食记
粤菜和日本料理都用高汤，厨师如何善用食材，让这汤水百变？走，喝汤去，一家是滨海湾一带酒店的米其林粤菜馆，一家是乌节路酒店的日本料理。
TEXT 富贵
夏苑：赏味星粤菜
说到粤菜，肯定联想到炖汤。料足的汤，味道浓郁又干净，每一口都热乎乎，即使烫舌，却让人一口接一口。这是米其林一星级的吸引力吗？
这碗“椰皇响螺珍珠藻炖鸡”（上图），确实出自2017年“新加坡米其林指南”，获得一星评级的夏苑Summer Pavilion执行总厨张肇刚师傅之手。但其中的好滋味，并非米其林星，而是超过25年的丰富料理经验，以及祖母启发他将食材发挥极致的料理哲学。
张师傅将响螺、珍珠藻、鸡肉等材料放入整颗椰子中炖，椰肉天然的甜味和椰香，是这碗汤浓厚同时又清甜的关键。张师傅不是第一次用椰子炖汤，这次在汤料上下功夫，鸡肉的嫩，响螺的韧还有珍珠藻的清脆爽口，让这碗汤有口感可言，是小惊喜。张师傅说，珍珠藻又名葛仙米，有清神解热的益处，适合新加坡的炎热天气。
这汤是餐馆全新“赏味套餐”中六道菜之一，是张师傅的特色新菜。如果是靓汤铁粉，一定会喜欢套餐中的“鱼汤龙趸黑木耳泡饭”（上图），这是张师傅精益求精之作。坦白说，这碗泡饭和餐馆的招牌“龙虾西施泡饭”异曲同工，但奶白的鱼汤之鲜美，要更暖心暖胃。据知，这款汤是餐馆熟客才知道的私房菜，不在餐馆菜单上，现在终于曝光，是食客的口福。
赏味套餐的热菜，似乎可见张师傅求变的尝试。“烟熏澳洲活鲍鱼”（上图）有潜力成为“网红”——呈上桌后将碗盖掀开，一缕缕柴香烟味扑鼻，色香味俱全。“蒜片双葱爆和牛粒”（下图）是以日本A5级和牛烹煮，搭番茄干面包（sundried tomato bread），师傅说能调解牛肉的肥腻。
赏味菜单于午餐和晚餐两个时段供应，直至9月30日。夏苑位于The Ritz-Carlton, Millenia Singapore酒店三楼。
NAMI：投影在你的波心
据说，日式高汤dashi，有“生命之汤”的美誉，这代表dashi在日本料理中举足轻重的重要性。香格里拉酒店塔楼翼（Tower Wing）24楼新开张的NAMI所用的高汤，是其来自横滨、有超过30年料理经验的主厨秋葉重雄（Shigeo Akiba）的秘方。
他以北海道北部海域的昆布和九州Marufuji产、从一万片柴鱼干中精挑一片发酵陈放而制的柴鱼干katsuobushi，煮出熬到香、甜、鲜、浓的高汤。这一锅“生命之汤”，结合由东京筑地市场、九州和北海道空运过来的食材，便是NAMI料理的两大重点。厨师说，他要让新鲜的食材“自己说话”，所以烹饪手法简约，以让食客尝鲜，而非让过量的酱汁或调味掩盖了食材的原汁原味。
厨师按照当日食材包办餐单的Omakase，是了解NAMI料理的入门。7道菜的Omakase套餐包括前菜、汤品、刺身、烧物、火锅、米饭和水果；其中的汤品和火锅，可尝到“生命之汤”。两款汤料理，同样汤底，一温一火，吃出不同滋味，是厨师善用食材、了解食材的证明吧。
蟹肉前菜之后饮用的汤（上图），结合Mizuna京水菜、裹着海胆的海鳗，味道口感轻盈淡香，是很干脆的滋味，也似乎有清味蕾的作用，让食客能好好品尝下一道刺身料理（下图）的海鲜味——鲜鱿、金枪鱼、金枪鱼腩、鰤鱼、鲜虾、鲜贝。
在一道“一鱼三吃”的长崎金枪鱼（搭酱汁、搭胡椒和红、搭柠檬汁）后登场的个人用小火锅，是厨师呈现dashi高汤的另一番滋味。火锅（下图）中是鲈鱼、蔬菜、菇类，这汤，越煮越甜，还有很淡很淡的柚子香。
主食（下图）是搭肥美Saga佐贺牛肉、海胆、温泉蛋、松露的米饭。一餐的完结是日本当季水果，我吃了蜜瓜、葡萄和山形县樱桃，让这个甜甜的句，呼应了厨师说的“简约的原汁原味”。
这简约风，在餐馆室内设计也可见。落地窗让阳光充塞室内反映皆反映石、木、水、树、风五个自然元素的设计风格，这和新翻新塔楼翼相符相称。才想到了，餐馆取名NAMI波心，就是这个意思了，窗外绿油油的景致会随着傍晚西下的夕阳退去踪影，
美食也会让食客不忍心不扫光，但它们的美（味），已经投影在你的波心。
如果为国庆假日的餐饮烦恼，可参考“国庆饮食热点”。嘴馋想吃意大利料理，有两家提供“称职的开胃菜”的意大利餐馆推荐。
