看不到，却尝得到。尝到以后，想起了记忆深处，曾经的美好。这就是美食的魔力，在Mingles和Pollen两家餐馆主厨的料理中，找得到。
TEXT 富贵
MINGLES现代韩食
Mingles，有混在一起、结合的意思，是Chef Kang Mingoo掌厨的首尔一家提供现代韩式料理的餐馆；顾名思义，因为主厨曾在西班牙的米其林餐馆磨刀，因此料理风格是将欧洲风味与传统韩食结合。餐馆2014年开业，短短三年，已二度蝉联“首尔最佳餐厅”（2017世界100最佳餐厅排名89），去年也在首届“首尔米其林指南”获得一星评级。
本月16至23日，Chef Kang带着他独创、保留传统韩食精髓的现代韩国料理来到圣淘沙名胜世界的Art at Curate美食品鉴会。Chef Kang的料理，有两大特点：食材的搭配注重口感层次，还有，盘子里的韩食味道，肉眼看不到。而成就这番独特韩食滋味的，除了他的巧思创意，还有酱和醋——韩国料理的灵魂。
上图：冷菜中，Mingles的招牌“大酱腌渍鹅肝”，厨师先用黄梅酒腌制裹在韩国大酱中的法国鹅肝一天，上桌时，再用白泡菜包裹鹅肝。这一道菜，难得尝到鹅肝的轻。不辣的白泡菜微酸爽口，也给浓郁、软绵的鹅肝味道和口感的层次。这料理搭以酱油和辣酱调味的韩式生牛肉碎、泡菜碎，亮点是万朵红中那点绿——切丝的芝麻叶。
个人偏好的Scallop Carpaccio，灵感源自韩国的酸辣刺身汤（cho-hoe）。厨师将鲜贝微灼后切成薄片，搭爽脆的韩式腌黄瓜、腌渍小鱼卵。盘子上看不到一丝韩国的踪迹，也没有让人联想到韩国料理的红色泡菜、辣酱等，舌尖却尝到韩国的米酒、醋和芝麻油香味。
主食一鱼一肉；不只摆盘取西式风格，料理手法也西式。赤甘鲷（amadai）以银鱼高汤慢煮，搭配以大酱调味的蛋黄酱（bearnaise sauce）。这道鱼，胜在熟度，所以口感软嫩。厨师果然没有辜负好食材。
韩国烤肉，顾名思义，是碳烤以蜜糖和酱油腌制调味的澳洲和牛，佐以茄瓜和白泡菜。眼看不像韩国烤肉，味道确实韩国烤肉。难怪他形容自己的料理，能让食客“在熟悉中找到新鲜感”。
善于用韩式酱油、大酱和辣酱的Chef Kang，更把这三种酱料调入甜点里，是一餐完结时候的惊喜。大酱调入焦糖布丁、酱油调味胡桃、辣酱调味米粹，嘴里的咸、香、甜交织成和谐美味后，还有微辣的回味。
桔梗Doraji，在韩国料理常以辣拌方式料理做成小菜。Chef Kang却把桔梗汁融合梨子做成冰沙，搭米香味雪糕、韩式小点肉桂饼（yakgwa）、红豆磨成沙在烘成饼干。两个冷点，同样的甜不同的口感和滋味，看厨师多注重口感层次。
第四季Art at Curate将于10月5至12日举行，届时将邀请比利时米其林两星餐馆La Villa的Chef Alexandre Dionisio。
POLLEN 5周年庆
滨海湾花园的Pollen庆祝开业五年，英国籍执行总厨Steve Allen及主厨Carmine La-Farciola联手将五个故事写入料理中。通过这五道以时令食材入馔的菜肴，Chef Steve为食客制造的，是似曾相识的熟悉感。
Pollen Garden是总厨结合16种当季蔬菜如甜菜根、大葱、鲜蓟；有些生吃、有些腌制、压缩或烧烤，搭配做成雪糕的意大利银鱼蘸料bagna cauda雪糕、烤蒜和力根味青酱（tarragon pesto）。作为开胃菜，各种滋味、口感确实挑逗了味蕾。
主厨的The Langoustine & Lardo，看起来像碗中的小花园，里头蔬菜的清脆，衬托的是意大利中部Abruzzo的肥美小龙虾，和托斯卡尼的腌黑猪脂肪（lardo）。上菜时，厨师捧着小锅子来到桌边把里头的小龙虾摆在碗中，那一刻，你一定要闻那鲜甜的烟熏香。然后，你也一定尝一尝的那奶白色丰腴的lardo。
两道煮菜，一鱼一肉。个人偏好Sea & Sand，主角是新西兰的Akoara King三文鱼，搭烟熏贻贝、腌渍鲜贝、海白菜等，总厨说，灵感源自他童年在East Sussex海边玩沙的回忆。这菜妙在食材、味道、口感都食客联想到大海沙滩，尤其盘子可食脆脆的沙子。
Beef Cheek Tea是总厨版本的肉骨茶。取代肉骨的软嫩的牛颊肉，汤底的药材香料，是他专程从马来西亚巴生一家药材店特别调配。熬出来的汤，甘甜纯净，让你很想要一碗白饭。
甜点是解构版新加坡司令，呈现方式会吸引你拿出手机拍拍拍。碟子里调味的樱桃上，摆上以液氮急冻的樱桃慕丝，营造干冰烟雾的视觉效果。至于味道，个人觉得，远胜启发这甜点的鸡尾酒。
这五道料理以期间限定菜单方式呈献，搭配餐馆自制的酒饮和较少见的葡萄酒。至8月21日后，这些料理将加入餐馆单点菜单。
来临8月30-31日，Pollen的总厨Chef Steve（下图左一）和台北的Restaurant Mume（2017亚洲50最佳餐厅排名第43）的三名厨师Richie Lin, Long Xiong和Kai Ward联合呈现结合中西风味的“8道料理赏味套餐”。这个难得的合作，由S.Pellegrino和Acqua Panna呈献。
日本料理或中餐好吃处，可参阅“SOUPERB” MEALS AT NAMI AND SUMMER PAVILION
