你对印度料理的了解,仅限南北之分?47年历史的本地高级印度料理餐馆革新菜单,让传统的印度滋味,有了现代感,还让食客品尝到更多元化的印度菜。新任执行及主厨说,要让食客品尝到Happy Meal!

TEXT 富贵

1971年创立的高级印度餐馆Rang Mahal迎来有超过30年料理经验的执行及主厨Chef Milind Sovani。孟买土生土长,他曾是印度两届总理Mrs Indira Gandhi(1980至1984年任职的印度唯一女总理)以及Rajiv Gandhi(1984至1989年)的御用厨师。

有一段长12年的时间,他在新加坡的高级印度料理餐馆担任厨师。后来离开回到印度,花了六七年的时间走遍印度各大小城市,从中积累了对印度料理以及饮食文化的更深了解。

这次加入Rang Mahal,他革新餐馆菜单,推出多达80%的新菜肴,当中多了纯素(vegan)选择,是根据印度医学体系Ayurveda阿育吠陀原理所创。Chef Milind形容,“料理就像时尚,应当随着时代脚步改变,厨师的责任,就是让料理应时”。

传统滋味新吃法
“印度这么大,料理很广,我可以从东、南、西、北不同地区取灵感,做新颖的尝试,有很多的可能性。但是我的料理,绝对不是fusion food(融合食品)。我做的,是具有现代感,但根本上还是传统的印度料理。料理手法和呈现方式虽然很现代,但吃起来,还是熟悉的传统味道。就是把传统印度料理分解,再重组,但味道不改。”

新菜单的亮点之一,Tandoori Fondue(上图),就是他说的,“具现代感的传统滋味”。传统的是Tandoori印度烧烤的鸡肉串,分别有传统旁遮普烧烤(Punjabi tikka)、腰豆奶油、印度罗勒和葫芦巴子(kasuri fenugreek)四种口味,现代的是搭配奶酪火锅。吃的时候,鸡肉串先蘸上味道浓郁质感浓厚的番茄调味奶酪;越咬,嘴里越能尝到烧烤香。厨师还把蒜味的印度馕(naan)制成类似面包口感的小块状,以瑞士奶酪火锅的新颖呈现方式品尝,嘴里却是如假包换的印度风味。

为素食者设的印度烧烤青白芦笋(上图)。裹上芥末和奶酪后烧烤的芦笋保持爽脆口感,时蔬上的一层芥末奶酪烤得焦香,让味道更有层次。不是素食者,也会很喜欢这道菜。

印度小吃升华
Chef Milind的新菜单强调,印度料理很广很丰富,不只限南北之分,“比如我的家乡孟买,那是印度西岸,饮食文化很精彩”。新菜单的三个开胃菜,厨师让紧贴印度当地人心的小吃升华。

番茄汤(上图),印度料理的基本。餐馆的版本是无杂质的番茄清汤,厨师加入甘草泡沫。甘草调节番茄的酸性之余,也给这汤添了甘甜。据阿育吠陀学系,甘草有助消化也具有抗氧化成分。

Bombay Pani Poori(上图),是孟买的著名小吃;pani是水的意思,poori则是油炸饼。餐馆的版本,以豆芽取代马铃薯,而且厨师要食客自己动手做。就像吃娘惹料理小金杯(kueh pie tee)一样,食客先把豆芽填入薄薄脆脆的小麦杯,再倒入酸酸甜甜的调料水。

个人最喜欢的,是超大的Roomali Masala Papad(上图)。这基本上是印度圆形脆饼papadum。餐馆的版本,是超大超薄,成锅状的脆饼,撒上新鲜洋葱、番茄、辣椒等。吃的时候,千万不要用刀叉,直接动手就好。

Chef Milind说,高级精致餐点,不代表不能共享,或是不能用手,这道菜的,不论是味道或是吃法,就是最原汁原味的印度料理。我呢,想点一杯啤酒下菜,呵呵。

快乐的一餐
请Chef Milind形容他的料理,他说:“Happy Meal,共享一顿美味的传统印度料理。”。

他推荐新菜单必尝的一道菜——Parsi Kheema Per Eeda, Maska Bao(上图)。这是厨师老家孟买的传统风味。以masala香料调味的羊肉碎,以铁板锅盛放,上桌前加入一颗蛋黄,搭配自制的无麸质面包,看起来像早餐食品,其实是主食之一。

偏好羊肉料理,你会喜欢Dhuwandaar羊排(上图),是tandoor烤炉烤的,以香料、黄梨、姜和蒜腌制的澳洲羊肉烤。上桌前,再以苹果木和garam masala综合香料烟熏,为香嫩的羊排添一点甘甜。

滨海湾一带还有哪些好滋味?参考大华餐馆Tess Bar & Kitchen的食记。

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