近十年厨师发办的Omakase餐饮格式红红火火，交由厨师包办的菜单，由主厨斟选当季最上乘的食材，以最适宜得当的烹饪技艺处理发配。
Text 陈彬雁
对于omakase这件事，大厨和久田哲(Tetsuya Wakuda)开腔说了他的看法：“这个现在似乎引用过头了，我们80年代起已经在做这件事。”
言下之意——不是真材实料，才不要动不动就搬出omakase套用，食材技巧服务哪里不得当，还让人贻笑大方呢。
去Wakuda这一天，见到老友和久田哲很是欣喜。这位很有温度的大厨，给出想法时总是话中有话，笑着说的话横竖里都有奥妙，比如以上这一段。哈哈。哈。
我听了更期待，他会拿出的好料，炫什么技法，呈现他的omakase？
开回先以日式高汤暖胃，再以冲绳海藻（也作褐藻、醋苔mozuku） 与秋田莼菜开胃。
然后和久田哲也不浪费时间，端出塔斯马尼亚鲍鱼，示意“现在进入正题”。鲍鱼清蒸 8 小时，入口Q弹，配以甜酱油、柚子皮和新鲜芥末提味。
下来以日本海域和各地（特别是北海道）的野生鱼类，让人感受日本海域当季的丰盛。
炙烤鲣鱼片的主角是高知鲣鱼，初夏是鲣鱼味道最好（另一季节是晚秋）的时节，鱼肉切成厚片，表层用火炙方式轻轻处理。炙烤让鲣鱼释放出鱼脂香气，切得纸包薄的姜、洋葱、柚皮、细香葱也在嘴里吱吱作响，有增加风味的作用。高知盛产柚子，这道小菜以柚子醋调味，一点也稀奇。
其实炙烤鲣鱼最让人敬重之处在于鲣鱼的捕鱼法。特别是高知鲣鱼，当地延续至今的“单竿钓鱼”传统捕鱼方式，有长达400年的历史。所谓“单竿钓鱼”，即以钓鱼竿一条一条钓起鲣鱼，而非使用渔网捕捞。这个更合乎正道的传统捕鱼方式，将对鲣鱼鱼身造成伤害减到最低，这肯定影响口感。对比渔网捕捞将其他鱼类一网打尽的做法，单竿钓鱼诉说的是人类依附大地、敬重大地的生活方式。
对比鲔鱼中腹(chutoro)、上腹(otoro)的奢华丰腴，本季各种野生鱼类更具吸引力！除去上述极有个性的鲣鱼(Katsuo)，有福冈的比目鱼(hirame)、千叶金目鲷(kinmedai)、一年此时最美、标志春天、来自大分的箴鱼（也作针鱼Sayori），错过就要等上一年了。
上述刺身捏成握寿司，各具味。我认为，真正让握寿司留下印象的倒不是刺身，而是寿司米饭(Shari)。
每一家日本餐馆都有制作寿司米饭的密法，包括采用自家调和、水分高低不等的新、旧米。寿司米饭的另一奥妙是米醋，有些餐馆甚至采用红醋，让寿司米饭更具特色，用米饭make a statement。
Wakuda则选用白醋，整体口感温和，以此调和的寿司米饭轻微压缩，塑成圆柱形饭团，缀以刺身，让人体验不同鱼类各异的肉质鱼脂甜度。
可能最不负omakase之名的要数菜单中的仙台和牛（A5）。本地一般进口近江和牛、松阪牛和神戶牛，还有诸如日本群马县上州和牛、米泽和牛等，仙台和牛在本地着实不多见。转头问和久田哲，他说：“也不是看地方而已，主要考量点还是农场怎么养牛。”
以片薄、先经轻微火炙的仙台和牛覆盖寿司米饭，入口即化，精致起来很肥美。
手卷能够多么奢华？如果盛入北海道紫海胆(murasaki uni)、仙台和牛、牡丹虾、鱼子酱，这是如何的奢华丰腴？
握寿司之间中穿插热菜，包括油炸竹笋。新鲜竹笋是日本春到初夏的人气食材，竹笋大多产自福冈及鹿儿岛，这天尝的是鹿儿岛竹笋。
另有喜知次(Kinki)，以简约的盐味烧烤，搭配舞茸及日本甜椒。特别钟爱喜知次，觉得它名字很美，肉质娇贵细嫩，鲜味无穷。喜知次在秋至初春期间最是肥美，油脂最丰。这种鱼有“深海红宝石”之称，因为它就是在深海也鲜见，捕获尤其困难，由于色泽鲜红，有圆形大眼睛，故得美名。
还有一道静冈太刀鱼(tachiuo)天妇罗，太刀鱼浑身没有鳞片，自带银光特效。菜单尾端依旧献上宫城野生鲔鱼上腹。在这里坐上三小时，看大厨从大海掏出的宝贵食材，让人体验到他不负omakase美名的心意，我上了一趟有关日本当季海产的课，收获甚丰。
略带酸味的红味噌汤洗刷味蕾之后，轮到年轻的糕点师林伟恒上阵，以和久田哲也严选、供应日本皇家及天皇的静冈甜瓜搭君度格兰尼塔冰糕及白奶酪雪葩。
下来是抹茶红豆冻糕及花色小点三件：柚子香草棉花糖、咸焦糖巧克力挞及芝麻金砖蛋糕(Financier)。
周五、六晚餐时段（6点开始）的Omakase菜单由Wakuda主厨陈文俊主理。我想食客大概都希望到此用餐，能见到和久田哲也本尊。滨海湾金沙未竣工前，我就在金沙正对面的咖啡座采访他，怎么十多年就这样过去了。
但是握手那一刻，依然是他。
Wakuda
Marina Bay Sands Singapore, Lobby, Hotel, Bayfront Ave, Tower 2, 018972.
6688 8885
