专访受到米其林肯定的韩式美国牛排馆创办人Simon Kim。盛开的Cote即将种在新加坡，会有不同……
Text 彬雁
对韩式美国牛排馆Cote感兴趣——凭什么说服新加坡资深酒店业者兼时尚女王Christina Ong，将其引入她在本地第一家COMO Hotels品牌酒店？这可是以低调奢华著称的酒店。
为此，我特地向公关要求专访人在纽约的美韩餐饮家/Cote创办人Simon Kim。采访当天，纽约时间是星期一早晨9点。
9点，这个时间点对Simon Kim来说比较特别。
“就是这一刻了，每晚9点钟，Cote如同它名字一样盛开，它娇艳性感，大家沉浸在欢愉里面。”Simon Kim说。
打着纽约第一家韩式牛排馆旗帜的Cote，带来韩式烤肉、美国高级牛排，但又不仅如此。
“Cote其实很纽约，它有点喧闹，带点神秘的黑暗基调。它前卫，有点夜店的氛围，很多是我的写照。”他自称是活泼爱玩型，喜欢动感的音乐，追求比较热闹随性的餐饮体验，但也很重视食物的品质和服务水准（他都做到了，有米其林一星为证）。
2017年Cote在纽约开业时，设置偌大干式熟成室，说明对顶级牛肉的重视。米其林评审员建议首次到访的食客品选Butcher’s Feast（屠夫盛宴），鉴赏不同部位的牛肉、鸡蛋舒芙蕾、铺满一桌子的韩式伴餐小菜。肉类首先是端出来供客人欣赏，接着让服务员在烤架上涂油并熟练地烹烤……
米其林评审员也注意到Cote精彩的酒单，以及特殊的风格，并以“打破常态”形容它的气氛。
不知道自己是谁
Cote这字眼，在韩语的意思是花。
Simon Kim说，Cote的意义是盛开。花的盛开，又是因为它经历过绽放之前的一段考验期。
“现在有了一点年纪，更加懂得欣赏背后的准备和投入，是这一切的奉献，让花有了盛开的机会。”
1990年代，他十几岁时举家移居美国。在陌生的环境里，他逼着自己适应新事物；被歧视、欺负等等不愉快经验，都有。一切的锻炼，激发出他的潜力，让他发掘自己。只是，这些外来的挑战，还不如内心的考验艰巨。
“我不是读书的料。有这么一段时间我也很模糊，我问自己，到底是韩国人还是美国人啊？回到韩国的时候，感觉自己不属于韩国；来到美国，又觉得自己不属于美国。”
Cote之前，这个在美国讨生活的韩国人，其实开过一家意大利餐馆Piora。
“那是2013年。Piora的意思是绽放，开业不久摘下米其林一星，但是四年之后，还是关门了。那一堂课，我学会做自己……”
Simon Kim感叹，若不做最真实的自己，一切充其量也只是伪装而已。折腾了一段时间，他发现关键在于视角。
“韩国和美国之间，不一定非要二选一的。若把两者之间的or（或）改成and（与），能冲破之前的种种局限。”
他厘清思绪之后，走出了困惑。更精致高档的美式牛排及韩国风味、优质食材，以及讲究氛围和料理艺术，这一切的结合到点到位的时候，韩式美国牛排馆Cote就诞生了。
父亲给予他信心
出生在韩国，生长于首尔江南区的Simon Kim，从小就不乏品尝高级料理的机会。
“我那专攻哲学的父亲非常严格及内向，我跟他没有太多的交集。但有一点很特别，父亲上高级餐馆用餐，我都有份，所以他总让我想起米其林评审员。
另一方面，我母亲很重视饮食和烹饪，因为美食对丈夫和孩子太重要了。妈妈就如同米其林厨师那样殷切，竭尽所能要满足犹如米其林评审员的父亲。”
Cote后来在迈阿密设店，很快也摘下一颗米其林星，但一直以来，Simon Kim最希望获得的是父亲的赞许。
“有几次父亲到Cote，他知道要在这里订位并不容易，看到餐馆热闹的景象，转过头来对我说：你真的无须顾及我的看法或争取我的肯定，因为那么多食客已经给了你答案。”
父亲的一席话，解开了他的心结，让他更恣意地飞翔。继纽约和迈阿密之后，进军新加坡的机会跟着来了。
落脚一座城市品尝它的味道
Cote和COMO Hotels的合作，始自于另一位大厨Jean-Georges Vongerichten的一通电话。
“我曾跟这大厨打工，他说他在新加坡有个很棒的合作伙伴，接着我买了一张飞往新加坡的机票，和COMO的合作就是这样开始的。”
Simon Kim对于Cote落脚的城市非常挑剔，但他一来到新加坡，就被扣住。
“这座动感城市非常有魅力，它文明高雅，一边是高级的米其林三星餐馆，另一边有精彩的小贩文化，选择丰富，美食水准高，这里的人很懂得吃。”
他强调，Cote进驻一座新城市的时候，不会照单搬出纽约的那一套。
“我们的做法是浸濡，沉浸在这座城市里面，发掘它的特殊性，它的文化养分，然后将之融入我们的菜单和餐馆设计等。
比方说，我觉得这里的肉骨茶，和我们在韩国喝的galbitang（牛骨汤）有异曲同工之妙。我们希望，菜单大约15%的菜品选择，是和当地文化相关的。”
和纽约及迈阿密一样，新加坡的Cote将提供14种高级牛肉的选择，有肋眼牛排、菲力牛排、纽约客牛排、衣架牛排、裙排、韩式牛排等。
“特别是干式熟成这一块，这关系到我们对牛排品质的控管，以及整体餐饮体验，所以绝对不假手于人。”
Cote招牌的干式熟成室，是新加坡Cote的一大设计亮点。Cote的其他DNA，包括音乐、酒品、鸡尾酒吧，必将也是Cote进军亚洲不可或缺的卖点。
Cote韩式美国牛排馆，今年11月进驻狮城，在位于Bideford Road的COMO Metropolitan Singapore开店营业。
原文刊登于2023年9月《品》
