咖喱角走天下
Han Keen Juan: Transforming Old Chang Kee

有66年历史的老曾记，要持续抓住食客的口味。当年买下老曾记后，韩权元如何引领这个老字号保鲜？

PHOTOGRAPHY Joel Low  STYLING Felix Woei  ART DIRECTION Ang Poh Lee  TEXT真挚

如果在伦敦或澳大利亚看到卖咖喱角（俗称咖喱卜）的老曾记Old Chang Kee零售店，你会很自豪地告诉当地人，那是新加坡品牌吧？

说老曾记在新加坡家喻户晓，应该没有人会反对。这个老字号，创立于1956年。当年，韩权元Han Keen Juan五岁左右，住在老曾记咖喱角摊位附近，成长时期经常有机会吃咖喱角。

他记得，当时咖喱角一个一毛钱，买两个只需付一毛半。

“那个时候，那个老的老板在那边做。印象最深刻的，应该是说我咬那个咖喱角的时候，不小心让里边的蛋给掉下来了，哇！好可惜啊，好可惜！”

说原摊主是“老的老板”，因为韩权元是“新的老板”。他在1986年把这盘生意给买下来。

老曾记目前是一家年营收7千5百万新元（2021财政年营收，税前盈利接近1千万元。2021年的表现受疫情影响，之前三年的每年营收超出8千5百万元。）的上市公司，在新加坡有75个零售店面，海外除了澳大利亚和英国伦敦，在马来西亚和印尼也有生意。该公司旗下零售店，至今开了将近一百家。

从四毛钱耕耘起

今年6月步入72岁的韩权元，当年接手老曾记时35岁。接手前，老曾记已相当有名气。人们到其摊位斜对面的Rex丽士戏院（位于Mackenzie Road）看戏时，总会买几个有“丽士咖喱角”之称的这种南洋小吃。

原摊主是韩权元的远房亲戚，在机缘巧合下听说他有意退休不做，韩权元买下了这盘生意，第一次实现当老板做生意的愿望。进入全然不熟悉的饮食业至今三十多年，韩权元的表现如何？

简单算算：1986年接手时咖喱角一个4毛钱，今天一个1块7毛钱，大约四倍多的差距；而1986年的营收约9万元，如今的营收是当年的833倍。两相对比，非常不错吧？

可你知道吗？刚创业时，多少人说过这样的话：一个卖4毛钱，一个烂摊位要卖到什么时候才能赚钱？才能发达？

老曾记公司的当前（3月中）市值接近8千3百万新元。从接手后年营收9万元到如今的7千5百万元，韩权元把间中的痛苦磨难失意得意奋起开心，化成精简几个词汇——他在访谈中，多次强调创业不可或缺的几点：勇气、热忱和诚信、决心和毅力、不屈不挠的精神。

秘方锁在保险箱

当年买下老曾记的生意，韩权元连带接手四名员工。但是，原主人并没有交给他制做咖喱角的秘方。就连用什么原料、什么原料用多少，也没有一定的准则，只能跟在一旁边看边学。

“我跟他去小印度买原料，来到卖咖喱粉的摊位：今天是周末，我要多两公斤。平时8公斤，今天要10公斤。咖喱粉有青色、红色……店员拿了放秤上称，还差3公斤；看看这个不销的，多拿一点；这个好销，少给……所以品质是不受控制的。

接手过来，把生意安顿好之后，我去了一趟斯里兰卡、印度，差不多两个礼拜，去研究那里的香料。这个香料用做什么，那种香料变成什么……同样一种香料，南方跟北方又不一样。确认好了，全部拿回来新加坡再开发研究，确定每种所需的百分比……”

就这样，韩权元摸索调配出了“老曾记秘方”。这个秘方，只有他和公司CEO见过。“我们把这份东西锁在保险箱里面，万一我跟我的总裁发生什么事情，接手的人可以去里面拿那份东西。”

目前，韩权元是老曾记的执行主席，公司总裁是外甥林照壹William Lim，于1995年加入成为CEO。当年林照壹掏出约1万元的储蓄作为投资金，是第一批投资者中仅剩的原股东。

“William是唯一打死不走的股东，哈哈哈！当时他在澳大利亚读书，他说Uncle你要做生意了，我投资。他的投资如今已经不知道拿了多少倍的回报了。”韩权元当年的第一笔创业资金大约6万元，一半是自己的，另一半由亲戚朋友们出资入股凑成。

创业一步一脚印

那年，韩权元离开买卖保险箱的跨国公司，从每天着领带上班的公司经理转而成为在咖啡店小摊位前卖咖喱角的小贩——租约要求，他还只能站在五脚基处卖，不能占了店内其他地方。

韩权元当时买下老曾记的目标，是学习麦当劳维持食物品质一致的方法，把生意搞好扩大——有一套标准化/制度化/规模化的作业流程。

“那时候真的不是想钱，想钱我就不做了（意思：这并非快速致富的方法）。我就是要把这个摊位做成型，做得更系统化，更像样，开十间分布各地，让新加坡人容易买到。

韩权元说，他是第一个为小贩生意开设中央厨房的人。

“现场做，不能够控制质量。如果说当时做的是炒粿条，我不会设立中央厨房，因为不现场炒不好吃。”基于这样的信念，老曾记在中央厨房里手工制作的咖喱角，都是在零售店现炸的。

设立中央厨房，他先是把原有的豪华车卖掉，换来一辆货车。

“物流方面要付很多钱。送货、收摊，各方面都是我自己来。”

六个月后，他开了第二家店。三年内，老曾记的摊位/店面开到了十家。

回想当初，韩权元说创业的头五年最是艰辛。钱不够用，是最大的问题。为了家里能有一笔稳定收入，妻子继续做着行政经理的工作，但一有空就到摊位帮忙。他笑说：

“当你需要工人而没有钱请工人的时候，老婆是唯一。

当时要买一个锅，不到一千块，我要考虑三或四个星期，因为没有钱，买了这个，可能不够钱发薪水。

所以人家常说，为什么小生意失败率很高？因为你的决策跟决定很慢。以前我做跨国公司的时候，要订货，钱在银行等着你用。”

与时并进续荣光

翻开老曾记的历史，2008年是个具有纪念性的日子：公司那年在新加坡交易所凯利板挂牌上市。

2012也是值得一书的一年：美国版旅游杂志《Travel&Leisure》挑选老曾记为“世界20最佳快餐连锁店”之一。那是新加坡品牌第一次获此殊荣，很是振奋人心吧？问韩权元获知消息的当下反应，他淡然告诉我：不记得了，因为之前已经得过好多奖了。

韩权元在1992年获得由新加坡中小企业商会与新加坡扶轮社（Rotary Club of Singapore）联办的年度企业家奖，公司是2004和2005年“新加坡潜质品牌奖”（现称新加坡金字品牌奖）得主，也在2013年至2017年之间，连续获得“影响力品牌”（Influential Brands）奖项……

他说，1992年得到的企业家奖，特别有意义。“（时任总理）吴作栋那年的国庆日演讲还特别提起，说今年的企业家奖是老曾记，小贩得到。没有人想到做小贩生意会得到企业家奖……”

当然，更多人记得的是，老曾记在2018年时，在伦敦设立旗舰店。媒体和社交平台上，对食物的评价至今有好有坏，但看到的是更多的好评。

食物和文化/生活习惯相连，喜之或恶之实属正常。老曾记目前在伦敦有两个店面，生意听说不错。韩权元说，很多人问什么时候再扩张?

算是成功？“还好，至今我们做得还算合格。”

没准备好会重伤

问起遗憾的事，韩权元大方谈失败经验。

大约在1989年，老曾记登陆南非。

“是一个小店，跟当时新加坡的情形一样，卖咖喱角、春卷。（为什么做不成？）饮食习惯不一样。（肯定当时充分想过？）当时以为我们觉得好吃，大家都会认为好吃。那时候不够成熟。（所以一开始就失败？）做了六个月觉得不行，真的不行就撤走。教训就是说，要深入考察，（尤其是）人们的饮食习惯。”

老曾记也曾经在中国青岛开了六七家摊位，那是1995年左右的事，韩权元说，生意不错，但由于当地合作伙伴在管理上出现问题，也失败收场。

即使在本地，韩权元曾经开了一家海南食物餐馆，非常受欢迎，但急于把这个“成功故事”复制到另一个地点的新开餐馆时，忽略了厨房人手的素质。

“促销做得很成功，很多客户来，不过证明东西不好。因为厨房人手能力不好，乱七八糟乱乱做。所以我们学到一个很痛苦的经验：没有准备好好，不要乱乱来。做了差不多六个月，损伤很大，那个伤得很重。”

企业要进步，不能因为有风险而对创新扩张裹足不前。韩权元说：“我的原则很简单，跟李资政一样（笑），十样东西你去做，三样失败七样成功是OK的。”

不向品质做让步

老曾记售卖的食品，除了主打的咖喱角，自韩权元接手后逐渐增加各种各样的新马风味小吃，如春卷、苏东头、鱼圆、肉丸、米粉、椰浆饭、咖喱饭……

旗下还有数个品牌，如O’My Darling流动餐车、售卖各种本地食品的餐室，如我常光顾的咖喱食堂（Curry Times），个人常吃干咖喱鸡肉、干laksa米粉、五香。

问韩权元要如何吸引年轻人和新移民对咖喱角和新马风味食物产生兴趣，他忽然想起什么，向同来的营销经理问起中国社交平台“小红书”。

是的，即使说让年轻人去闯，在平日运营上更像是足球队中的守门员，这个高龄者对社交媒体并不陌生，认为在社交媒体上推广老曾记是个方法。

“（当前）新的环境，social media（社交媒体）来了，各方面来了，你单纯做一个咖喱角的话，对年轻人来讲，很老土，不要吃。

（开发新产品）品质方面我们不会妥协。食品跟我们的主轴、核心产品要有关系。比如我们的CurryTimes，提供的食物都跟咖喱有关系。

你会吃咖喱角，你的小孩不一定要吃。很多人告诉我I love Curry Times，我喜欢吃那边的东西，不过小孩子不喜欢，啊！那就麻烦了。所以我们常常要有改变，跟着时代来改变。”

发型 Jimmy Yap Using Dyson｜Kimistry
化妆 Keith Bryant Lee Using
Tom Ford Beauty
造型助理 Shannahlette Lim
& Caleb Lim

原文刊登2022年4月《品》