“隔一夜，绿叶就突然长出来了。” 我在伦敦的表妹这么告诉我。原来在有四季的国家，大地回春是一夜之间的事。
春天是万物复苏的季节，所以春天有很多美味营养的时令蔬菜。米其林一星餐馆Restaurant Jag的“La Balade du Végétal（The Vegetable Journey）”蔬菜之旅春季菜单，要让食客领略蔬菜的美味。
TEXT 富贵
PHOTOS Restaurant Jag
很多厨师都从自己的美食回忆找寻灵感，为食客创造美味料理。出生法国诺曼底的厨师Jeremy Gillon也不例外。和许多孩子一样，Chef Jeremy小时候对蔬菜有爱也有恨；他喜欢马铃薯、萝卜、番茄，不喜欢罐头洋蓟。
14岁就当起料理学徒的他，颇有“料理慧根”，很快意识到每一种蔬菜都独特，也有其独一无二的风味。于是对蔬菜“产生感觉”，日后成为厨师，他一直把蔬菜摆在料理的核心位置。
目前，他为Restaurant Jag设计了一个让食客领略蔬菜美味的“蔬菜之旅”春季菜单。蔬菜虽然是焦点，但在烹饪上，依旧融入了逾40种法国阿尔卑斯山上手摘的香草，提升料理滋味。
料理中的豌豆、青芦笋、各色萝卜、洋蓟、瑞士甜菜（Swiss Chards）、洋葱、西兰花、莴笋、大黄和莓果等蔬果，都是他与顶尖供应商紧密联系所得的优质食材。
烹煮蔬菜的过程一点都不马虎，Chef Jeremy与团队首先掌握入手的每一种蔬菜之质量、特点，再以最适合的方式烹煮。比如，芦笋头（花苞部分）与其嫩茎的煮法不同，布列塔尼洋蓟的叶片适合制成茶和沙拉，而紫洋蓟心通过焖的手法，可将其甜味释放。
经厨师团队诠释，通过餐前小点雪豌豆精华液尝到了春天的瑟，花椰菜挞微酸，法国沙地萝卜（sand carrots/Carotte de sables）饼则有鲜味，味蕾与厨师呈现的盘中春天滋味相遇。
这个春季菜单大约17道料理，听起来很多，但是厨师对于量的掌控恰好，每一道皆精致，吃完饱足没‘腹’担。
厨师以萝卜、辣根、莴笋、豌豆等五颜六色的蔬菜，在盘中打造百花齐放的春天，好看也好吃。莴笋搭鲜蚝，辣根搭鱼子酱，豌豆三重奏搭扇贝（sorbet冰沙、jelly胶状和velouté天鹅绒酱），是三道冷式前菜，可吃到厨师掌握料理咸鲜酸甜滋味的功力。
厨师说，青芦笋是本季的主角，生吃、水煮、烧烤和制酱，不只能品尝芦笋的不同口感，也能由不同的诠释，领略芦笋的风味。（见文头主图）
特别喜欢的一道料理是蚕豆（fava beans）搭龙虾，烹煮龙虾的牛油香与蒜香交织，加上焦糖松子的甜，是诱人的味道。也喜欢鱼肉主食；厨师将西班牙海鲈、瑞士甜菜、和洋葱结合，成就一道轻盈的主食。
连甜点都是蔬菜做的！结合红灯笼椒和香蕉，听起来让人不禁皱眉头质疑的搭配，吃起来，却少了这两种蔬果的鲜明味道，取而代之的是更显平易近人的甜味。
几次到餐馆用餐，发现厨师的料理越来越精细，变小变少了——是厨师更懂得发挥以少取胜的料理手法。
喜欢小酌，可在餐前到餐馆二楼的Flow Bar品尝创意鸡尾酒。考虑到消费者更注重健康饮食选择，调酒师调出含糖量较低的鸡尾酒。餐馆也备有酒饮与非酒精饮品配餐；餐后也可来一杯餐后酒——这里的选择特别，有不少注入法国阿尔卑斯山脉采集的香草酒饮。
餐馆于周二至六营业，午餐仅限周五和周六。午餐时段的La Balade du Végétal套餐为六道料理，晚餐则有八道。
Restaurant Jag，Level 1, 76 Duxton Road, Singapore 089 535
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。