品酒先忘掉“谁比谁好”的比较
The Key To Enjoying Wines? Forget About Comparing “Which Is Better”.

《品》之前请侍酒师谈葡萄酒与粤菜配餐，聚焦传统方式酿造的葡萄酒。这一篇，要说的是天然葡萄酒。

若与粤菜配餐，天然葡萄酒和传统方式酿的葡萄酒有何不同？要回答这道题，专家建议：先不要比较“谁比谁好”。

TEXT 秋雁
PHOTOS The Ritz-Carlton, Millenia Singapore

葡萄酒有红白之分，简单说，就是分别以红葡萄品种和白葡萄品种酿造的葡萄酒。葡萄酒又可以其酿造法分为传统葡萄酒和天然葡萄酒。

The Ritz-Carlton, Millenia Singapore的米其林一星餐馆夏苑Summer Pavilion，将在8月27日至11月14日期间每逢星期五至星期天的午餐时段，推出点心粤菜与天然葡萄酒配餐。为这个美食体验精选天然葡萄酒的酒店饮料经理Konstantin Nemolochnyi讲解天然葡萄酒的各种滋味。

什么是天然酒？

严格来说，天然葡萄酒（natural wines）是指在葡萄园、酒厂或酒窖里，在不添加任何化学添加剂的情况下酿造的葡萄酒。没有这些添加剂的葡萄酒，是酿酒时间与地点的最真实写照。（所谓风土的特质在酒液中呈现出来。）

有别于传统方式酿造，天然葡萄酒在酿造过程中，完全不使用人工肥料。举个例子，如果你去超市买菜，你知道大型生产商借助科技，施肥种菜，以确保品质和收成。

但是如果你到小村庄的农场，农人耕田种得的蔬菜水果是自己食用，未必贩卖，种植过程不采用人造肥料，所得农产物未必品质一致，而依土壤，气候，还有农夫的本领而定。同样的道理，天然葡萄酒考验的是酿酒人的技术，因为他必须根据土壤、气候等自然条件的变化而做出反应。

为什么选择天然葡萄酒搭配粤菜？天然葡萄酒配餐能给食客什么样的乐趣？

提供酒饮配餐的目的，是为食客提升他们的用餐体验。这么说好了，没有跑步鞋没法跑步，但如果买一双高性能的跑步鞋，跑起步来就如虎添翼。同样的，不管是传统方式酿的酒或是天然葡萄酒配餐，目标都一样：为食客提升用餐体验。

所以，也没有所谓哪种方式酿的葡萄酒比较好，这就如同问：传统粤菜比较好吃还是现代粤菜比较好吃；虽然滋味不同，但都一样美味。因此不论选择哪种酒品配餐，都是为了创新饮食体验。

本地食客吃得多吃得广，勇于尝新，接受度也高，所以在夏苑，我们力求为食客提供创新的美食体验，像这次推出点心、粤菜与天然葡萄酒配餐（8月27日至11月14日）。我们也希望通过夏苑的美味料理，让食客进一步认识天然葡萄酒。

可能大部分食客对天然葡萄酒感到陌生，所以餐馆配以大家都熟悉的点心，最大程度为食客减低对于天然葡萄酒的陌生感。

香气是葡萄酒和粤菜有个共同点。在品尝菜肴/葡萄酒之前，先闻其香，是品味的乐趣之一。但是天然葡萄酒的特征之一是其刺鼻的气味，俗称funky。在与粤菜配餐的时候，有何影响？

 气味其实相当主观，一个人觉得是funky的味道，对另一个人而言可能代表着酒具有复杂性（complexity）。葡萄酒的香气是其吸引力之一，品尝葡萄酒的时候，通过闻香可以对其的酿造略知。

有特别与粤菜相辅相成的葡萄酒吗？天然葡萄酒比传统方式酿的葡萄酒更好/逊色的说法成立吗？

天然葡萄酒的复杂性、质感和酒体重量，适合口味较重较浓的料理。

不论什么方式酿造，葡萄酒种类五花八门，滋味千变万化，所以与粤菜配餐的时候，考虑的是料理滋味的轻重，选出一瓶最相辅相成的葡萄酒配餐。

比如很纯净很天然的霞多丽（Chardonnay）葡萄品种酿的酒细致的特征，适合滋味、口感等整体上轻盈的料理。厚重（full-bodied）的葡萄酒就和烧肉和所谓的大菜搭配较好。

夏苑擅长以精致烹饪手法演绎粤菜，套餐一道一道呈现料理，让侍酒师可以为每一道料理精选最能提升该料理的葡萄酒。

葡萄酒配餐没有方程式或特定规则。不熟悉天然葡萄酒的食客该注意些什么？

相信自己。品味是很个人很主观的。当然，侍酒师根据所掌握的相关知识和经验，推荐葡萄酒配餐，每一个搭配都没有对错，但未必是食客喜欢或认同的。

有些出其不意的搭配可能带给你惊喜，但也有些人喜欢“安全的选择”，所以记住你喜欢的搭配，那就算下回没有专业侍酒师推荐，你也可以为自己打造美好的美食体验。

下一篇，从夏苑精心设计的“点心、粤菜与葡萄酒配餐”，进一步认识天然葡萄酒。