美食界本土意识抬头,年轻厨师主理的新颖餐馆,把熟悉亲切的本地风味带上新的高度。

Text KL

不久前才看到本地厨师李小明(Malcolm Lee)的Pangium,把南洋海峡美食创新诠释,最近又看到马来西亚厨师黄达文(Kevin Wong)的Seroja,致敬马来群岛(Malay Archipelago)的多元文化与烹饪传统。

Seroja,马来文“莲花”的意思,也是黄达文小时候住过的地方。出生于马来西亚巴生,从小在Jalan Seroja的住家,吃着阿嫲烹煮的道道传统美食,儿时的美味一辈子追随。

黄达文后来离开了马来西亚,18岁飞往法国追随米其林二星名厨Chef Frederic Cerchi,2015年前往旧金山米其林三星餐馆Coi与Benu,之后来到新加坡的Cure。2017年加入Meta,离开前已经升上主厨职位。
黄达文年仅29岁却已拥有丰富经验,去年代表亚洲参赛2019-21年“S.Pellegrino青年厨师大赛”,取得大赛前三名的非凡成绩。当时与《品》进行了电邮访问中提到:

就算在世界的舞台也要忠于自己做自己。
有朝一日,希望能拥有自己的餐馆。

短短不到一年,已经落实了当时的承诺与心愿。

开设Seroja,黄达文是主厨也是业主,可以完全按照个人的理念发挥所长。餐馆主打的马来群岛是地理概念而不是国家概念,不单指马来西亚,而是指散布于印度洋和太平洋上,东南亚一带的群岛,涵盖了印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、文莱、新加坡等等。由此可知,菜式具有地方特色,却又跨越国界限制,在世界舞台上突显自我。

餐馆走无菜单摩登料理路线,新开张推出首个多道式套餐Nusantara Menu,使用本区域原生香草与辛香料,以创意手法诠释熟悉风味。

例如,前菜中的Kerabu,原本是一道传统马来蔬菜沙拉,这里以两种鱼类呈献。蓝鳍金枪鱼以鱼露搭配了红葱、腌姜等各种香料腌制,𫚕鱼以椰壳烟熏,搭配了ulam raja和叻沙叶粉。套餐里的面包选用的是登加楼的Roti Paung,源自英殖民时期的磅蛋糕。

前菜 – 蓝鳍金枪鱼
前菜 – 𫚕鱼

主菜之一的北海道扇贝,灵感来自小时候阿嫲用百合烹制的一道家常菜。这里的主角换成北海道扇贝,在蒜油中慢煮,搭配的三种酱汁综合了多种本区域材料,包括百合泥、火炬姜花、罗望子与椰糖等等,童年的回忆创意表现,北海道的鲜味中透着熟悉的南洋风味,怀旧又新颖。

北海道扇贝

Seroja虽然是精致餐饮,也保留了马来式的“lauk pauk”,以米饭配小菜的传统吃法。主菜Traders Rice,选用的是婆罗洲原住民的红米,搭配香料烤牛小排和两道小菜,一道是金马伦的腌佛手瓜,一道是四角豆、黄瓜、冰菜等等搭配峇拉煎与椰奶。

套餐每人$268,也可选择餐酒搭配(多付$168)或无酒精饮料搭配(多付$108)。餐酒搭配很常见,比较特别的是精心设计的无酒精饮料佐餐,一餐吃下来品尝了好几种特制饮料,如柠檬油与昆布汤、咖喱玉米柠檬皮与芫荽籽、石榴桑葚与咖喱叶,都是混搭了本土用料,与菜式搭配,处处紧扣主题,带来别开生面的餐饮体验。

Seroja
7 Fraser St, #01-30/31/32/33 Duo Galleria, Singapore 189356.

黄匡宁

Writer

职业写手/旅游作者/美食博主,曾担任报章记者与杂志编辑,离开工作岗位后依然孜孜不倦,游走于平面媒体与网络平台之间。写作领域以生活类为主,城市书写、旅游美食、文化艺术、流行消费,吃喝玩乐一脚踢。


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