米其林三星名厨Julien Royer，曾经与祖母和妈妈度过美味瞬间，现在为食客炮制美味回忆。小时候照料一小块田地，长大后栽培新一代厨师，他说激情必须有。
TEXT 秋雁
“你确定餐馆真的要取名Claudine？”
Claudine女士这么问儿子。
Claudine是2021年底新加坡最受瞩目的新餐馆，于登布西山一座上世纪三十年代建造的教堂建筑开业。
“我铁定说是，她显得很激动。我希望今年可以带她到餐馆。去年7月回法国老家的时候，我告诉她将以她的名字为新餐馆取名。11月餐馆正式开业前，我跟她通了视讯电话，让她透过镜头看了一遍餐馆里里外外。她当时惊叹：哇，好大！她很开心，眼眶好像湿了。我很期待她亲眼看见餐馆的那一天。”Julien Royer忆述。
Odette、Louise、Claudine。法国籍新加坡名厨Julien Royer，以生命中孕育与启蒙他的女性的名字，为他在新加坡和香港经营的三家餐馆命名。
用爱灌溉
从农家男孩蜕变成米其林三星厨师，祖母Odette和母亲Claudine在Julien Royer的料理故事里，扮演着举足轻重的角色。
Julien Royer生长在法国奥弗涅大区（Auvergne）康塔尔省（Cantal）的一个农村家庭，祖母煮得一手好菜、妈妈很会种菜，她俩都通过食物对家人表达爱。
“我的童年是很美好的回忆。我们家有一大片园地，我5、6岁的时候，爸爸妈妈给我和姐姐一人一小块地（约15平方米）让我们耕种。我和姐姐竞争，看谁种得比较好。
还记得采摘自己种的草莓，很小一粒，现摘现吃，有时拿回家煮（果酱）。把种子植入泥土，看它慢慢成长，这是很简单的乐趣。”
无拘无束的田园生活欢乐无穷，夏天在河边钓鱼，冬天玩雪橇，Julien Royer的童年贴近大自然。有一次，他跑到厨房寻乐子，从酒柜里拿酒动手做法式火焰香蕉（banana flambe），不料烧伤了手。
“当时我还很小，不应该这么做（玩火、拿酒），但看到妈妈一本烹饪书里的食谱就想跟着做。倒了太多酒，一点燃火柴，火焰就冒起来烧伤我，伤势不轻，好痛啊！我还因为自取酒精而挨骂。”
童年家庭生活，让他在耳濡目染下悟出生活方式和人生道理：饮水思源，忠于根本，保持谦虚。
懂得道歉
在厨房玩出火的三十多年后，Julien Royer在新加坡扎根，五年前自立门户，目前是主理三家餐馆的老板。好奇他的餐馆厨房里‘火气’多大？
“五年前开办（Odette）餐馆当老板后，我就不骂人，也不说难听的话。我现在的责任是以身作则。
身兼厨师、老板、领导，我必须照顾团队，让他们在没有压力的环境工作；由我建立一个积极的工作文化和正面的环境，鼓励团队力求进步、分享知识、激发对话。我希望这能在更大的层面带动餐饮业的进步。”
Julien Royer自认不是天生领导者，坦言十年前的他，还会发脾气。
“我发过几次脾气，不过每次都会道歉。现在我是厨房里懂得拿捏和分寸的好好先生。而且（Odette）团队经过磨合培养出默契，已经有一套工作定律。我与Levin、Adam和Xiong共事十年，已经培养出不言而喻的默契。Xiong还是SHATEC（新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院）学生时就来当无薪学徒，现在已经是主厨。”
刘海顺Levin Lau、尹凯崙Adam Wan和杨胜雄Yeo Sheng Xiong，是米其林三星餐馆Odette厨房团队的核心成员。餐馆几年前庆祝开业五周年时，三人接受《品》访问，都形容Julien Royer是诲人不倦的恩师。
本尊则说，现在事业的重要一环是栽培团队，为他们制造学习和成长的机会与空间。用心体会新开张的Claudine，厨房与服务团队的主要成员，是Julien Royer经一番深思熟虑后的调兵遣将。
“志气相投，是组织团队的要点，了解他们的性格、事业目标和生活方向，然后（像拼图般）一片一片放在一起。
Claudine的执行主厨Julien Mercier和主厨Loïc Portalier，是性格和态度都不太一样的人，某些时候像两个极端，却又像磁性原理那样，可以紧密配合、合作无间。因为他们都对烹饪和经典食谱有共同的热忱，也都喜欢看到满足、开心的食客。他们与负责餐馆服务的总经理郑晖洁GlynnTay天衣无缝地为食客炮制Claudine的美食体验。
一个人无法十全十美，一组人却无懈可击。尽管他们很不一样，凑在一起却是一个优秀组合。餐馆要进步、有更好的发展，团队必须互相学习与分享，团队精神至关重要。”
问Julien Royer：态度和天赋，他比较重视哪一点？
“我欣赏有梦想的人。哪怕欠缺技能，却流露潜能，且具备正确的态度——眼里闪着光芒，那这个人必能勇攀高峰。
不论是厨房或前台服务，我要找积极、虚怀若谷、充满热情、勇于接受挑战的人，来和我们一起学习与成长。”
渴望与这名杰出厨师共事吗？那你需要先思考怎么回答这两道问题：为什么选择这一行？以及形容十年后的自己。
“这份工作不轻松也不简单，也不光只是一份赚吃差事。单只为糊口入行迟早会离开，惟有真正热爱餐饮业的人才会持之以恒。
我对这份职业乐此不疲，不只是喜欢烹饪，也意想不到地热衷于待客之道——注重细节，为食客炮制完美体验。”
说到底，要入这一行最必要的是拥有激情。流露厨师的浪漫情怀，Julien Royer说：“哪怕已经入行25年、50年，看到一个新鲜上等的带子，依然会激动，甚至感动泛泪。”
学会放手
JulienRoyer最不能容忍团队跟他说“不可以”，不是因为他是咄咄逼人的魔鬼厨师或老板。
“我不容忍消极的想法和态度。什么都是‘可以的’，积极正面的态度，是让餐馆和料理卓越出众的推动力。没有你不可以，最起码我们可以尝试。
正能量是很有感染力的，我先让团队看到我乐在其中、正面积极，他们自然也会信任我的领导。这份工作已经很不容易，何必再施加压力？其实我们的工作需要一定的纪律，但我不可能管得太严，否则物极必反，器满则倾。”
放手——Julien Royer这些年悟出来的理才之道，也是团队教会他的。
“他们巩固了一件事：我并非不可或缺的。就说Claudine，我的挑战是让餐馆可以独立运作，不依赖我。它虽然是一家很新的餐馆，然而不管我在不在那里，厨房和服务团队的表现都是一致的。”
祖母和母亲，让他看到料理是爱的表现，他也追求走心的待客之道。所谓的标准作业程序（SOP），他认为已经不适用；若死板跟着SOP，服务必然机械化，没有亲切感。因此他给Claudine服务团队很大空间建立独有的待客之道，让每个人发挥所长。
说得理所当然，言语间却流露了他放手让团队自由发挥的关键条件——信任。
乐见高徒
几年前，Julien Royer学会分配工作，让自己有时间和空间，可以更专注于创意思考。他说，这样才能在各方面确保高品质，赢得团队与食客的笑容和欢乐，是一种“美味循环”。
他现在的份内工作，包括化繁为简，设想能让餐馆操作更顺利的方案，以及改善团队的工作。
“希望通过我的教导与分享，有朝一日出去闯时，他们更好更专业。”
请恕我先小人后君子，难道他都不留一手吗？
“团队齐心协力，是日常工作的关键。我不把自己当导师，我们是用手工作的人，团队透过我的示范学习，一旦掌握了其背后的原则和技巧，就能胜任差事。这个过程，其实是我们相互激发和激励彼此，持好奇心，挑战自己全力以赴。”
看着门徒一天天成长，从新手变行家，像台北米其林两星餐馆Tairroir的何顺凯KaiHo，JulienRoyer深感自豪满足。
“看到自己人出人头地，是我人生中最美好的事。”他说。
Julien Royer任职Jaan餐馆的时候，何顺凯曾经担任他的副主厨。目前，何顺凯是2018年至今连续四年列入“米其林指南台北”、三度蝉联两星评级的Tairroir主厨。
味蕾印记
真的是“厨师开心煮出来的料理才能让食客吃得开心”吗？
“百分百是，我真心觉得。”Julien Royer笃定说。
他借音乐激起团队斗志，比如太忙碌没能午休，厨房团队会在备菜时听Queen的“Bohemian Rhapsody”或“The Show Must Go On”调适情绪。
平时的Julien Royer，绝对划分公私界线，享受工作以外的平静与生活，和家人相处、放松、旅游、跨领域学习、尝试新鲜事等。他认为，保持公私分明与平衡，才能更好兼顾两者。
“我出生于很简单的环境，但我们一家过得很快乐。不忘本——这很重要，我庆幸人生现阶段有妻子相伴、提醒我。
妻子Agnes是对很多事都充满好奇和兴趣的人，她总激发我关注和思考一些异于平常工作的新鲜人事物。她总拉我去看艺术展，或与我分享所见的一些匠师的作品。
和不同领域的人交流，很有趣，也开启很多可能性。
我们认识一个皮革匠人，我很钦佩他对这门工艺的专注和坚持。其实我跟他有共同点，我们都是靠双手工作的人。看他把小牛皮制成一件美丽的作品，背后的心思和手艺让人折服。
倾注热忱和时间去打造一件美丽的工艺品，和我在厨房的工作相似。虽然一道料理，食客吃掉就没了，但料理会在味蕾留下印记，好比一个皮革工艺品象征一段美好回忆。
所以，料理并非瞬间即逝的作品。不管实质物品是否存在，厨师如匠人，都在为人制造美丽回忆。”
就如童年时期，与祖母和母亲的每一刻美味瞬间，幻化成Julien Royer生命中难忘的记忆。
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。