甜的当咸的,咸的也能煮成甜的,食界创意无界限!

TEXT 富贵

咸味西瓜
VENUE By Sebastian(上图)的“点心式”菜单(就是点菜时在菜单上打钩)上,有这么一道前菜,是这么写着的:西瓜,洋葱,香料,特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)。

印象中,没有吃过咸味的西瓜。比较常在饭后吃的西瓜,调了顺序当前菜吃,有小惊喜。餐馆老板兼总厨黄炜喆Sebastian Ng说,灵感来自他在伦敦旅游时吃过的料理。他试过将西瓜和burrata软奶酪、pink pepper等做搭配,但最后决定西瓜+洋葱+香料+橄榄油,Chef Ng说:“我喜欢这样简简单单。”(嗯,我也是,虽然这个简单的料理背后,是很不简单的尝试和搭配。)

共享概念
这菜,味道咸咸甜甜,清爽且多汁;也倒像饮料,又似清味蕾(palate cleanser),恰好适合餐馆即煮即上桌、不呆板按照前菜主菜顺序出菜、共享一桌菜肴的概念。所以菜单并非以开胃菜、主食分类,而是以料理手法归类,如“Pasta”、“Pan,Coal & Roast”。

隔三年回归
Chef Ng原在Restaurant Ember掌厨12年,3年前离开,环游世界。今年重返“食”界,在珊顿道的Downtown Gallery开了80席的VENUE by Sebastian,主打亚洲风味欧陆料理。菜单上,有他招牌的cold pasta菜昆布松露油凉面、樱花虾松露油天使意大利面(angel hair pasta),智利海鲈鱼搭配松露柚子牛油酱。周围很多光顾餐馆的朋友都喜欢cold pasta,个人偏好有umami的天使意大利面(上图)。

此外, Chef Ng也以旅游时吃过的料理为灵感,和来自Artichoke的李伟恩Jonathan Lee一起研发新菜肴。比如,上图里的伊比利亚黑猪肉片搭配gremolata酱(柠檬、欧芹、大蒜、凤尾鱼制)是很传统的意大利的酱料,看似简单,但考功夫的地方,在于肉不能烤老,否则失去水分,吃来太干,咬起来“木木”的。

餐馆开业约2个月以来反应不俗;隔3年回归厨房,Chef Ng说:“开业以来感觉挺疯狂的,很有挑战性,但也很好玩。我还不怎么习惯厨房的紧张步伐。但可以肯定的是,我还是喜欢烹饪。”

甜味白芦笋
ilLido at the Cliff的意大利白芦笋套餐White Asparagus Menu中,甜品是一道香草橙焦糖布丁搭白芦笋意大利雪糕。是的,你没看错,是White Asparagus Gelato。什么滋味?嗯……你想象gelato松软细腻的口感还有甜度,不过是白芦笋的味道,是餐馆总厨Chef Simone Fraternali的创意。如果你很喜欢白芦笋,应该也会喜欢白芦笋gelato。

期间限定
以产自意大利东北部威尼托(Veneto)的白芦笋入馔,这个白芦笋套餐分3或4道料理,除了上述甜品,皆让食客从两款前菜、主食中二选一;两款套餐的唯一不同,在于一道意大利面食“Truffle Parmigiano Filled Gnocchi with White Asparagus and Cabonara”。饱满的意大利薯团(gnocchi)里的帕玛森奶酪柔软、丰腴的咸,正好有白芦笋的甘甜和清脆调和,奶油白酱也显得“轻”(下图)。

前菜之一的Baked White Asparagus with Egg Milanese and Veal Jus ,是颇平凡的料理法,但却能尝到白芦笋最纯粹的甜。厨师加入一点点小牛排上汤,就一点点,足以让料理的滋味有了厚度。推荐搭产自意大利中部翁布利亚(Umbria)的夏多内葡萄酒Chardonnay IGT Falesia(Paolo e Noemia d’Amica Lazio),很妙,你会尝到凤梨香。

餐馆位于Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa,期间限定的白芦笋套餐,截至7月30日。

 

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