” | Austria, Styria

之所以为橙色,是因为这款酒是以红酒酿造法来酿白葡萄品种,过程中将白葡萄皮浸泡在酒液中长达两到四个星期。如此一来,葡萄皮赋予酒液更深的颜色还有浓郁的风味,使白葡萄酒的鲜、矿物质风味和酸度更有层次。

烟熏茶皇鸡

这个粤菜与天然葡萄酒配餐的套餐,料理滋味由淡至浓,循序渐进。像这样酒体丰富浓郁的酒,与第三道茉莉茶叶烟熏鸡料理,相得益彰。

天然葡萄酒先锋

菜单上的最后一道料理是福建式炒饭,炒饭食材还包括鲍鱼、虾、带子和鸡肉。鲍鱼的口感丰富(柔嫩细滑、爽口弹牙),加上这道炒饭的酱汁味道突出,所以搭配的天然红葡萄酒,特别选了澳大利亚Barossa Valley的Ochota Barrels酒庄以Mourvèdre葡萄品种酿的红酒。

2019 Ochota Barrels, “From the North” Mourvèdre | Australia, Barossa Valley

庄主Taras Ochota是澳大利亚酿造天然葡萄酒的先锋之一,是天然酒界一名杰出的酿酒人(也是摇滚乐团的低音吉他手),但让人惋惜的是他在去年10月辞世。据悉,他的遗孀不善酿酒,这一款佳酿或成为绝响,可以说滴滴珍贵。

为配餐选择的纯Mourvèdre酿红酒,风味独特,但若非好酒之人,可能也不会知道这是一瓶天然酿制的葡萄酒。

鲍鱼福建炒饭

其酒体不重,而且还具备很好的新鲜度与清新感;单宁柔软,有盐味(salinity)和咸鲜味(savouriness);鲍鱼福建炒饭则可尝到饭的镬气香,酱汁的浓郁,以及张师傅秘制鲍鱼的umami甘咸味。这样的搭配,可以说遇强则强,酒和料理让彼此的风味更上一层楼。

鳄梨鲜奶冻

如果你喜欢最后一杯 2019 Ochota Barrels, “From the North” Mourvèdre葡萄酒,建议你在品尝甜品之前干杯,否则甜点的甜味将‘杀掉’红酒的美好风味。而如果你留着第二杯的2018 De Martino Viejas Tinajas Muscat,请尝试与甜点配餐,你会有惊喜发现。

Summer Pavilion, The Ritz-Carlton Millenia, Singapore, 7 Raffles Ave, Singapore 039799

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