约一个月前开张的Willow，是坐落在香港街的高档精致餐馆，由新加坡年轻厨师谭国全Nicolas Tam掌厨，呈现“以日本食材烹煮出的亚洲风味”为号召的现代料理。首次独当一面，谭国全说他很chill（放松）……
TEXT & PHOTOS 秋雁
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开心料理
曾在Robuchon、Zen和Esora等米其林星级餐馆磨刀，32岁的谭国全这次独当一面，领兵一个非常年轻的团队，以精致料理手法呈现以日本食材为主的美食。
3月初到访赶上了Hotaru Ika荧光乌贼（firefly squid）的季节，厨师以茶碗蒸蛋的清甜突出炭烤荧光乌贼的鲜美味。蒸蛋也非一般，调入羊肚菌，加上小豌豆（petit pois）、黑松露丝，料理彰显的是大地和大海的鲜甜。偶尔吃到点在料理上的几点辣椒油，有醒味蕾的作用。
另一道前菜Tai鲷鱼，以日本烹饪中常见的“Kobujime昆布渍”的手法熟成的红鲷鱼，搭配混大黄菜（rhubarb）和腌制李子（umeboshi）烹调的微酸酱汁。这道前菜不光开胃，还让我开怀大笑——谭国全用酱料在料理上点缀成一个微笑，我看着碗中料理，像看到一张戴了一顶花帽的笑脸。
谭国全形容自己虽然是完美主义者，但基本上算是“很chill”（轻松冷静）的厨师。他引述已故美国画家Bob Ross的名言“我们在这里没有失误，只有快乐的意外”，告诉我，不论厨房里遇到什么难题，他认为总有和气的解决方式，不需要动怒。
他带着无所谓、不以为意的口吻说：“生气很累。”
有说，开心的厨师才能煮出让食客吃得开心的料理。我信。而且厨师的开心，必须由内而发。
本地风味
Willow餐馆今年2月才开业，现在已经一桌难求，目前开放5月的订座。我试菜的时候很幸运地，被安排在柜台席（10席），可亲睹厨师们烹煮料理的过程。
把Sawara鲅鱼（Japanese Spanish Mackerel）串起来以稻草熏烤、把以备长炭（binchotan）烤好的A5级栃木和牛（Tochigi wagyu）和伊比利亚猪肉切片……坐在柜台，可以看到看到厨师们静静地、有条不紊地切、煮、摆盘、点缀各个料理。（有一种买下梦寐以求的奢侈品后看着店员把它精心包装起来的喜悦。）
午餐套餐，食客可从上述主食三选一。鲅鱼伴饭（越光米），有点像日式茶泡饭（ochazuke），又像本地潮州鱼粥的汤泡饭料理；喝到了鱼骨熬出的鲜甜美味。和牛料理中规中矩，吃到了和牛的丰美多汁。最让我惊喜也留下印象的，是伊比利亚夹心肉（secreto），炭烤的香味诱人，吃起来有肉干的焦香，但肉质非常柔嫩且多汁，满嘴留香。
新加坡长大的孩子，都吃过蘸酸梅粉的番石榴吧。这是餐馆甜点主厨Soh Hui Shan制作出甜点Guava（番石榴）的灵感。番石榴果肉、番石榴干、马斯卡彭芝士还有很本土的胖大海（清汤糖水里常见的植物，有助清热润肺），搭配酸梅冰沙，滋味清新且轻盈。
文宣中，谭国全说：“我是个简单的人，喜欢煮简单的料理。我偏好日本食材，因为品质一致。我以熟成的鱼和牛肉，烹制出推陈出新，但滋味不陌生的料理。在料理中彰显食材的天然风味是关键。”
到餐馆试菜，看到谭国全劈头就问：“什么是简单料理？”
他闻言回答：“简单就是好吃。”
一顿午餐，两个小点、一份面包、四道料理、一个甜品。好吃吗？好吃。一句话概括，这个厨师团队虽然年轻（平均年龄26.5岁），但年轻丝毫不影响他们驾驭食材、掌握烹饪技术的能力。
餐馆周二至六营业，供应套餐，包含餐前小点和法式甜点petit fours；午餐仅限周五至六供应。
Willow，39, Hong Kong Street, Singapore 059678
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。