2022年“亚洲最佳甜点厨师奖”得主杨媛婷Maira Yeo说,制作甜点,最重要的食材除了牛油和糖,还有盐也是不可或缺的。

TEXT KL

2022年“亚洲50最佳餐馆”的“亚洲最佳甜点厨师奖”颁发给本地茶馆Cloudstreet的甜点厨师杨媛婷Maira Yeo。

虽然得奖,但30岁的杨媛婷说,奖项对她身边的人来说有更大的意义。“看到他们为我感到那么高兴,我觉得很温暖也很感动。我也清楚知道,若没有这些人的支持,我也不可能的奖。”

1. 你曾在纽约的餐馆无薪实习(staging)。期间最困难的是什么?这个经验如何让你更上一层楼?

除了因为想在Aska餐馆学习,我也一直向往体验纽约的生活,便去了纽约。在Aska实习,我学到了很多保存食物的方法,以及制作符合餐馆个性的调味酱料。

实习最容易的是安分守己专心做事,最难的是实习结束后要离开时。因为已经和餐馆团队建立了友情,离开后不晓得什么时候能在见面,所以难免伤感。

最大的收获是有机会和很优秀的人才共事,他们往往非常有魄力和冲劲,专心致志追求个人进步,以及推动餐馆迈向高峰。

 

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2. 说说你做的甜点的特别之处。 

我的风格是偏向带咸味的甜点,而且也比较以蔬菜为甜点的核心。以蔬菜制作甜点一直是我感兴趣钻研的事,因为我一直在琢磨着一个问题:除了本质的区别,蔬菜和水果有何不同?

早在我还在Meta任职的时候,已经开始研究利用蔬菜制作甜点。后来到了Cloudstreet,很幸运地,我的想法和餐馆老板兼主厨Chef Rishi一致,有机会更深入地研究与制作“蔬菜甜点”。

Celeriac Ice Cream, Pickled Guava, Fried Capers, Vanilla Rose

3. 你吃过最完美的甜点吗?你如何定义一个完美的甜点? 

我不认为有一个“完美的甜点”,但如果在某个当下,你吃到了一个符合你当时心情的甜点,那就完美。比如,当你想要吃暖心甜点的时候,对比一个水果挞,巧克力蛋糕会显得更完美,尽管这两种甜点都做得很好。

我吃过的“完美甜点”是我妈妈烘制的黄梨饼,以及加拿大甜点师Patrice Demers的法式焦糖奶油酥(Kouign Amann)。

 

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4. 糖和牛油是制作甜点两个不可或缺的材料。对你而言,要制作一个完美的甜点,还需要什么?

盐。我们在Cloudstreet烹制的每一道料理都一定有盐。盐是一个非常重要的材料,它能带出其他食材的风味和甜味。

5. 烘制甜点的时候,最让你醉心的是什么滋味?

就是烘烤(甜点)的香味,尤其是从烤炉里散发出来的牛油和焦糖味,总让人感觉温暖且陶醉其中。

6. 制作糕点最重要的工具是什么?

厨房秤。相反的,最没有用的就是一把钝刀。

Galangal, goat’s cheese marshmallow, green apple, onion jam

 

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