Salted & Hung的澳大利亚厨师，百分百发挥“物尽其用”的道理，利用“厨余”（食物废弃物）推翻“奢华就是浪费”的说法。这一切的开始，关乎厨师心里的一片果园。
TEXT 富贵
PHOTOS Salted & Hung
如果问我，还记得在Salted & Hung吃过什么料理？我会说：多宝鱼、鲍鱼、冷肉（charcuterie）还有苹果甜点。这是料理好滋味的证据——这一顿饭已经是一个多月以前的事了。
但餐馆更叫我印象深刻的，是老板兼主持Chef Drew Nocente追求“最少浪费的烹饪”（Minimal Waste Cooking），为食客提供“零食物浪费美食体验”（Zero Food Waste Dining）的创意、用心和坚持，让我折服。
今时今日，环保与可持续性生活方式是王道，无人不晓，但知易行难。对于在澳大利亚昆士兰的Stanthorpe镇外农场/果园成长的Chef Drew而言，却是天性。在农家长大、在田园当父母的帮手，他自小便对农业者有深厚的敬意，也懂得珍惜大地和农业者培育的食材。因此，将食材物尽其用、追求零厨余，对厨师来说，是自然、也是必然的事。
后来成为厨师到世界各地工作，他发现，“奢华不惜浪费”的概念在料理界盛行，追求“一盘完美”的过程中造成了大量浪费。
辗转来到新加坡，携手Unlisted Collection开创Salted & Hung的时候，他以“减少浪费和厨余”，以及“尊重食材”为目标，通过传统腌渍和熟成（curing and ageing）的技巧，实践“Nose-to-Tail”（完整食用禽畜以示对动物的尊重）的饮食概念。
我在最近的“The Art of Sustainability”套餐所尝的“Drew’s Charcuterie”——腌渍鸭胸、腌渍与熟成的猪肉与牛肉，可以说是厨师追求“烹饪和饮食零浪费”的基础。
物尽其用零厨余
打好基础的下一步，厨师力求更细腻地探讨每一道料理的每一个步骤，每一个食材的每一个部位与用途，也重新审视一般被视为不起眼/劣等或被丢弃的食材/部位/部分，将“零浪费/厨余”烹饪与饮食推上另一层面。
他的“Nose-to-Tail”烹饪原则，进一步提升至物尽其用的实践，完整使用动物（whole animal）的全部——从皮、骨、内脏、脂肪等，半点不浪费。
未必所有部分都入同一道料理。比如，一道多宝鱼料理Aged Turbot，取其鱼肉后，厨师把多宝鱼的鱼皮鱼肚鱼翅发酵成鱼酱（fish garum）作为调味料；部分鱼皮也熬成胶原蛋白高汤，并加工制成另一道料理Caviar（Chef Drew版Fish & Chips）的脆饼。
多宝鱼肝则与黄葡萄酒（Vin Jaune）结合，制成鱼料理的酱汁。鱼骨用处多，风干后加入米麴（koji）熬成作为烹煮多宝鱼料理的高汤；把这个高汤作为基础材料，可煮成出汁（dashi）或加入草本植物泡成搭配多宝鱼料理的茶饮。新鲜鱼骨则可与热油结合制成调味油，也可加入酱油，把鱼的咸鲜味注入酱油。
跨界实践“零浪费”
Chef Drew善用厨余的做法不限于餐馆厨房，他也携手其他领域的匠师，把厨余升级再造，从而向餐饮业以外的领域推广“零浪费”的价值。
炭烤的青边鲍鱼（Green Lip Abalone），入口先尝到了牛油香，口感适嚼，鲍鱼原汁原味的咸鲜与牛油的焦香和谐交融。这是个人最喜欢，也是彰显厨师跨界将厨余废物利用/物尽其用的代表性料理。
鲍鱼肝快炒后与牛油和酵母提取物混合，用来调味鲍鱼。酵母提取物来自餐馆烘制的酸酵母面包碎（trimmings）发酵酿成的啤酒。
这道鲍鱼料理的酱汁，以腌渍冷肉的碎料结合蔬菜高汤（mirepoix）制成。鲍鱼壳在其他餐馆，一般用作器皿或点缀。Chef Drew也不例外，但不同的是，他把鲍鱼壳收集后交由工匠升级再造，做成牛排刀柄和餐具垫。
餐馆的每一道料理背后，有很多诸如此类废物利用/物尽其用的零浪费做法。而在实践目标的过程，厨师并没有忽略了餐馆给食客的基本承诺——烹煮美味料理。厨师兼顾零浪费和美味料理，过程中的用心与周全构思，让我折服。
吃到甜点圆满了
最后必须一提沿袭上述零浪费原则做出的甜点，厨师取名“El toro orchard – a tribute to my family farm”（献给我们家的农场）。
孕育他、教会他尊重农业者和食材的农场，也有种植苹果的果园。这一道以苹果为主角的甜点，结合蛋糕、苹果、雪糕，是厨师对生命里那片重要果园的致意。
问Chef Drew“多久没有回去了”，他回答：“果园已经不在了。”
原来他的父母已经退休把农场/果园转让出去。景物已非，但，精神依旧。果园教会他的，食客能从他做出来的料理细细咀嚼品味。踏出餐馆前，看看门口左边墙上的照片，那就是厨师生命里的那个果园。
Salted & Hung，12 Purvis Street, Singapore 188591
