四名厨师的料理,教你要给时间,时间。

TEXT 富贵

上周到Lewin Terrace,品尝了其主厨Chef Keisuke Matsumoto与“2016新加坡米其林指南”一颗星餐馆Beni主厨Chef Kenji Yamanaka联手呈现、仅一晚的“四手联煮Omakase Carte Blanche”。

smoked-eel

两名厨师原来是师徒关系,20年前在曾在Les Saveur的厨房里,共同创造一道樱花木屑烟熏鳗鱼Smoked Eel(上图)。阔别20年,他们再度携手同献这道充满回忆的料理,作为这个“四手联煮”的首道菜。

他们也各自准备了前菜与主食各一道。吃他们的料理,体会到时间的精准,多一分太多,少一秒太少。所以,别急,给时间充裕的时间,去完善味的美。

Lobster by Yamanaka

刚获颁米其林一星的Beni关门装修,主持Chef Yamanaka“手痒”,来到师父的厨房做出的前菜 Lobster(下图),讲究时间与温度的精准。lobster

龙虾肉在摄氏59度的温度清蒸30分钟,据Chef Yamanaka解释,是让龙虾肉达到最佳口感、带出其鲜甜的关键。配上水煮5分钟的半生熟蛋混日本味增和鲜奶油制成的奶油状蘸酱,看起来像美乃滋,但口感味道比美乃滋轻、淡。才发现,料理的轻与淡,一点都不容易。

Lamb by Matsumoto (下图)

我不吃羊肉,因为怕骚味。有多怕呢?一次在高档餐厅,朋友点了羊腿,给了我羊腿下的一小块烤马铃薯试吃。我没吃到羊肉,却跑到厕所吐到稀里哗啦。

lamb

Chef Matsumoto用oregano(牛至)等香料烤羊排,配羊肚菌(morel mushroom)、山葵味面疙瘩(wasabi gnocchi)、鳀鱼酱汁、还有京都的黑蒜等。餐盘上的两块羊排,我统统吃光。这是我生平第一次把羊肉吃进肚子里。这是Chef Matsumoto长30年的料理经验成就的滋味。

咬劲十足Al Dente

Fairmont酒店的主厨Antonio Facchinetti为酒店的意大利餐馆Prego革新周日早午餐Sunday Brunch,亮点是à la minute现点现煮的意大利面、比萨、海鲜等。

Chef Antonio说,“现点现煮现吃,料理的滋味与味道能唤起五官来品尝其精髓美味。”

prego_spaghetti-aglio-bianco-bruciato-e-olio-with-homemade-spicy-salami

意大利料理少不了意大利面与比萨,Prego的早午餐特设Live Pasta Crafting and Risotto Bar,让食客品味à la minute(现点现煮)的意大利面。向Chef Antonio偷师,他说,新鲜捏出的意大利面比现成包装意大利面易熟。所谓al dente(半生熟),即意大利面的最佳咬劲与口感,因“面”而异。煮的时间,因为太精准,而无法说准,要用眼睛看、嘴巴尝:面条外层应该熟透,面条颜色成黄色,面心则未熟。

一百秒迷倒林青霞

获得“2016新加坡米其林指南”一颗星的莆田(Kitchener Road),菜单上有一道叫“百秒黄花鱼”(下图)的料理,顾名思义,是以高温炖煮100秒的料理,“多一秒太老,少一秒太生,100秒刚刚好”。

100-second-stewed-yellow-croaker
图片| PUTIEN

据说,林青霞有一回到上海的莆田餐馆用餐,遇见了其创办人方志中,在他的推荐下,品尝了“百秒黄花鱼”后,味蕾被征服,还请莆田厨师到她的家为她烹煮。

每年的9月至10月,是宁德霞浦盛产黄花鱼的季节。这时候的黄花鱼,肉质最肥美鲜甜。除了菜单上原有的“百秒黄花鱼”和“咸香黄花鱼”(精选上等花椒大红袍配海盐,腌足24小时,再煎至外酥内脆),莆田的厨师发挥创意,烹饪出三道以黄花鱼为主的料理:黄花鱼焖饭(下图)、软煎黄花鱼、黄花鱼溜。这个季节性黄花鱼宴,截至11月30日。

stewed-yellow-croaker-rice
图片| PUTIEN

 

Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy