往事只能回味——这句话,套在Restaurant Kin的家传菜肴上,有了另一层含义。本地资深厨师Damian D’ Silva为食客自己复制记忆里的好味道,吃着他利用道地食材以传统烹饪方式诠释的百年家传菜,便知道传统好滋味历久弥新,不可被取代。还有,无辣不欢者,可在此品味出不同的辣味。

TEXT 富贵

Chef Damian在本地有“传统美食之父”的美名,启蒙他对烹饪兴趣的,是他的欧亚裔祖父以及娘惹外婆。他认为,所谓的新加坡料理,结合了华人、马来人、印度人、欧亚、土生华人的风味。

厨师的父亲是欧亚裔,母亲是土生华人,从小接触的料理,有着不同民族的影响。这一次,他在主打本地各民族料理的Restaurant Kin,便是以逾百年历史的家传食谱,推出新菜肴。

Cuttlefish Kang Kong

其中料会叫食客惊喜的是鱿鱼蕹菜Cuttlefish Kang Kong——一道越发少见的本地小贩中心美食,好在酱料和鱿鱼口感。

厨师在烫煮鱿鱼时的时间控制成了完善一道鱿鱼蕹菜(空心菜)的关键之一。调味的虾酱是家传秘方,厨师之透露,加入了梅酱,也加入了增添酸甜口味的凤梨,还有与鱿鱼口感成对比的香脆油条片。这个版本据说是厨师父亲的最爱,也是祖父习惯的吃法。

 

辣的百态百味

 

辣椒是餐馆料理的主要调味之一,但不是每一种辣椒酱味道都是一样的。青辣椒还是红辣椒、新鲜的还是干的,就连什么来制作参峇辣椒酱(sambal)也是一门学问。从餐馆的这四道菜肴中,品味出了辣的不同滋味,而且都很下饭。

 

参峇酱炒大虾King Prawn with Dry Sambal

King Prawn Dry Sambal

这红彤彤的参峇酱,仅以辣椒干制成,吃起来后劲十足。这道参峇酱炒大虾,也是厨师的童年滋味,是他的祖父常煮的一道传自印尼的马来风味。厨师记得小时候会帮衬祖父用石磨把辣椒干磨成泥,祖父再加入assam,盐、糖,以文火慢炒约4小时。

如今,餐馆一样以石磨来磨辣椒干,不同的是,由机器的电力取代了厨师的手力,但炒参峇酱的过程一样讲究时间与火候的控制。

 

青参峇酱炒牛肉Daging Sambal Hijau

Daging Sambal Hijau

Sambal Hijau即青参峇酱的意思,是西苏门答腊的特色辣酱,以青辣椒结合石栗(candlenut)和葱头炒出。与上述由辣椒干炒出的参峇酱相比,这个青参峇酱的辣度虽一样带劲儿,但入口口感略见温和,是更‘平易近人’的辣味。

用这个青参峇酱来炒以孜然、芫荽和茴香腌制24小时的牛肉,最后加入切片的新鲜青辣椒,是厨师祖父的做法,能吃出青辣椒不同层次的辣味。

 

菠萝蜜仁当Nangka Rendang

Nangka Rendang

这是一道7小时慢煮的椰浆咖喱,以生的菠萝蜜果实取代肉类入馔。这一盘咖喱仁当上桌,不知道的人会以为是鸡肉咖喱,但长得像鸡肉块的其实是生菠萝蜜果实。

厨师解释,不同民族煮咖喱仁当的烹饪方式有异,这一道,加入了以15种香料调制的印度综合香料(garam masala),属印尼派系的仁当。

这道料理,出自厨师父亲好友的太太Aunty Zainab之手,厨师儿时随父亲拜访这名友人时,常有口福能品尝到Aunty Zainab的美味料理。

这道菠萝蜜仁当,以椰子水和椰浆慢煮约7小时而成,辣中带甘甜。椰子水烹煮料理,是印尼爪哇族的做法,在餐馆另一道获Aunty Zainab启发的Ayam Kalasan(炸鸡)中也出现。

 

猪蹄魔鬼咖喱Pork Knuckle Debal

Pork Knuckle Debal

Debal是魔鬼咖喱的意思,英语为Devil’s Curry,是欧亚裔在圣诞节之后,利用节日剩菜煮成的咖喱料理,在厨师家里,其祖父会以烧肉、熏猪蹄和马铃薯煮这道咖喱料理,也是今天食客可在餐馆品尝到的版本。

这一道的辣,来自以辣椒干、葱头和姜特制的香料(rempah)还有鲜姜丝。猪蹄软嫩Q弹、烧肉肥美,马铃薯入味且绵密,根本和白饭‘抢饭碗’。

饭后甜品,务必尝一尝Kueh Kosui椰丝蒸木薯糕,或每日推出不同糕点的糕点拼盘Kueh Platter,都是很值得你不惜卡路里也要品尝的滋味。

 

Restaurant Kin, 31 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089845

 

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