这四家餐馆为年菜注入新/心意。通过美食除旧迎新,吃饱饱迎牛年!

TEXT 富贵
主图 Raffles Hotel Singapore

 

藝 yì by Jereme Leung

 

吃着莱佛士酒店中餐馆藝 yì by Jereme Leung的年菜,想到了餐馆开张时,掌舵人梁子庚Jereme Leung接受《品》访问时的关于料理的两件事:第一,中餐馆的菜单如出一辙,是否可以做出些改变;第二,要让每碗白饭端到客人面前时仍然是热的,有回家吃饭的感觉。

年菜一般都是大鱼大肉,鱼生、盆菜、佛跳墙,龙虾、鲍鱼跑不掉。还能怎么在保留传统、兼顾美味之余,还煮出新意?

矫若游龙:脆芝士烤龙虾,以奶香四溢的芝士提升龙虾的鲜甜,搭配粤菜的经典酱料XO酱,不论视觉或味道上都新颖。
好事成双:无锡酱排骨,顾名思义,是无锡百年名菜,以天然香料调味,烧制出香气浓郁的酱红色排骨。味道油而不腻,肉嫩多汁,甜咸适中。还搭配炸馒头和蒸馒头。
绵绵吉祥:梁师傅的招牌腊味金沙炒饭,粒粒分明芳香,趁热吃,有家的味道。

除了堂食的美味,还要特别一提餐馆的外带鱼生,其包装精致实用。

yì by Jereme Leung设计出精美的三层式红色纸质容器,最底层摆放蔬菜、一层摆放酱料、一层放生鱼片、薄脆等,这样的包装容易携带,也避免蔬菜在外带过程‘跑位’。食用时,直接在可拆开的最底层纸质容器直接捞鱼生,非常方便。

餐馆今年推出三种口味的鱼生,有三文鱼搭炸鱼皮捞生,鲍鱼、北极贝和三文鱼捞生,以及龙虾捞生。为确保外带不影响料理,外卖鱼生改用烟熏三文鱼。

其他供外带的年菜还有盆菜和萝卜糕。

藝 yì by Jereme Leung,#03-02, Raffles Arcade, 328 North Bridge Road

 

鸿桃轩

 

PARKROYAL COLLECTION Marina Bay酒店(前Marina Mandarin)中餐馆鸿桃轩Peach Blossoms翻新后,餐馆室内更明亮更具现代感,与其行政总厨钟健发Edward Chong的新颖粤菜更相辅相成。

钟师傅追求新颖的料理,也讲究让食客惊喜的高颜值摆盘。为牛年设计的“七福贺岁庆丰收”套餐,他做到让食客饱眼福享口福。

除了材料、酱料之外,鱼生还能怎么玩新意?钟师傅将可食菊花急速冷冻,摆在鱼生之上轻轻一拍,花瓣飘下,点缀鱼生,也为料理注入花香。(请看视频)

龙海烩聚:龙虾、带子、花胶等海中宝,这碗汤用料十足,但主角绝对是以老母鸡和烤鸭熬的汤,每一口都可尝到烤鸭香味,很甜很香。
鲤跃盛瓷:像生鲤鱼饺内有陈皮,鲜香美味,搭配肉质肥美的黑金巴丁鱼。这菜肴还妙在加入散发昆布鲜香的酱汁。

 

Peach Blossoms,6 Raffles Boulevard Level 5 at PARKROYAL COLLECTION Marina Bay, Marina Square, 039594

 

四川豆花饭庄

 

时来运转,金牛献瑞。四川豆花饭庄Si Chuan Dou Hua Restaurant的年菜文轩是这么说的。怎么转?不光只是为年菜取名那么简单,而是靠餐馆师傅的精湛厨艺还有巧思妙想的创意。

金牛发财大捞生: 四川豆花饭庄的执行广东主厨梁永祥师傅脑筋一转,改以大碗呈现鱼生,食客捞起时,大碗跟着转,如此一来,扭转乾坤,迎春纳福!梁师傅在用料上也推陈出新,以甜菜根、豆芽、海带、芒果、竹笙,还有每星期进口两次的比利时产牛肝菌。(限PARKROYAL on Kitchener Road吉真宾乐雅酒店的四川豆花饭庄)
家肥屋润:执行四川主厨曾锋师傅的这道香酥腊味糯米鸭,烹煮过程耗时耗力;鸭肉先蒸熟去骨,剁碎后与腊肉结合,再以手工将其与糯米捏成寓意好运的圆币形状后炸得外酥内软。搭配曾师傅以糖醋腌制包菜丝,叫人欲罢不能!
龙皇喜迎春:这道滑蛋龙虾飞天面的面,真的在飞,如假包换。怎么做到?餐馆的顾问厨师曾镜雄师傅特别钻研而成,飞天面端上桌后,为了证明面条不靠任何支撑,真的在飞,服务员将在食客眼前将面条剪断。可不只是好看而已,滑蛋酱汁与炸面条还有龙虾,在口感和味道上,呈现不同层次,是老少咸宜的佳肴。

 

除了上述年菜,四川豆花饭庄作为新加坡唯一可以吃到河豚的中餐馆,推出河豚鱼生“可爱牛仔河豚银鱼凉瓜捞”。河豚,日语称Fugu,音似“fuku福气”,加上曾镜雄师傅巧用苦瓜,寓意苦尽甘来,福气满满。

Si Chuan Dou Hua Restaurants, TOP of UOB Plaza 80 Raffles Place, #60-01 UOB Plaza 1, Singapore 048624/ PARKROYAL on Beach Road 7500 Beach Road, Singapore 199591/ PARKROYAL on Kitchener Road 181 Kitchener Road, Singapore 208533

 

 

翡翠集团

 

担任翡翠餐饮集团Crystal Jade行政总厨的符兴毅Martin Foo擅长创意粤菜,也讲究料理的口感层次;他今年为集团旗下餐馆设计的年菜注入创意。

金牛四季五谷庆团圆:这款带子鱼生,以红龙珠果、西瓜、柚子、牛蒡、玉米等新鲜蔬果取代传统鱼生的腌制蔬菜。为丰富鱼生口感,除了一般的薄脆,符师傅也加入脆米、核桃碎、炸芋丝、还有炸新竹米粉。
蚝皇炭烧脆皮黄玉参:年菜出现海参,一般在盆菜里面,口感软糯;符师傅的做法是将海参焖煮后,再以备长炭将海参烤得焦香,吃起来,外脆内软。(只限Crsytal Jade Palace翡翠皇宫)
脆米酱皇烤爱尔兰鸭:主角是肥美的爱尔兰鸭肉没错,但是脆米和师傅特调的酱料很抢位/味。鸭肉的油脂,将鸭肉、香酥的脆米和酸甜麻辣酱完美结合。(只限Crystal Jade Golden Palace翡翠金阁)

 

Crystal Jade Palace,391 Orchard Rd, #04-19 Takashimaya Shopping Centre, Singapore 238872/ Crystal Jade Golden Palace,290 Orchard Rd, #05 – 22 The Paragon, Singapore 238859

 

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