危机就是危机，对方志忠来说，不能只谈如何去解决，而是还要看之前做了什么？用心触动舌尖……
PHOTOGRAPHY Cher Him STYLING 霖 ART DIRECTION aPL TEXT 真挚
若不是因为莆田Putien餐馆，也许很多人不知道中国福建省有个地方叫莆田。若不是因为方志忠Fong Chi Chung，莆田菜怎么也不会是上得了台面的菜肴。
也许你曾经听说过，大明星林青霞经常光顾新加坡和香港的莆田餐馆，还两次在莆田的菜单上写下“莆田好吃”。美食家蔡澜也两次写过同样四个字。
自2000年创办以来，方志忠形容莆田像孙悟空在太上老君的炼丹炉，修炼过两次：一个炼丹炉叫新加坡，另一个是上海。
他的意思不是说，莆田有了老孙一般的不坏之身，恰恰相反：
“我们一直没有认为自己成功，就只是很专注地做一件事，一做就二十多年。哪怕只是一家小店，有投入足够的精力进去，它就会变得不一样。”
推动团队进步
莆田在21年前成立，自新加坡吉真那路（Kitchener Road）一家平凡的街边菜馆起步。
方志忠来自中国福建省的兴化莆田，移居新加坡，和兄弟经营电子厂后，因为想念家乡菜，觉得本地人一定会喜欢，转而在当时还不熟悉的新加坡开设莆田。当时，他只是个喜欢烹饪，但完全没有餐饮业经验的外国人。而莆田菜，那时候本地谁听过啊？
他说，当时新加坡有两家做兴化菜的餐馆，但已经本土化了；原本应该跟莆田菜接近的兴化菜，在他看来已经是不一样的了。
从当时“莆田菜好吃”的信念起步，莆田如今在新加坡（有18家店面）、马来西亚、印尼、菲律宾、香港、台湾、中国大陆，全部19个城市有逾90家门店（印尼、菲律宾、台湾为加盟店，其他直营）。吉真那路的第一家店，从2016年起连续五届获得米其林一星。
从无到有，到获得新加坡人的认可，是莆田跨过的第一个大关。把莆田菜带回中国，尤其立足于上海这个如方志忠所说“全世界的品牌和餐饮都打进来，消费者选择太多”的十里洋场，要受到欢迎是更大一关，难怪方志忠说在两个炼丹炉修炼过。虽然承认这是不简单的事，但他从不自满。
“一直不要觉得自己好了。哪里有更好的，哪个餐厅什么更好，我不断地逼着团队去找到差距，去学习。我觉得这个才是最重要的。
天天关起门说我们很厉害了，那就完蛋了。我跟团队讲，我不会讲好话，这么多年了大家也知道，我就是要不断找出不足的地方，大家一起克服它，超越它！”
选用最好食材
现年53岁的方志忠告诉我，莆田的价值观是：用心、坚持、透明、分享。跟我解释时，以下这番话特别打动我：
“要用心做菜，用心做事，用心做人。我时常跟同事讲，用心做一道菜，客人吃的时候，会感受到你是用心的。”
他特别强调，厨师煮得好，技术好还不够，还要很认真去选最好的食材。
“我对食材特别敏感，特别讲究。以前开一间店的时候，我每天去鱼市场菜市场。每天。包括去干货市场买东西，都是我自己去的。现在是大批采购，很多都要经过（符合）我自己筛选过的标准。”
这时候，我要请你来听一段方老板的故事。
“（草创时期）我去到干货市场，问说这个冬菇多少钱，让老板给我5公斤。老板问我买这么多做什么？我说开餐厅做生意。他说，不不不，这个是给人家家庭用的，我里面拿一包给你，只有一半的价格。他的意思是：做生意没有人会买这么贵的。人家auntie买给家人吃，才会买这个好的。”
方老板不听“劝”，就是要买好的。对任何食材的选择，他都非常认真，小至盐、酱油，也是如此坚持。
“到最后，那些供应商都会宣传给他们的亲戚朋友：吃饭去莆田好。因为他们知道我们怎么买东西，帮我介绍了很多客人。
对食材这一块的认真，是我一开始就有的。因为（一开始）我自认不是专业做餐饮的人，但是应该就像我们的妈妈买东西一样，她怎么会去买便宜一点的、差一点的，是吗？
要坚持自己能力里最擅长的东西。我们自认为最擅长的是在食材这一块。我愿意投入所有的精力，去寻找好食材，去买好的食材。同样一个食材，只要是好的，贵，我愿意。”
钱给得够不够
特别声明，我自己也喜欢莆田的食物，但我无意把方志忠的专访写成歌功颂德的报导。我只是寻思他的制胜之道，突出一些也许在功利主义社会中看似“唱反调”的做法，也许能给一些人借鉴或参考：
一个是很多媒体报道过的，他把30%的税后利润分配给员工。
另一个，我们从疫情谈开，说到创业至今最恐惧的事是，创业第三年时碰到SARS（沙斯）事件；因为那时候业务还不是太稳固，还得面对太多的不确定性。而最困难的是，大约十年前政府减少外劳配额；那时候他给工人加薪，还反其道地增加客人福利。
“（减少外劳配额，意味员工更加难请，成本增加）当时餐饮业很多人都找政府反映情况。那时候，我记得金沙跟圣淘沙赌场拼命挖人，薪水给得高，什么人都去。我后来做了决策，现在来看，对未来也是有帮助的。
当时有政府官员跟我讲说，不要再想说政府可能放宽外劳的配额了；实在做不下，不就关门嘛！我听了，知道没有戏了，就跟同事开会。我说，我想清楚这件事了，我们加薪水，加福利，增加服务给客人。
同事问，这个时候别人餐馆都张贴告示，说人手不够、招待不周，我们为什么还要在客人排队时给他们喝饮料吃水果？还要跟婴儿车消毒？还要跟客人庆祝生日、唱歌送礼物……
因为我推出了一大堆的客人体验，叫‘幸福食光’。
那个时候，市场对莆田的反应才是最大的：为什么大家人手不够，莆田反而给顾客更多的服务，更好的服务？说白了，人手不够是钱给得不够，就这么简单。你说没有人，难道餐饮业都没有人做了吗？（关键）是钱给得够不够，是吗？”
关注的两件事
方志忠很老实告诉我，当前新冠疫情比沙斯的影响更大，因为莆田规模越大，成本（每天的固定开支）也越多。
“都是如履薄冰。这个关能不能过，靠的是每个门店的同事，他们的齐心和支持，认为：过了这个时期，我们一定会好，我们再拼！
很多人问我怎样抵抗这个危机？我说，能抵抗就不叫危机了。危机一定是有伤害力的。并不是说怎么去应对它，而是我们之前做了什么？这个就是因果关系。你原来是不是让他们（员工）学习，让他们进步？你原来是不是在赚到钱时，让大家来分？假设风调雨顺的时候，赚的钱都进了自己口袋，那你到这个时候说，兄弟们一起来吧！人家说你当我神经吗？就这么简单。”
很多年前，有人向方志忠介绍厨师。
“我第一句话问：这个人怎么样？他们说：奇怪，为什么不是先问他厨艺怎么样？我一定是这样的，先了解这个人怎么样。友善吗？朴实？还是一个技术很好但很难相处的人……”
怎么选人和员工培训，以及之前谈过的食材选择，是方志忠目前最关注的两件事。
“我觉得莆田有一批很朴实很用心做事的一群人。十多年前一家公司帮我们做品牌审计，他说莆田有点土。
我当着那个审计公司跟我们内部说，你用这个土，我不认可，我认为那是一种朴实的表现。朴实不等于土。他们那么用心，就算土，也是土得很可爱的；未来，这才是最难得稀缺的特质。
其实，我心里面是很清楚的。你看我们中国来的同事大多数不会讲英语，甚至有些华语也讲得没有太好。我们弱的地方就是语言差，形象跟本地人的融入也有点差。我们通过不断的学习训练，现在我们变得更专业一点，也有了很大的进步；因为我们不断地给自己设标准，然后不断去超越它。
成长关乎开店
对于长远未来计划，方志忠如何看待？
“很多人问，未来要开多少间店？是不是要上市？在我来看，更重要的是我们员工能够成长。我们所有的店长都是内部培养起来的。我希望他们不断地成长，他们成长了就能够开设更多店面，把莆田当成事业。
同事能不能很好地成长，意义更大，能够给我更大的满足感。这批人多了，他们厉害了，你赚的钱也不会少，那他们也在赚钱。
（你两个儿子也在公司服务）对，对。有机会，我会让他们出去锻炼，我自己这样想。
（最终还是希望他们回来?）啊……最后的选择在他们。比如说这个企业是否适合他们，对这个企业是不是热爱。现在来看，他们是热爱这个企业，但我还是希望他们能够去接触更多的事。嗯。”
顺带一提，方志忠开创的另一个餐馆品牌——方叔叔重庆老火锅，自4月底起第一次在新加坡营业（位于Great World商场）。这个品牌于2016年在香港起步，后来发展到中国其他城市。
方叔叔，指的自然是方志忠。这个方叔叔重庆老火锅品牌，来到新加坡是第11家分店。
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原文刊登于2022年5月《品》
