三名本地厨师坐镇Zouk旗下的最新餐饮概念,为食客炮制别开生面的用餐体验,以及包括鳄鱼肉的山珍海味。

Text KL

观看视频认识食物由来,使用本土食材烹制现代亚洲料理。著名夜店Zouk疫情中转型进军餐饮,在克拉码头开设日本Omakase餐馆和隐藏式鸡尾酒吧,最近又在同一场所增添最新概念:Maison Shūko,呈献别开生面用餐体验。

左起:Chef Jeremmy Chiam, Chef Angus Chow, Chef Justin Foo

掌勺大厨是三名本地厨师,各有来头。Angus ChowZouk集团行政总厨,Jeremmy Chiam之前是Le Binchotan业主兼主厨,Justin Foo曽任职于Restaurant Par Andre。餐馆主打本土食材的新亚洲料理,主厨称之为“Asiatique cuisine”,具有地方特色却又跨越国界,带有熟悉感却又处处创造惊喜。

私密空间里只有8个座位,围绕着中间开放式的主厨餐桌。餐桌上方设置了三台电视屏幕,播放自制视频介绍菜单上的食材。三人策划了一年才推出这个结合视听元素的独特餐饮概念,不只拉近主厨与食客的关系,也拉近食材与餐桌的距离。

菜单分成不同主题:农人(The Farmer)、渔夫(The Fisherman)、种植者(The Cultivator)、采收者(The Forager)、猎人(The Hunter)、匠人(The Craftsman)、探索者(The Explorer)。

搭配视频由Chef Justin精心制作,每段3分钟,介绍各道菜品的食材来源,拍摄地点包括阿华奎笼(Ah Hua Kelong)、裕廊牛蛙场(Jurong Frog Farm)、夏氏牧羊场(Hay Dairies)等等。没有视频的菜式则由厨师现场讲解,边吃边聊,气氛轻松又可增长对食材方面的认识。

Crocodile & Crackers

印象最深刻的是Crocodile & Crackers,来自本地农光行鳄鱼场,选用7年的鳄鱼,尾巴的部位。鳄鱼一般使用于药材炖汤,这里做成鳄鱼沙拉,搭配黑色脆米片,模拟鳄鱼的生活环境。鳄鱼肉腌制后炭烤,再以泰式香草与黑蒜调味,吃起来很像泰式凉菜。

汤品使用阿华奎笼的石斑鱼片,汤头以鱼骨和豆浆熬煮,使用了法式鱼高汤fumet技巧做出日式高汤(dashi)风味,石斑鱼炭烤至外皮微焦,鱼肉细嫩,带有炭烤香气。

裕廊牛蛙场的本地牛蛙,一般常见于砂锅或田鸡粥,这里以虾酱鸡的做法呈献,直接用手抓取享用,吃起来就像炸鸡,旁边搭配了一球木瓜叁芭冰沙,冷热交织,清新味蕾。

Au Japon

除了本地食材,也有探索者环节发挥国际特色,如Au Japon结合了法式鹅肝与日本白萝卜的,源自Chef Jeremmy早期在法国和日本的生活经验。Miyazaki Wagyu是远在日本宫崎的A5等级和牛,搭配武夷岩茶,茶壶与茶杯则来自本地的Kayn Ceramics,也是这一环节的视频主题,展现本地少见的匠人风采。

Maison Shūko,3E River Valley Road, #02-02, Clarke Quay, The Cannery, Singapore 179024

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