清酒怎么品鉴?什么葡萄酒喝出什么风味?餐酒搭配是什么样的概念?两家餐馆——一家主打清酒,一家主打葡萄酒,有专业侍酒师为你指点迷津。

Text 富贵
Hero Image TABLE 33

陈放清酒风味佳

集日本47个县的180款清酒于一堂,新开张的酒馆Table 33让清酒爱好者品尝到不同风味、手工酿造的小众品牌清酒;当中超过50款来自秋田县(Akita),还有独家在Table 33能喝到、产自Fukui县的清酒。

除了藏酒丰富,热饮清酒以及陈放清酒是Table 33的另两个特色。领一组清酒侍酒师的是酒馆的‘首脑’陈维新(Janice Chi)。因缘际会,她约五年前开始学习清酒知识,接受专业训练掌握清酒酿造与其他相关学问,她也自己尝试陈放清酒,通过实验,更深入地掌握清酒的品鉴。

偏好热饮清酒的她说:“很多人误解,以为只有廉价的清酒适合热饮,其实不然,加热清酒有助释放酒中的鲜味,提升品味清酒的体验。”

Janice Chi 陈维新

热饮清酒的关键,在于掌握每一款清酒的最佳温度。她解释,一般清酒可加热至摄氏50度,还有一些可加热至摄氏55度。

陈放清酒的作用则在于突显清酒的一些风味。以六甲山的Miyamizu泉水酿制的Sawanotsuru Kobe 1717(三尺之鹤)纯米吟酿,因水质“硬”使得酵母在发酵过程中很活跃,酿得具浓浓酵母风味、酒体饱满的清酒。陈维新将这瓶清酒于控制在摄氏8度的气温陈放两年,则让这款清酒变得更柔软顺口;冰饮使其滋味轻盈。

要如何品味清酒?陈维新推荐餐酒搭配。

秋田县的“Torotoroto” Neriage Junmai Genshu Nigorizake(纯米原酒、浊酒/未经加水稀释),酿造过程中加入更多米麹(Koji),糖分没有完全发酵所以带甜味。在摄氏25度的室温陈放2年半,让奶白色的清酒风味更圆满;这样的口感与蟹肉茶碗蒸相辅相成。

同样产自秋田县的的Kasumi Junmai Namazake(纯米生酒/未经加热处理),于室温陈放三年,口感轻盈,热饮使其酸味更鲜明。搭配味噌烤茄子,很奇妙;一口原味味噌茄子一口清酒,把清酒的酵母味释放出来;搭配柚子味噌茄子,则品味出清酒的甜。

长野的Itteki Niteki Tokubetsu Honjozo(本酿造/精米歩合在70%以下,即磨掉米粒30%外壳)),香气柔和、酒体轻盈,以葡萄酒杯盛放,让人闻其香气。搭配寿司,带出刺身的甜。

Table 33,390, Orchard Road,Palais Renaissance,#B1-11, Singapore 238871

 

休闲葡萄酒配餐体验

2013 年开业的The Market Grill变身The Market Grill & Wine 90,现在除了是餐馆,也是酒馆,还是葡萄酒专卖店——用餐后购买葡萄酒可享25%优惠。

名字中的Wine 90,意思是餐馆的酒单丰富,足足有90款葡萄酒供食客选择。其中包括澳大利亚酒庄Bass Philip 17k Pinot Noir、美国Tablas Creek Esprit de Tablas (混调Mourvèdre, Grenache, Syrah, Counoise葡萄种)、法国Dhondt-Grellet Dans un Premier Temps Brut香槟等。

随着更丰富的酒单,餐馆也迎来常驻侍酒师为食客推荐葡萄酒配餐。我在餐馆的当天,侍酒师就给我介绍了美国Oregon酒庄00 Wines VGW 2017年的 Chardonnay葡萄酒。据餐馆的侍酒师分享的趣闻,据说酒标上的VGW,是“Very Good Wines”的首字母缩写,意思是“很好的酒”。简单直白,我喜欢。

这个小众酒庄在2013年,由已故的Richard Hermann与儿子Chris Hermann创立,以勃艮第过去一百多年来采用的氧化酿造法酿酒。酒庄的2017年Willamette Valley Eola-Amity Hills Freya Hermann Cuvée,获评酒权威James Suckling列入“2019年美国百大葡萄酒”名单中。

言归正传,餐馆革新菜单,推出新菜品,当中包括适合共享的烤北海道带子、Duroc猪排金、黑安格斯牛排及考新西兰羊排。

假如你想用餐时配点酒,这里是本地唯一设有钢制酒桶龙头系统(keg wine system)的餐饮场所,共有奥地利酒庄Markus Huber(2020年/Gruner Veltliner)、法国Famille Perrin Cotes du Rhone(2019年/Grenache,Mourvèdre, Syrah),以及法国Domaine de Triennes(2020年/Cinsault, Syrah, Grenache)三款。每天也有三款红、白、气泡酒提供单杯点用。

又或是,你在小酌时想搭配下酒菜,除了生蚝,推荐酥脆的猪耳朵,香脆的猪皮与软嫩的胶原蛋白是丰富有层次的口感,很好下酒。

The Market Grill & Wine 90, 208 Telok Ayer St, Singapore 068642

 

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