疫情影响了餐饮业,改变了高档餐馆的运作。虽然负面影响不小,但是业者也从中收获可改进的问题点。

TEXT 秋雁
PHOTOS CatchOn提供主讲者照片

 

CatchOn通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”,六名主讲者分享所吸取的教训。

 

鸡蛋须分开放

 

高档餐饮业者从疫情中有所领悟:不能把鸡蛋全部放在一个篮子里。

很多高档餐馆是仰赖旅游业的“Destination Dining”(炮制特别餐饮体验的目的地)。旅游业也同样因疫情受重创,对高档餐饮业者而言,目前的营业情况,可谓双重打击。

Garima Arora

在曼谷经营Gaa餐馆、2019年获“世界50最佳餐厅”封“亚洲最佳女厨师”,Garima Arora在上述网络座谈会上,针对“靠旅游业生存”的可持续性问题,有感而发。

“我们的食客大多数是来自国外的旅客,这个营业模式是否可持续?我们肯定要扩大本地食客群,也就是说必须重新思考我们的菜单和概念,我们需要更强大的本地食客群来维持营业。

我问自己的第一个问题是:多少人会花200块(美元)吃一顿饭。高档餐饮的未来对我来说是未知数。”

针对新加坡高档餐饮业的情况,Unlisted Collection的Loh Lik Peng卢立平说:“因为高档餐饮的营业模式,我们不曾认真看待外卖。但现在,连米其林三星餐馆都在做外卖。外卖肯定改变未来的餐饮方式与体验,这包括高档餐饮领域。”

第一个原因,餐馆必须开拓更多元化的收入;第二,大组人一起到餐馆并肩用餐的情况必定有所改变。即使疫情受到控制,日常恢复了,人与人依然必须保持安全距离。

Peter Kreiner

经营丹麦The Noma Group的CEO Peter Kreiner异口同声,他认为,所谓的日常可能改变,餐馆的职责之一,除了确保用餐环境安全,餐馆也必须针对本地市场做出调整,才能吸引食客光顾。

 

体验无法取代

 

明天的餐饮业会是什么样子的?主讲人众口一词表示,餐馆不会被淘汰。

Garima Arora的见解一针见血:“在家从外卖盒子中吃饭的感觉,不可能有到餐馆用餐的喜悦与浪漫。”

Mark Canlis

美国西雅图标志性餐馆Canlis的老板Mark Canlis则补充,高档精致用餐的核心,是一种关怀的表现。美食、美酒与环境,是传达这份关怀的方式,不过关键,还是人与人的交流。他认为,食客还是会向往这样的接触。

“ 餐饮业一直是个时间不够用的行业,这正是一个重新校准观点、政策、过程的良机;现在的限制恰好推动我们发挥最佳创意。” Mark Canlis说。

Syed Asim Hussain

香港Black Sheep Restaurants联合创办人Syed Asim Hussain笃定说:纵使疫情将改写世界秩序,但是餐馆将永不退潮,科技也永远无法取代餐馆。

 

上一篇,餐饮业者分析影响餐馆生存的三个问题

CatchOn通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”,主讲者分别有:

Peter Kreiner,丹麦The Noma Group CEO
Mark Canlis,美国西雅图Canlis餐馆老板
Syed Asim Hussain,香港Black Sheep Restaurants联合创办人
Loh Lik Peng,新加坡Unlisted Collection创办人
Garima Arora,泰国曼谷Gaa餐馆创办人兼执行总厨
Alan Lo,香港Classified Group联合创办人

 

 

继续看:
高档餐饮业者须应付的三大问题 3 Issues Fine Dining Establishments Have To Tackle
没有料理跨不过的距离 Distance Too Far, #SaveFnBSg
谁说宅在家不能下午茶? Now You Can Enjoy An Indulging Afternoon Tea At Home
下来一个月吃什么?——国际美食 Restaurants Offering Gourmet Take-outs & Deliveries – World Flavours
下来一个月吃什么?——亚洲风味 Restaurants Offering Gourmet Take-outs & Deliveries – Asian Flavours
“亚洲50最佳餐馆”成绩揭晓 Odette Is Asia’s No.1 Restaurant For Second Year In A Row
Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy