主打割烹式日本怀石料理的“旬水割烹Kappo Shunsui”从乌节路迁至临近芳林公园的香港街,也迎来主厨Shimuta “Shim” Kunihiko志牟田邦彦,为食客炮制多感官的美食体验。

Text 富贵

餐馆门口毫无招牌,仅一束花作为标示。

日本割烹式餐馆的定义,指厨师在食客面前烹煮。餐馆新址的美食体验,沿袭这个原则,但表演元素更多,而且借助摄像镜头和屏幕,让食客共赏厨师的料理过程。

 

 

先说厨师

 

Chef Shim来自福冈,20岁开始师从当时主理京都米其林一星餐馆Kodaiji Kanjin的Chef Hirata Tasaku。十年时间,他掌握了京都式料理技巧,也从师傅身上学习以创意视角料理食物。

他在30岁到东京加入Kitaohji餐馆,五年后获得到餐馆于曼谷的分店担任主厨一职,去年才来到新加坡,成为旬水割烹的主厨。

为了让食客尝鲜,Chef Shim主张以当季入馔;对于呈现食物的器皿,他也非常讲究。去试菜的时候,用来呈现一贯金目鯛(Kinmedai)寿司的,据说是于九州秋田县制作、一个有200年历史的古伊万里(Ko Imari)盘子。

厨师说,“Kappo(中译割烹)的意思是切割食材然后烹煮,食客应该是在一个活泼的气氛里品尝食材的天然美味”。他希望为食客炮制一个充满欢笑与喜悦的美食体验。

 

 

所谓5D美食表演

 

Chef Shim为食客炮制的割烹式美食体验颇有仪式感。开场,与每一名食客一起举杯,每个人用手指将香槟杯上的一串气泡弹破后喝下这一杯Kid Junmai Daiginjo Sparkling气泡清酒——这个Kanpai干杯仪式,象征晚餐开始。

开始准备料理的时,墙上两面屏幕亮起,才发现厨师所在的料理台上方架着一个镜头,将厨师的每一刀投影在屏幕上让食客共赏。

在餐馆新址的用餐体验,像极了一场5D的美食表演。厨师在食客面前炮制每一道精致料理的过程,如同表演艺术。

在烤A5级、被誉为日本三大和牛之一的宫崎(Miyazaki)和牛时,牛脂滋滋作响;除了这视听觉,还有油烟,鼻子也嗅到牛肉香,已如同4D电影效果。仿佛象征高潮一样,灯一暗下,锅里火焰冲天,一道烤牛肉完成,最后食客还能品尝,所以说是一场5D美食表演。

饱眼福的美食表演,这里也不再多说,给要去捧场的你保留惊喜元素。

 

 

说说料理滋味

 

口罩时代,对Chef Shim的第一印象,不是他的面相,而是他为食客准备的第一道料理——有日本料理灵魂之称的Dashi日式高汤。

以精致茶杯呈现,有品茗的用意。我喝出来了,这一杯汤,甜得不容易。食材和烹煮过程固然重要,另一关键是厨师选用的水。

不同的水,有不同的柔度,水对于料理有着相当的影响。Chef Shim采用经处理后纯洁干净不含杂质的蒸馏水煮高汤,喝起来格外顺喉。

同样以这个dashi烹煮的鲍鱼汤,含佐贺(Saga)鲍鱼、熊本(Kumamoto)竹笋、宫城(Miyagi)海藻,以山椒叶点缀让鲜甜的汤,多了辛香。

日本料理少不了刺身,而在餐馆,厨师呈现三道不同主角的刺身,当中他说最喜欢料理的,是针鱼(Halfbeak)和红鲷鱼(Red Sea bream),这是他向师傅所学的刺身料理与“两层式”呈现法,独一无二。

第一层先吃针鱼刺身伴菊花冻,第二层是裹在两层昆布之间的红鲷鱼刺身;随昆布吃下,能隐约咀嚼出昆布赋予的海之鲜味,咬劲不一般。

和以往一样,这顿饭的尾声是餐馆招牌的砂煲饭,本季是静冈的樱花虾搭北海道的芦笋和马粪海胆(Bafun Uni)。

一场演出最怕虎头蛇尾,出现反高潮。厨师知道,所以甜点时间,一样有戏,这里也不剧透。

这场表演每晚7点正准时开始,因此提醒食客务必准时入场。旬水割烹是只在晚餐时段服务、仅推出一个厨师包办的omakase选择,13席的日本料理馆子,主打割烹式的怀石料理(Kappo-style kaiseki);另有清酒搭配选项。

 

Kappo Shunsui,17 Hong Kong Street #01-01 Singapore 059660

 

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