鲍参翅肚,谭家菜常见的上等食材。老母鸡汤、清汤、浓汤,谭家菜关键的汤水。干货与上汤,中餐不同菜系中都常见。到底何谓谭家菜?

TEXT 富贵

曾于谭家菜嫡系厨师的厨房练兵逾十年,对谭家菜有研究的刘国柱师傅,概括谭家菜的几个特点:选料精、下料狠、造工细、火候足、口味纯。

经验丰富的刘师傅,曾在北京饭店任职,也曾为中国前领导人邓小平、前美国国务卿基辛格Henry Kissinger、英女王伊丽莎白二世等政要名人下厨。目前是Wynn Macau永利澳门中餐部行政总厨,也执掌旗下主打谭家菜的米其林两星餐馆京花轩。去年底,他为第一届GastroMonth晚宴来到新加坡,我们请他讲解谭家菜。

刘国柱师傅

5个问答题解释谭家菜

问:什么是谭家菜?
答:谭家菜是官府菜,清末官僚谭宗浚以山珍海味入馔的家传筵席。以前不对外经营的,就是官人之间互相往来宴客,要上得台面,就把好东西呈现出来。所以,谭家菜讲究食材和口味。

问:有说,粤菜喝炖汤,潮州菜吃卤味。谭家菜吃什么?
答:两个字——文雅。谭家菜不是急火爆炒,几乎没有炒菜,主要是烧、焖、炖、煨。所以谭家菜的厨房是很安静的,不像其他厨房打仗一样,而是像妈妈的厨房,在小火上慢慢煮出来的菜,要你去慢慢享受。

问:谭家菜有什么主要的食材?
答:谭家菜很讲究煮汤,主要是用老母鸡汤来烹调菜。(煮老母鸡汤)基本上用长了三年以上、下过蛋的鸡。而且不是鸡笼里养的鸡,我们俗称走地鸡,散养的,跑来跑去。煮出来的汤,味道香浓,不一样。还有鲍鱼、鱼翅、海参、花胶等干货,老鸭、蹄髈……都不会为了成本和利润而偷工减料。绝对不会!”

问:烹煮谭家菜的关键是?
答:谭家菜注重保持食材的原汁原味,不用香料,火候是关键。

问:谭家菜的口感?
答:谭家菜要够软够烂。广东人吃的鱼翅,硬一点脆一点。谭家菜的鱼翅很绵软,说明火候控制的重要。这不是时间多少,而是火的大小。

 

Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy