意大利文Buona Terra,意思是“good earth/好土地”,通过名字,米其林一星餐馆和其意大利籍主厨Denis Lucchi要表达的是“食材品质至上”的料理宣言。

TEXT 富贵

坐落在Scotts Road的黑白洋房里的Buona Terra,是主打意大利料理的米其林一星餐馆。餐馆不光是慎选优质食材入馔。从这里的侍酒师Gabriele Rizzardi为我的晚餐所搭配的葡萄酒(有机、生物动力法和自然酒),也喝出了好土地的好滋味。

 

每一口都很多工

 

先从三道餐前小点说起,每一口都很多工。以Tomato Ball为例,这是 Chef Lucchi版的意大利番茄冷汤(gazpacho),这一小粒番茄,内有乾坤。

以法国Le Jardin de Rabelais种植的番茄、番茄汁、覆盆子醋、白酒醋、灯笼椒、洋葱、盐烘烤一小时后混合,加入食用明胶(gelatin)然后倒入球状模型隔夜冷冻。凝固的番茄冷汤冻再裹上一层cocoa butter,做成小番茄形状,冷却3至4小时。

呈现时,把“小番茄”置于由墨鱼汁、黑橄榄和面包碎做成、经几小时去水过程的‘泥土’上,可说每一个小细节也滴水不漏。

把整粒番茄送入嘴里咬下,番茄冷汤冻爆开但不流汁,滋味集中,是叫人惊喜的口感。这一口夏天的滋味,是厨师喜欢的番茄之鲜甜。

厨师说,在伦巴第区的布雷西亚(Brescia)家乡,他每到夏天总吃很多番茄;我们的面包篮里的洋葱佛卡夏是他最喜欢的面包。难怪他说,仿佛通过料理把自己的一部分献给食客。

左起顺时钟:厨师在阻断措施期间自己培养的酸酵头做出的Sourdough酸面包、洋葱佛卡夏、番茄干牛奶面包。

说到面包,不能不提到这里的牛油。意大利进口的Beppino Occelli牛油,来自意大利北部皮埃蒙特大区(Piedmont),让人为了再尝牛油的奶香而多吃一块面包。牛油之所以特别,因为所用来制作牛油的鲜奶,来自在阿尔卑斯山生长的牛只。一般制造商会把新鲜挤出、依然温热的牛奶用来做乳酪,Beppino Occelli却用来做牛油,使得牛油脂肪含量更高,味道散发奶香。

 

好食材堆积味觉高潮

 

Chef Lucchi擅长以现代手法诠释从小吃到大的意大利料理。所谓的现代手法,并非融合式(fusion)料理。

我的晚餐第一道料理——“墨鱼意面”,是一道让食客尝出鲜甜滋味的料理。

Cuttlefish Salad, Celery, Melon, Almond

以日本墨鱼入馔,真空烹调手法烹煮,然后切成类似扁长的tagliatelle(意式干面)宽面,以柠檬汁和味道更香醇的初榨橄榄油调味,衬托出海产的鲜。这道菜,墨鱼绝对是主角,但产自意大利Lorenzini的蜜瓜,以及西西里杏仁的甜也很抢位。

午餐时段供应Carta Bianca 套餐(3/4/5道菜),晚餐时段则只推出四菜的“Degustation试味套餐”或五菜的“Buona Terra Experience”的套餐;也就是说,一顿饭由厨师包办,有惊喜元素。

也因为是厨师包办的套餐体验,所以更讲究所有料理整体的和谐度,以及一顿饭从开胃小菜、前菜、主食到甜点的滋味如何一道更胜一道,高潮迭起。

这一点,Chef Lucchi的拿捏看出他的功力。继墨鱼的鲜与轻,下一道类似海鲜汤,以备长炭(binchotan)来烤油脂肥美的喉黑(日本的Blackthroat Sea Perch),搭配番茄和自家腌渍的西西里柠檬皮,鲜甜之余,还尝到丰腴油脂。

Sea Perch, Tomato, Mussels, Saffron and Artichoke | 这一盘尽是宝!有日本的喉黑和小鱿鱼,法国的Bouchot淡菜,还有意大利西北部Liguria的Taggiasca黑橄榄,意大利中部的L’Aquila附近Navelli山谷、海拔350至1000米高的土地上种植的Saffron藏红花,还有西西里的柠檬。

之后两道主食较显重口味,让味蕾准备好品尝最后一道肉食——以饲养家禽闻名的法国布雷斯地区(Bresse)的Mieral乳鸽;感觉一顿饭来到最高点以后,厨师以滋味和口感轻盈的甜品,为一餐画下句点。

Squid Ink Acquerello Risotto and Red Prawn|以鱼汤和鲜虾浓汤烹煮意大利北部皮埃蒙特大区(Piedmont)的Acquerello特产的陈年米(carnaroli),加入牛油、墨鱼汁、日晒番茄酱,搭配备长炭烤的地中海红虾(Carabinero prawn)。吃的时候,按照厨师推荐,把虾头里的精华挤出来,与烩饭混合,味道浓郁。
Buona Terra ‘Carbonara’and Winter Black Truffle|不要‘以貌取菜’,这道面食的最大特点,并非西澳Manjimup黑松露,而是Mancini Pastificio Agricolo意大利面。之所以特别,因为其意大利面以自家耕种的硬粒小麦粉(durum wheat)制成,也就是说,面的味道会随着季节气候影响土地以及收成的硬粒小麦粉而改变。

 

意大利好酒搭美食

 

Chargrilled Dry Aged Mieral Pigeon with Peaches, Pumpkin, Amaretto and Moscato Sauce

干式熟成十天的乳鸽,以两种烹调手法呈现,鸽子腿以椒盐和迷迭香调味,并以真空烹调方式处理后再以牛油香煎,并加入白酒。鸽子胸肉则以备长炭烤香,涂上一层意大利洋槐蜂蜜(Acacia honey)以及沙捞越黑胡椒、茴香籽、大茴香籽等香料后在烤箱烤至表皮糖化。

上一道意面以帕玛森乳酪高汤烹煮,滋味浓郁,侍酒师搭配意大利东北部南蒂罗尔(South Tyrol)Terlan酒庄2018年的Pinot Noir,“以退为进”——滋味纤细、顺口轻盈的红酒恰好调节了面食的厚重感。

相比之下,这道肉食(乳鸽),侍酒师搭配意大利中部恩伯利亚地区(Umbria)有逾500年历史的Paolo Bea酒庄的2011年的Montefalco(产区) Sagrantino(葡萄种),给人“遇强则强”的好滋味。

以意大利产的黄桃做成的Pre-dessert清洗味蕾后,甜品是法国梨(Comice pear)搭配意大利南部普利亚(Puglia)Artigiana Caseificio的优质ricotta乳酪。

 

Buona Terra, 29 Scotts Road, Singapore 228224

 

继续看

在新加坡享受巴黎Angelina的味道 Enjoy Pastries Made In Angelina’s Paris Kitchens In Singapore
宇宙成就盘中甜 Saint Pierre’s New Menu Is About Quality Produce And Balanced Flavours
轻盈的法国料理 The Flavours Of La Dame de Pic’s Summer Creations Are Light And Bright
尝到日本料理的甜 Edomae-style Omakase Sushi Restaurant Sushi Kou Is Simple And Sweet
米其林一星餐馆让本地滋味升级 Corner House’s New Menu Is Packed With Familiar Local Flavours
Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy