清酒怎么品鉴？什么葡萄酒喝出什么风味？餐酒搭配是什么样的概念？两家餐馆——一家主打清酒，一家主打葡萄酒，有专业侍酒师为你指点迷津。
Text 富贵
Hero Image TABLE 33
陈放清酒风味佳
集日本47个县的180款清酒于一堂，新开张的酒馆Table 33让清酒爱好者品尝到不同风味、手工酿造的小众品牌清酒；当中超过50款来自秋田县（Akita），还有独家在Table 33能喝到、产自Fukui县的清酒。
除了藏酒丰富，热饮清酒以及陈放清酒是Table 33的另两个特色。领一组清酒侍酒师的是酒馆的‘首脑’陈维新（Janice Chi）。因缘际会，她约五年前开始学习清酒知识，接受专业训练掌握清酒酿造与其他相关学问，她也自己尝试陈放清酒，通过实验，更深入地掌握清酒的品鉴。
偏好热饮清酒的她说：“很多人误解，以为只有廉价的清酒适合热饮，其实不然，加热清酒有助释放酒中的鲜味，提升品味清酒的体验。”
热饮清酒的关键，在于掌握每一款清酒的最佳温度。她解释，一般清酒可加热至摄氏50度，还有一些可加热至摄氏55度。
陈放清酒的作用则在于突显清酒的一些风味。以六甲山的Miyamizu泉水酿制的Sawanotsuru Kobe 1717（三尺之鹤）纯米吟酿，因水质“硬”使得酵母在发酵过程中很活跃，酿得具浓浓酵母风味、酒体饱满的清酒。陈维新将这瓶清酒于控制在摄氏8度的气温陈放两年，则让这款清酒变得更柔软顺口；冰饮使其滋味轻盈。
要如何品味清酒？陈维新推荐餐酒搭配。
秋田县的“Torotoroto” Neriage Junmai Genshu Nigorizake（纯米原酒、浊酒/未经加水稀释），酿造过程中加入更多米麹（Koji），糖分没有完全发酵所以带甜味。在摄氏25度的室温陈放2年半，让奶白色的清酒风味更圆满；这样的口感与蟹肉茶碗蒸相辅相成。
同样产自秋田县的的Kasumi Junmai Namazake（纯米生酒/未经加热处理），于室温陈放三年，口感轻盈，热饮使其酸味更鲜明。搭配味噌烤茄子，很奇妙；一口原味味噌茄子一口清酒，把清酒的酵母味释放出来；搭配柚子味噌茄子，则品味出清酒的甜。
长野的Itteki Niteki Tokubetsu Honjozo（本酿造/精米歩合在70%以下，即磨掉米粒30%外壳）），香气柔和、酒体轻盈，以葡萄酒杯盛放，让人闻其香气。搭配寿司，带出刺身的甜。
Table 33，390, Orchard Road,Palais Renaissance,#B1-11, Singapore 238871
休闲葡萄酒配餐体验
2013 年开业的The Market Grill变身The Market Grill & Wine 90，现在除了是餐馆，也是酒馆，还是葡萄酒专卖店——用餐后购买葡萄酒可享25%优惠。
名字中的Wine 90，意思是餐馆的酒单丰富，足足有90款葡萄酒供食客选择。其中包括澳大利亚酒庄Bass Philip 17k Pinot Noir、美国Tablas Creek Esprit de Tablas (混调Mourvèdre, Grenache, Syrah, Counoise葡萄种)、法国Dhondt-Grellet Dans un Premier Temps Brut香槟等。
随着更丰富的酒单，餐馆也迎来常驻侍酒师为食客推荐葡萄酒配餐。我在餐馆的当天，侍酒师就给我介绍了美国Oregon酒庄00 Wines VGW 2017年的 Chardonnay葡萄酒。据餐馆的侍酒师分享的趣闻，据说酒标上的VGW，是“Very Good Wines”的首字母缩写，意思是“很好的酒”。简单直白，我喜欢。
这个小众酒庄在2013年，由已故的Richard Hermann与儿子Chris Hermann创立，以勃艮第过去一百多年来采用的氧化酿造法酿酒。酒庄的2017年Willamette Valley Eola-Amity Hills Freya Hermann Cuvée，获评酒权威James Suckling列入“2019年美国百大葡萄酒”名单中。
言归正传，餐馆革新菜单，推出新菜品，当中包括适合共享的烤北海道带子、Duroc猪排金、黑安格斯牛排及考新西兰羊排。
假如你想用餐时配点酒，这里是本地唯一设有钢制酒桶龙头系统（keg wine system）的餐饮场所，共有奥地利酒庄Markus Huber（2020年/Gruner Veltliner）、法国Famille Perrin Cotes du Rhone（2019年/Grenache，Mourvèdre, Syrah），以及法国Domaine de Triennes（2020年/Cinsault, Syrah, Grenache）三款。每天也有三款红、白、气泡酒提供单杯点用。
又或是，你在小酌时想搭配下酒菜，除了生蚝，推荐酥脆的猪耳朵，香脆的猪皮与软嫩的胶原蛋白是丰富有层次的口感，很好下酒。
The Market Grill & Wine 90, 208 Telok Ayer St, Singapore 068642
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。