掌握潮流和市场所需，物色让顾客不惜排队，甚至一再光顾的美食，竟然是因为蔡国栋闷了……
TEXT 陈彬雁 PHOTOGRAPHY Joel Low ART DIRECTION Ang Poh Lee STYLING Felix Woei
当应该做的，必须做的都做到了，下来还可以做的一件事是放手。“然后去相信，随之而来的过程。”
拿下日本米其林一星拉面馆——茑（Tsuta）全球经营权、并在2016年将品牌引入新加坡的蔡国栋Brian Chua坚定地说了以上的话。
两年多没见，蔡国栋轻减了，话语也带更多的禅趣意味，感觉他整个人——
松了。
“以前生活规律，每天就是开会，接着是一系列的社交活动。日复一日，在循环中度日。即便前一晚喝多了酒搞到很累，明天还是这样重复。但是这两年因为疫情，许多社交活动暂停，我开始有时间打打网球、上健身房、跑步。”
打破重蹈覆辙这件事。“晨起，一个人跑个10公里，思路会变得很清晰，会清楚自己想要什么，下一步做什么。”
跟点心师傅学习
2013年，蔡国栋的父亲蔡和兴，与也是资深电视制作人的哥哥蔡和平，联手将世界最廉价的米其林点心品牌——添好运引入新加坡。如此一来，为毕业于新加坡管理学院，获得应用金融理学硕士学位的蔡国栋制造了契机，从企业管理转而投入餐饮业。
“那段时间每天跟在点心师傅旁，让我学到许多。比如麦师傅（添好运创始人麦桂培）坚持，点心一定要新鲜，现点现做，即叫即蒸，卖不完就丢。他坚持食物不含添加剂不用味精，酱料都是通过一道一道工序从无到有地制做出来。了解厨房里各个程序，让我学会保护食物品质。
再来，通过边做边学得到的企业管理经验，譬如连锁经营等一系列高效管理方式，保障添好运价格、餐饮和服务水准的竞争优势，致力提升品牌知名度……”
添好运2013年走出香港，在新加坡扎根，曾创下食客排队六小时的盛况，接着在蔡国栋与父辈的领导下走向世界。
现在你到菲律宾、台湾、越南、印度尼西亚、澳大利亚、泰国、日本、韩国、美国、澳门等地，都能尝到添好运的镇店之宝酥皮焗叉烧包和其他点心。数年间，在国际十个美食重镇发光发热，世界各地至今总共开了30家添好运。
今年8月，菲律宾传媒报道，当地知名餐饮品牌快乐蜂（Jollibee）的全资子公司Jollibee Worldwide Pte Ltd，将完成
2018年开展收购添好运的大计。看着这个品牌展翅翱翔的蔡国栋，宛如跑完一段马拉松。
没有停歇的意思
过去蔡国栋都放眼外地，将有潜力的餐饮品牌（如添好运、茑）引进新加坡。这一两年，他则选择把专注力放在发掘本地餐饮品牌，他希望之前携添好运、茑闯国际市场的经验，能够帮助本地品牌跨出国界。如果你近期到乌节路走动，不难发现义安城、Somerset 313两家商场齐齐出现的新越南餐馆Mrs Pho，其实就是土生土长的新加坡品牌。
“我们看好Mrs Pho这个餐饮概念，去年买了下来。你走入这家越南河粉餐馆，仿佛置身越南街头。当中，在义安城的Mrs Pho House呈现的是更精致的越南美食，包括很多深受中餐影响的越南料理，有烧烤类、砂锅类料理等。”
让Mrs Pho站稳新加坡以后，蔡国栋希望带着Mrs Pho闯美欧、澳大利亚。
“了解当前潮流，掌握市场的跳动和脉搏，知道市场的需要和喜好，都是业内人士必须做的功课。这一切做好了，让我很容易就可以把出下一个制胜品牌。我的笔记本里记下了下来八到十个新概念，这点让我很兴奋。”
10月，他进一步拓展他的餐饮事业版图，和意大利厨师Loris Massimini的全新意式冰淇淋品牌Vanda，以花卉及茶系列冰淇淋强攻甜品市场。
他开拓的餐饮品牌，如上面提到的添好运、茑、Mrs Pho等有一共通之处：从点心、烧腊、拉面、越南河粉到汉堡，均是大众容易起共鸣的美食。
让顾客一再回头
在蔡国栋看来，要在市场完美打造全新的餐饮品牌，除了兼顾大局看好商业策略和数字，也要照顾好品牌的各方面。
比如，能牵引大众的美食力量和品质、吸引人的价格、强而有力的品牌故事，品牌背后深具魅力的灵魂人物（往往是厨师），接着是招牌食品，以及完善的市场行销策略做后盾。
“我的工作就是打造餐饮内容。餐馆里大大小小的细节我都参与，从物色餐馆地点、餐馆的设计风格、采光到用餐体验、菜单、食品到酱料等。我的工作就好比拍片的制作人，制作人负责找演员、好的故事、锁定拍摄场景、配乐等，我负责找厨师、餐馆的服务团队、有故事的餐饮品牌等，连同打造餐馆的用餐体验。我希望我们呈现的，足够吸引顾客，让他们一再回头光顾。”
蔡国栋难忘，茑登陆新加坡之初，专卖盐味（shio）及酱油味（shoyu）两种经典款拉面的一段往事：“食客反应，怎么就两种口味？这些年来我们学会听取食客的意见，积极和日本方面研发新口味，只在日本之外的国家推出。”
茑登陆新加坡后的两年里，迅速飞向世界，2017年进军菲律宾、接着是香港、三藩市、曼谷。今年11月，蔡国栋要让茑降落在美国东岸的纽约。
2013年从企业跨入餐饮界，这八年来，蔡国栋在业界的战绩斐然，累积了添好运、茑、Mrs Pho、Burgs、Vanda等丰富的餐饮策划和管理经验。他已经部署另一轮大计，2022年将引进香港知名的美食包括粥品、面食、传统甜品，打造上世纪六七十年代港式茶餐厅。
三个月后就闷了
旗下品牌愈见丰富，蔡国栋在2019年成立Gourmet Food Holdings，将之前分散的资源集于一处，提高人力、物流、市场行销等资源的效率。接下来，由Gourmet Food Holdings领军，让站稳新加坡的旗下品牌飞向全球美食重镇。
谈到餐饮路上的积累和自己的改变时，40岁的蔡国栋说：
“我以前比较紧张。创业嘛，难免要把可以评估的方方面面做得详尽，包括任何可能出差池的地方都得想得通透，做好风险管理。
这两年深刻领悟到，做生意本来就是上上下下的……也可以说是冠病疫情带来的学习吧？我开始意识到，每个过程都有一个属于它自己的生命或历程，教你学会松开手，静心观摩，然后善巧地运用所知，去应付它带来的各种可能。
每次推出新品牌，大概给它三几个月的时间操作，所有计划中的步骤履行之后，我就开始闷了。”
闷的时候，他会翻开笔记本寻找下一个起跑点。
发型 EDWARD CHONG USING ANTI-COLLECTIVE｜EVOLVE
理容 WEE MING USING SHISEIDO
原文刊登于2021年10月《品》
