四名厨师的料理，教你要给时间，时间。
TEXT 富贵
上周到Lewin Terrace，品尝了其主厨Chef Keisuke Matsumoto与“2016新加坡米其林指南”一颗星餐馆Beni主厨Chef Kenji Yamanaka联手呈现、仅一晚的“四手联煮Omakase Carte Blanche”。
两名厨师原来是师徒关系，20年前在曾在Les Saveur的厨房里，共同创造一道樱花木屑烟熏鳗鱼Smoked Eel（上图）。阔别20年，他们再度携手同献这道充满回忆的料理，作为这个“四手联煮”的首道菜。
他们也各自准备了前菜与主食各一道。吃他们的料理，体会到时间的精准，多一分太多，少一秒太少。所以，别急，给时间充裕的时间，去完善味的美。
Lobster by Yamanaka
刚获颁米其林一星的Beni关门装修，主持Chef Yamanaka“手痒”，来到师父的厨房做出的前菜 Lobster（下图），讲究时间与温度的精准。
龙虾肉在摄氏59度的温度清蒸30分钟，据Chef Yamanaka解释，是让龙虾肉达到最佳口感、带出其鲜甜的关键。配上水煮5分钟的半生熟蛋混日本味增和鲜奶油制成的奶油状蘸酱，看起来像美乃滋，但口感味道比美乃滋轻、淡。才发现，料理的轻与淡，一点都不容易。
Lamb by Matsumoto （下图）
我不吃羊肉，因为怕骚味。有多怕呢？一次在高档餐厅，朋友点了羊腿，给了我羊腿下的一小块烤马铃薯试吃。我没吃到羊肉，却跑到厕所吐到稀里哗啦。
Chef Matsumoto用oregano（牛至）等香料烤羊排，配羊肚菌（morel mushroom）、山葵味面疙瘩（wasabi gnocchi）、鳀鱼酱汁、还有京都的黑蒜等。餐盘上的两块羊排，我统统吃光。这是我生平第一次把羊肉吃进肚子里。这是Chef Matsumoto长30年的料理经验成就的滋味。
咬劲十足Al Dente
Fairmont酒店的主厨Antonio Facchinetti为酒店的意大利餐馆Prego革新周日早午餐Sunday Brunch，亮点是à la minute现点现煮的意大利面、比萨、海鲜等。
Chef Antonio说，“现点现煮现吃，料理的滋味与味道能唤起五官来品尝其精髓美味。”
意大利料理少不了意大利面与比萨，Prego的早午餐特设Live Pasta Crafting and Risotto Bar，让食客品味à la minute（现点现煮）的意大利面。向Chef Antonio偷师，他说，新鲜捏出的意大利面比现成包装意大利面易熟。所谓al dente（半生熟），即意大利面的最佳咬劲与口感，因“面”而异。煮的时间，因为太精准，而无法说准，要用眼睛看、嘴巴尝：面条外层应该熟透，面条颜色成黄色，面心则未熟。
一百秒迷倒林青霞
获得“2016新加坡米其林指南”一颗星的莆田（Kitchener Road），菜单上有一道叫“百秒黄花鱼”（下图）的料理，顾名思义，是以高温炖煮100秒的料理，“多一秒太老，少一秒太生，100秒刚刚好”。
据说，林青霞有一回到上海的莆田餐馆用餐，遇见了其创办人方志中，在他的推荐下，品尝了“百秒黄花鱼”后，味蕾被征服，还请莆田厨师到她的家为她烹煮。
每年的9月至10月，是宁德霞浦盛产黄花鱼的季节。这时候的黄花鱼，肉质最肥美鲜甜。除了菜单上原有的“百秒黄花鱼”和“咸香黄花鱼”（精选上等花椒大红袍配海盐，腌足24小时，再煎至外酥内脆），莆田的厨师发挥创意，烹饪出三道以黄花鱼为主的料理：黄花鱼焖饭（下图）、软煎黄花鱼、黄花鱼溜。这个季节性黄花鱼宴，截至11月30日。
