黄泯莱Francis Ng: 横行独到

螃蟹生意越做越好，黄泯莱还研发出适当的真空包装法，让本地特色美味飞出国外。接着，他准备好了为自己做一件大事。

Photography CHER HIM  Styling FELIX WOEI  Art Direction iNG  Text 真挚

想过出国时给当地朋友带上辣椒螃蟹？不是单单把烹煮酱料带去，而是微波炉加热10分钟就能吃的美食。若不是疫情影响，你还可以在樟宜机场某处领取预订的螃蟹伴手礼后，直接带上飞机。

目前，能让本地特色螃蟹料理如此飞到国外的，是名为“螃蟹之家House of Seafood”的餐馆。餐馆创始人兼老板黄泯莱Francis Ng说所采用的冷冻真空包装技术，是他所研发的，至今也只有螃蟹之家能够做到。冷冻包装的“即食螃蟹”，能保鲜一年。

一场疫情，把原先部署的许多计划打乱。各国锁国封城期间，作为伴手礼的生意暂停至今（要重启还得看能否在机场航站楼投标到摊位），螃蟹之家在本地和国外的生意都受到影响。不过，乐观的黄泯莱告诉我，疫情也促使了他转型。

“我把很多产品做成真空包装，做线上生意，因为我本身是有技术的。”

新加坡的螃蟹之家，在最高峰时曾有13家门店，目前收缩成三家。

“疫情期间，我重新洗牌，一点一点地分散，把一些人力和物力转去做真空包装、白米粉品牌、新品如辣椒巨无霸（面包里包辣椒螃蟹）、西餐的螃蟹汉堡和比萨等等。”

白米粉？是的，做此品牌，是“为了生存”，因为“每个人缩紧腰带，吃螃蟹的人数下跌”。他因此决定开拓较平民化市场，而开设了这盘生意。

“螃蟹不是一般人会天天吃的。刚好有个机会给我顶过来做，加上原来的头手也跟着我，所以就投资白米粉。我们一年里开了三家白米粉店面。所以我的餐馆有高档的，也有价位亲民的。”

白米粉之家，这个新品牌今年11月来到乌节路；在高岛屋商场开设的最新门店，是第三家。

从螃蟹之家到白米粉之家，如此转型，对黄泯莱来说并非太大问题，毕竟当年开螃蟹之家，他是从车行领域走入完全陌生的饮食业。

也为聘请老人

黄泯莱刚过50岁，未婚，数年前曾上过中国和本地相亲节目，也许一些人对他当年开餐馆的缘起已有所闻。

他告诉我，因为出身贫穷人家，还在念书时就懂得自己赚取零用钱。最穷的时候：还在服兵役时，站在提款机前看着户头里只有7块新元。

“那是我的人生转捩点。那时我告诉自己，必须积极地赚钱。我到现在不抽烟不喝酒不交损友，也是因为当时拼命赚钱……还是很节俭，你看我全身（穿着）只值几十块，手表什么都没有。”

36岁开餐馆前，他已经在车行赚了人生第一桶金。他汲汲营营辛勤打拼了快20年：12岁时半工半读在咖啡店捧咖啡；理工学院毕业后服兵役时在二手车行清洗车子，后来当起二手车销售员；22岁时把同一家车行顶下自己当老板。生意逐渐上轨道后，原本希望放慢拼事业的脚步，却又一头栽进餐饮业。

兴起开餐馆的念头，听起来有点戏剧性。话说，在下着毛毛雨、晚上八九点的一天，他开着车回家时，看到一个老太太在捡纸皮，同情心油然而生，给老太太递了10块钱。

“她把钱还给我，告诉我她不是乞丐。我感触很深……后来我想说，我认识会炒螃蟹的老厨师，不然开一个餐厅，给像她这样的老人家简单的工作。就这样开始了。”他说。

“老人能做的不多，唯一的办法就是做服务，收盘收腕，不用学新东西；简单基本的，他们都会做，最重要是不用日晒雨淋。”

那年，那名老太太70岁。黄泯莱不久之后在榜鹅开了名为“螃蟹之家”的餐馆，也的确请了老太太到店里帮忙。如今老太太84岁了，还在餐馆工作。

“当服务生，收盘收碗……（因为年纪大了）有时来，有时没来工作。

我店里很多老人做工，比年轻人更好。他们很loyal（忠诚）。”

误打误撞地闯

开餐馆，黄泯莱原是完全不在行。他在住家附近一个“鸟不生蛋、停车有问题”的地方租了个店面。原本有意签下三年租约，东主好心让他先签一年，就怕不到一年就倒闭。

黄泯莱当时也做好准备，“真的不行，一年就把它收掉。”他说当时开餐馆，是想让老人有工作，赚钱是其次。

谁知道螃蟹之家开业第五天起，火了。原因：一名记者吃过他家的黑胡椒螃蟹，在报章上予以好评，爱蟹者蜂拥而来。

“那个记者没有说她是记者，吃完就走。第二天我开门，门口一大堆人，吓了我一跳。我从此才知道媒体的重要性。”

想当然耳，厨师的功劳很大。黄泯莱请来的厨师，之前在另一地方掌厨，做的黑胡椒螃蟹已经有一些名气。但他就只做黑胡椒螃蟹一道菜。其他如辣椒螃蟹、咸蛋螃蟹、清蒸螃蟹，以及螃蟹之外的煮炒食物，则由另一名厨师和助手负责。

若不是一炮而红，人家会说一开始就请两名厨师做螃蟹，第一步就走错吧？这名炒黑胡椒螃蟹的师傅，如今74岁，仍在螃蟹之家服务。

首家螃蟹之家开了三个月后，黄泯莱在勿洛开了第二家螃蟹之家。地点不受看好的这第二家店，也因为人们闻风而至而如他所说，一炮而红。

他的生意有多好？第一家店，在开业三年后的2011年，因为生意红火，客人随处泊车，干扰交通。“以致我的营业执照被政府拿掉。我的被吊销不要紧，隔壁邻居也全部被吊销，每个投诉你。”

真空包装螃蟹

对我来说，最早认识螃蟹之家，还是因为听说了他们的真空包装螃蟹。三四年前还打过电话询问，知道每一盒螃蟹附送保冷袋，在飞机上无法冷冻的情况下九个小时不会变质，原想给国外朋友带去，后来因为行李太多而不了了之。

本地亚洲新闻台在2017年11月播出的记录片《Savouring the Future》中，主持人把从贩卖机拿出的冷冻辣椒螃蟹弄热后，进行街头访问时邀请人们试吃，节目上看到的评语是：好吃、新鲜等。

当初想到做真空包装，黄泯莱说是环境所迫。“因为大家多么忙，讲求方便，八年前我就看准这个东西了。”

一开始，他要求某理工学院协助研发，对方研究了一段时间后说行不通。然后他飞到台湾，但是“到处问，也没有答案”。再到欧洲考察，同样无功而返。他只得自己研发。

“第一只螃蟹，整只放进冰箱。另一个，切半放进冰箱。第三个，把内脏弄出来后切断再放进冰箱……我慢慢地研究，把在冰箱里结冰了颜色变浅的螃蟹拿出来仔细思索……再蒸熟了自己试吃……

我天天跟螃蟹讲话，慢慢试图分析，渐渐领会到某些技巧……”

他用了三年时间钻研，间中买了好多机器和仪器，最终他找了德国一家厂商，对方根据他的要求和构思定制了真空包装机器。

“订购机器时还不知道行吗，不过幸好政府有资助，终于成功。”至此，他全部花在各种机器和仪器的费用，约150万新元。

由于牵涉机密，他没有透露太多，基本上，他的方法是把煮好的螃蟹和酱汁装进聚丙烯（polypropylene）盒子里，在冷冻箱内急速冷冻到零下50度后，再以机器进行真空包装。

他说，不添加防腐剂的真空包装螃蟹，“其实可以耐更久，但我把它做成一年就够了。”

真空包装螃蟹料理的技术，也取得了专利权。“这么多年了，没有人copy（抄袭）我的idea（构思）。”

煮好的真空包装螃蟹，在疫情前，除了可在机场专柜提取，也在本地网站和超市，以及韩国、日本、中国出售，可惜疫情带来变数，黄泯莱计划在时机成熟时再度出击。

应对疫情影响，他开发了多种跟螃蟹相关的菜肴，做成真空包装在线上推出。为后疫情时代做准备，他顶下新加坡河畔一家店面，在那极好的地点开了一家螃蟹之家。除了上述的白米粉之家，他还开了宠物店（包括宠物旅店）。

开创新潮流者

想法很多，有时也走错了路。

谈到不久前在社交媒体上发出和员工在海边遛螃蟹的照片，引起争议，黄泯莱同意我说“有点可笑”，并解释当时主要因为生意淡，把螃蟹带去散步，为的是让“蟹肉结实”，同时也希望收取宣传效果。为此，他深感抱歉。

更早之前，他把螃蟹放进娃娃机（活抓机）让顾客抓的做法，受到强烈批评后从善如流，并与三名员工一起在媒体面前鞠躬道歉。

最后，谈到未来计划，他说餐馆员工越来越难请，出口真空包装螃蟹，以及在国外开餐馆，是他将着重实行的事。

目前，螃蟹之家在马来西亚吉隆坡有一家、柬埔寨金边一家、中国两家（沈阳和成都）店面。其中，中国的生意最好。“我要继续攻中国二线城市。接下来也想要打进越南。”

跟本地同是做海鲜生意的老招牌上市公司比，他说人家是航空母舰，自己是舢板，他唯一能赢的，是走出国外。而舢板的优势：他未婚没有家庭负担，妈妈又还有姐姐哥哥弟弟的照顾，所以没有后顾之忧而敢于创新；疫情来时也能够快速应对，做出改变。

“我比较是trendsetter（开创新潮流者）啦！我不怕挑战，因为人生只有一次，今天发生的东西，明天已经是回忆。我敢于尝试和承担风险，只要良心过得去，就做了。我觉得没有不可能的事。”

人生大事呢？他说虽然有过几次失败恋情（是不是想到跟台湾闽南语歌后蔡秋凤的绯闻？他回应：只是绯闻），但三十多岁时还差点结婚。

“一路来觉得，还是相信真爱。假如没有孩子，没有家庭，不是一个圆满人生吧？50岁是时候了，我准备好了。”

理容 MELISSA YEO USING DIOR
摄影助理 ZHAN HONG
造型助理 SHAHIRAH

原文刊登于2022年12月《品》