有一道饭料理,有两个赏味方法,先吃原味,再倒入热汤混着吃。知道什么菜吗?绝对不是鳗鱼饭。

TEXT 富贵

上述的那碗饭,是The Ritz-Carlton Millenia Singapore粤菜馆夏苑Summer Pavilion执行总厨张肇刚师傅的新菜之一,也是他两年前原创的龙虾西施泡饭升级版。

去年,连续两年获得“新加坡米其林指南”一星评级后,张师傅推出“赏味套餐”(6道菜),以鱼汤取代龙虾汤来泡饭。那一道鱼汤龙趸黑木耳泡饭,虽然“换汤不换饭”,但却凸出了张师傅煲汤的技术。奶白鱼汤之饱满鲜美,更胜第一版泡饭的龙虾汤。

这一次,张师傅以日本品尝鳗鱼饭的传统吃法为灵感,做出了“阿拉斯加蟹膏蟹肉泡饭”。绝。

张师傅推荐的吃法,就如吃鳗鱼饭,先尝原味,再倒入汤泡饭。

先说饭,米煮熟后,再以龙虾汤焖煮,饭粒软绵,与香脆的炸米粒口感成对比。再说手工取出的蟹膏与蟹肉,前者丰腴后者甘甜;如此搭配不只成就这道泡饭的滋味,也是厨师物尽其用不浪费食材的料理原则。这口蟹膏蟹肉龙虾汤焖饭,味道是海鲜老老实实的鲜甜。

倒入龙虾汤,更妙。有别于蟹膏的浓稠,这汤的轻与净,凸显龙虾的umami鲜。每一口泡饭的余韵让人回味。不懂我说什么?如果你去吃这道菜,试试这么做:吃完一口泡饭后,嘴里含一口气再吞下,就知道这龙虾汤有多够力。

这道泡饭料理,是“赏味套餐”上,“阿拉斯加蟹两吃”的之一料理。之二是“蛋白蒸阿拉斯加蟹爪”。蛋白很滑,淡淡的,恰好让蟹肉的甘甜更鲜明。

可能你觉得,清蒸是带出海鲜鲜味最简单的做法。也是啦,但并非无技术可言,要蒸多久才不会把优质的海鲜蒸老,那可考功夫了。

香港滋味
这次赏味套餐的菜单,“很香港”。

开胃菜“脆皮炸酿鲍鱼”,与酿蟹盖异曲同工。张师傅的版本,以切丁的南非鲍鱼、洋葱、香菇酿蟹壳。内陷炒过酿入蟹壳后再经油炸,依然保持鲍鱼丁的口感和鲜明蚝味。有惊喜。

张师傅擅长汤料理。如果上述泡饭的龙虾汤和“荷包龙趸猴脑菌鱼汤”只能二选一,我投鱼汤一票。料理灵感,取自香港潮州菜荷包鳗鱼。龙趸鱼以油炸方式料理,去腥,也给鱼肉添口感;与姜丝包裹在大白菜里,有平衡龙趸较高油分的作用。猴脑菌是营养价值排在前三名的菌类,口感爽脆;加上白菜、姜丝、鱼肉,这道汤的口感很有层次。奶白色的汤,不是加了奶,而是鱼骨蛋白质和精华!

“烟熏黑松露香煎日本和牛”,牛肉肥美肉质软嫩,但绝对不靠真空烹调(sous vide)。

甜品是雪莲杏仁茶伴夏苑点心师傅手工的杏仁酥饼。这碗杏仁茶,香、纯、浓、滑,是一餐粤菜最完美的句点。

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