食记
粤菜和日本料理都用高汤,厨师如何善用食材,让这汤水百变?走,喝汤去,一家是滨海湾一带酒店的米其林粤菜馆,一家是乌节路酒店的日本料理。

TEXT 富贵

夏苑:赏味星粤菜
说到粤菜,肯定联想到炖汤。料足的汤,味道浓郁又干净,每一口都热乎乎,即使烫舌,却让人一口接一口。这是米其林一星级的吸引力吗?

这碗“椰皇响螺珍珠藻炖鸡”(上图),确实出自2017年“新加坡米其林指南”,获得一星评级的夏苑Summer Pavilion执行总厨张肇刚师傅之手。但其中的好滋味,并非米其林星,而是超过25年的丰富料理经验,以及祖母启发他将食材发挥极致的料理哲学。

张师傅将响螺、珍珠藻、鸡肉等材料放入整颗椰子中炖,椰肉天然的甜味和椰香,是这碗汤浓厚同时又清甜的关键。张师傅不是第一次用椰子炖汤,这次在汤料上下功夫,鸡肉的嫩,响螺的韧还有珍珠藻的清脆爽口,让这碗汤有口感可言,是小惊喜。张师傅说,珍珠藻又名葛仙米,有清神解热的益处,适合新加坡的炎热天气。

这汤是餐馆全新“赏味套餐”中六道菜之一,是张师傅的特色新菜。如果是靓汤铁粉,一定会喜欢套餐中的“鱼汤龙趸黑木耳泡饭”(上图),这是张师傅精益求精之作。坦白说,这碗泡饭和餐馆的招牌“龙虾西施泡饭”异曲同工,但奶白的鱼汤之鲜美,要更暖心暖胃。据知,这款汤是餐馆熟客才知道的私房菜,不在餐馆菜单上,现在终于曝光,是食客的口福。

赏味套餐的热菜,似乎可见张师傅求变的尝试。“烟熏澳洲活鲍鱼”(上图)有潜力成为“网红”——呈上桌后将碗盖掀开,一缕缕柴香烟味扑鼻,色香味俱全。“蒜片双葱爆和牛粒”(下图)是以日本A5级和牛烹煮,搭番茄干面包(sundried tomato bread),师傅说能调解牛肉的肥腻。

赏味菜单于午餐和晚餐两个时段供应,直至9月30日。夏苑位于The Ritz-Carlton, Millenia Singapore酒店三楼。

NAMI:投影在你的波心
据说,日式高汤dashi,有“生命之汤”的美誉,这代表dashi在日本料理中举足轻重的重要性。香格里拉酒店塔楼翼(Tower Wing)24楼新开张的NAMI所用的高汤,是其来自横滨、有超过30年料理经验的主厨秋葉重雄(Shigeo Akiba)的秘方。

他以北海道北部海域的昆布和九州Marufuji产、从一万片柴鱼干中精挑一片发酵陈放而制的柴鱼干katsuobushi,煮出熬到香、甜、鲜、浓的高汤。这一锅“生命之汤”,结合由东京筑地市场、九州和北海道空运过来的食材,便是NAMI料理的两大重点。厨师说,他要让新鲜的食材“自己说话”,所以烹饪手法简约,以让食客尝鲜,而非让过量的酱汁或调味掩盖了食材的原汁原味。

厨师按照当日食材包办餐单的Omakase,是了解NAMI料理的入门。7道菜的Omakase套餐包括前菜、汤品、刺身、烧物、火锅、米饭和水果;其中的汤品和火锅,可尝到“生命之汤”。两款汤料理,同样汤底,一温一火,吃出不同滋味,是厨师善用食材、了解食材的证明吧。

蟹肉前菜之后饮用的汤(上图),结合Mizuna京水菜、裹着海胆的海鳗,味道口感轻盈淡香,是很干脆的滋味,也似乎有清味蕾的作用,让食客能好好品尝下一道刺身料理(下图)的海鲜味——鲜鱿、金枪鱼、金枪鱼腩、鰤鱼、鲜虾、鲜贝。

在一道“一鱼三吃”的长崎金枪鱼(搭酱汁、搭胡椒和红、搭柠檬汁)后登场的个人用小火锅,是厨师呈现dashi高汤的另一番滋味。火锅(下图)中是鲈鱼、蔬菜、菇类,这汤,越煮越甜,还有很淡很淡的柚子香。

主食(下图)是搭肥美Saga佐贺牛肉、海胆、温泉蛋、松露的米饭。一餐的完结是日本当季水果,我吃了蜜瓜、葡萄和山形县樱桃,让这个甜甜的句,呼应了厨师说的“简约的原汁原味”。

这简约风,在餐馆室内设计也可见。落地窗让阳光充塞室内反映皆反映石、木、水、树、风五个自然元素的设计风格,这和新翻新塔楼翼相符相称。才想到了,餐馆取名NAMI波心,就是这个意思了,窗外绿油油的景致会随着傍晚西下的夕阳退去踪影,

美食也会让食客不忍心不扫光,但它们的美(味),已经投影在你的波心。

如果为国庆假日的餐饮烦恼,可参考“国庆饮食热点”。嘴馋想吃意大利料理,有两家提供“称职的开胃菜”的意大利餐馆推荐。

 

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