米其林两星的JAAN by Kirk Westaway以春天丰收的蔬菜,搭配优质海鲜和肉类主食。问题来了:谁才是主角?

TEXT 富贵

一次比一次好——这些年来到JAAN by Kirk Westaway的吃后感。不论是招待媒体的试菜或是我自掏腰包,餐馆的服务与料理水准一直保持稳定。餐馆也在去年首次晋级,获得《米其林指南新加坡》的两星评级。

主理餐馆的英籍主厨Kirk Westaway自2018年来大刀阔斧,为原本主打现代法式料理的餐馆改变方向,推出以“重塑英国”(Reinventing British)为主题的现代英式美食体验,采用英国进口的食材——如Rhug Estate的英国羊肉、康沃尔海岸的鲈鱼、格罗斯特Netherend牧场的牛油,烹制满满的英伦风味美食。

这几年来的“重塑英国”菜单,前菜必见黄瓜、炸鱼薯片等,常见于英式料理的食材。重复使用食材,有一定风险,倘若做得不好,分分钟可能被套上“换汤不换药”的‘罪名’。但是,换个角度看,厨师敢敢重复材料,可见他对自己的料理创意有十足把握。

Fish and Chips

吃过茶馆几个版本的餐前小点,看到厨师精益求精不断进步的努力。这一次,造型让人联想到“装满蔬菜杂货的迷你褐色纸袋”的“炸鱼薯片Fish & Chips”,在视觉和味觉上惊喜讨喜。当中的“褐色纸袋”是马铃薯做成的薄脆袋子,里头塞满结合盐渍鳕鱼和橄榄油的内馅(brandade)、甜醋,以及酒店的养耕共生(Aquaponics)农场的草本植物。小小的这一口“春天”,滋味却有爆发力。

正如Chef Kirk所形容:“挨过寒冷冬夜迎来的英国春天,是个激动人心的季节,春暖花开,尤其水仙花绽放,充满朝气,是蔬菜的丰收季。这是我设计春季菜单的灵感,我希望把不起眼的食材,提升为精致美味的料理。”

蔬菜是主角?

Chef Kirk的料理之另一特点:聚焦蔬菜。早期的菜单,有把逾30种蔬菜集于一个盘中的料理,取名English Garden;试过两个版本的这个蔬菜料理,一次比一次精致。恰逢白芦笋的季节,餐馆的前菜以这个春天食材为焦点。

White Asparagus and Caviar

前菜White Asparagus and Caviar,可能你会被眼前一大坨的鱼子酱模糊焦点,但主角绝对是白芦笋。厨师以牛奶略烫白芦笋薄片,彰显其脆与甜,再以奢华的Kristal鱼子酱为料理增添咸鲜味。

Scottish Langoustine

下来的香烤苏格兰小龙虾搭配青芦笋,一刀切下干净利落,足见小龙虾的熟度恰到好处。这一道龙虾料理的点睛之处,在于以焦化牛油烹制的酱料,叫人回味无穷(我甚至以酸酵母面包蘸着吃)。‘躺’在小龙虾身边的青芦笋可不是陪衬的绿叶,厨师给炭烤的芦笋套上一圈马铃薯脆饼,丰富其口感与滋味。

Cornish Seabass

康沃尔鲈鱼搭配苏格兰带子的料理,是厨师再度展现掌握海产烹饪技巧的佳作。鲈鱼和带子若是熟度控制不好煮老了肉质变柴,料理就完蛋。这一道以韭葱、蚕豆、海芦笋等青色蔬菜衬托的海鲜料理,尝到了鲈鱼与带子微妙的不同风味,又吃出两者相似的口感,颇玩味味蕾。蔬菜的清甜,凸显海产的鲜甜,很妙。

Spring Lamb

重头剧是以顶级Rhug Estate有机羊肉烹煮的主食。厨师减少食物浪费,以羊肚和羊肉碎料(trimmings)混合大葱、蒜和迷迭香的调味料煎羊里脊,并佐以薄荷酱。同桌的媒体朋友赞这道料理肉质细嫩,味道浓郁。我不懂欣赏羊肉的美味,Chef Kirk准备了有机鸡肉料理,在鸡肉上铺上一层炸得香脆的鸡皮碎,搭配大葱芥末酱——这应该是我吃过最好吃的炸鸡。

Coffee and Milk Chocolate

甜点Coffee and Milk Chocolate,选用意大利皮埃蒙特的榛果将其焦糖化,结合巧克力慕斯、巧克力雪糕,还有咖啡口味的丝状脆饼;味蕾同时体验了柔软和香脆的口味,以及香浓不失轻盈的滋味。

听说餐馆将在今年第三季进行装修,温馨提醒,订位要趁早!

JAAN by Kirk Westaway,Level 70, Swissôtel The Stamford, 2 Stamford Rd, Singapore 178882

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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