“有熟悉的味道,但样子看起来不一样”,这就是达士敦山(Duxton Hill)两个月大的中餐馆,主打的馨派创意菜。我们请餐馆创办人,细解这个料理派系。

TEXT 富贵

馨派创意菜,是馨宴Xin Divine的特点。餐馆由精通粤菜的房荻祐(53岁)、川菜师傅钟建兵(35岁)和擅长法国料理的陈群生(30岁)掌厨。

试菜的时候,七道料理都清楚尝到了李馨匀形容的“有熟悉的味道,但样子看起来不一样”。与其说是“旧菜重炒”,倒比较像是穿上法国外衣的中餐。这为中餐饮食体验,添了一份惊喜。餐馆室内装潢也“很法国”,完全不见中餐馆常见的大圆桌。

餐馆创办人李馨匀Jolin Lee(35岁),原是科技与商界人才,但一直爱好美食美酒,是不折不扣的吃货。除了馨宴,她另外经营把厨师带到客人府上提供高端私房菜餐饮体验的Xin Divine。

解剖“馨派创意菜”

问:什么是馨派创意菜?
答:就是保留粤菜和川菜的熟悉滋味,但在烹煮与呈献方式上,加入法式料理元素。我常想,为什么法国菜能加入中菜元素、做到这么精致,中菜不可?中菜也可以精致,所以我们拆解中菜的材料,然后以西式、法式、现代的料理技术烹煮。但是香料、调味这些不更动,中菜的滋味必须保留。

我们的库存,有超过120道的馨派创意菜,目前菜单上的只是一部分部分。举例说明,法国童子鸡Poulet De Bresse,光听菜名,看精致的摆盘,百分百法国菜。但其实是一道醉鸡料理。厨师以法国鸡肉卷的方式(roulade)手法呈献,鸡腿肉包裹鹅肝,佐以女儿红调味酱泥、黑木耳和鸡油菌。为了加强口感,我们效法日本天妇罗料理,鸡肉卷裹上一层面浆,煎至香脆。

问:为什么取名馨派?
答:餐馆主打不时传统滋味的创意新菜,我在想有什么字可以代表我们的料理精髓。后来决定“馨”,因为包含了香和味的意思,所以锁定“馨派创意菜”。这也给厨师很明确的方向,不要想得太复杂搞花样,“馨派创意菜”,就是做出色香味俱全的料理,不管怎么创新,好滋味必须有。

问:为什么有川菜元素?
答:实际考量,新加坡人最熟悉的中餐是粤菜,目前市场已经有很多粤菜馆,竞争肯定激烈。我们要怎么出类拔萃是实际考量?从商业角度判断,川菜是第二受欢迎也较为人知的菜系,就加入了川菜元素。

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