米其林三星名厨Julien Royer,曾经与祖母和妈妈度过美味瞬间,现在为食客炮制美味回忆。小时候照料一小块田地,长大后栽培新一代厨师,他说激情必须有。

TEXT 秋雁

“你确定餐馆真的要取名Claudine?”

Claudine女士这么问儿子。

Claudine是2021年底新加坡最受瞩目的新餐馆,于登布西山一座上世纪三十年代建造的教堂建筑开业。

“我铁定说是,她显得很激动。我希望今年可以带她到餐馆。去年7月回法国老家的时候,我告诉她将以她的名字为新餐馆取名。11月餐馆正式开业前,我跟她通了视讯电话,让她透过镜头看了一遍餐馆里里外外。她当时惊叹:哇,好大!她很开心,眼眶好像湿了。我很期待她亲眼看见餐馆的那一天。”Julien Royer忆述。

Odette、Louise、Claudine。法国籍新加坡名厨Julien Royer,以生命中孕育与启蒙他的女性的名字,为他在新加坡和香港经营的三家餐馆命名。

用爱灌溉

从农家男孩蜕变成米其林三星厨师,祖母Odette和母亲Claudine在Julien Royer的料理故事里,扮演着举足轻重的角色。

Odette女士和Julien Royer

Julien Royer生长在法国奥弗涅大区(Auvergne)康塔尔省(Cantal)的一个农村家庭,祖母煮得一手好菜、妈妈很会种菜,她俩都通过食物对家人表达爱。

“我的童年是很美好的回忆。我们家有一大片园地,我5、6岁的时候,爸爸妈妈给我和姐姐一人一小块地(约15平方米)让我们耕种。我和姐姐竞争,看谁种得比较好。

还记得采摘自己种的草莓,很小一粒,现摘现吃,有时拿回家煮(果酱)。把种子植入泥土,看它慢慢成长,这是很简单的乐趣。”

无拘无束的田园生活欢乐无穷,夏天在河边钓鱼,冬天玩雪橇,Julien Royer的童年贴近大自然。有一次,他跑到厨房寻乐子,从酒柜里拿酒动手做法式火焰香蕉(banana flambe),不料烧伤了手。

“当时我还很小,不应该这么做(玩火、拿酒),但看到妈妈一本烹饪书里的食谱就想跟着做。倒了太多酒,一点燃火柴,火焰就冒起来烧伤我,伤势不轻,好痛啊!我还因为自取酒精而挨骂。”

童年家庭生活,让他在耳濡目染下悟出生活方式和人生道理:饮水思源,忠于根本,保持谦虚。

懂得道歉

在厨房玩出火的三十多年后,Julien Royer在新加坡扎根,五年前自立门户,目前是主理三家餐馆的老板。好奇他的餐馆厨房里‘火气’多大?

“五年前开办(Odette)餐馆当老板后,我就不骂人,也不说难听的话。我现在的责任是以身作则。

身兼厨师、老板、领导,我必须照顾团队,让他们在没有压力的环境工作;由我建立一个积极的工作文化和正面的环境,鼓励团队力求进步、分享知识、激发对话。我希望这能在更大的层面带动餐饮业的进步。”

Julien Royer与Odette团队

Julien Royer自认不是天生领导者,坦言十年前的他,还会发脾气。

 “我发过几次脾气,不过每次都会道歉。现在我是厨房里懂得拿捏和分寸的好好先生。而且(Odette)团队经过磨合培养出默契,已经有一套工作定律。我与Levin、Adam和Xiong共事十年,已经培养出不言而喻的默契。Xiong还是SHATEC(新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院)学生时就来当无薪学徒,现在已经是主厨。”

刘海顺Levin Lau、尹凯崙Adam Wan和杨胜雄Yeo Sheng Xiong,是米其林三星餐馆Odette厨房团队的核心成员。餐馆几年前庆祝开业五周年时,三人接受《品》访问,都形容Julien Royer是诲人不倦的恩师。

本尊则说,现在事业的重要一环是栽培团队,为他们制造学习和成长的机会与空间。用心体会新开张的Claudine,厨房与服务团队的主要成员,是Julien Royer经一番深思熟虑后的调兵遣将。

“志气相投,是组织团队的要点,了解他们的性格、事业目标和生活方向,然后(像拼图般)一片一片放在一起。

Claudine的执行主厨Julien Mercier和主厨Loïc Portalier,是性格和态度都不太一样的人,某些时候像两个极端,却又像磁性原理那样,可以紧密配合、合作无间。因为他们都对烹饪和经典食谱有共同的热忱,也都喜欢看到满足、开心的食客。他们与负责餐馆服务的总经理郑晖洁GlynnTay天衣无缝地为食客炮制Claudine的美食体验。

Julien Royer与Claudine团队

一个人无法十全十美,一组人却无懈可击。尽管他们很不一样,凑在一起却是一个优秀组合。餐馆要进步、有更好的发展,团队必须互相学习与分享,团队精神至关重要。”

问Julien Royer:态度和天赋,他比较重视哪一点?

“我欣赏有梦想的人。哪怕欠缺技能,却流露潜能,且具备正确的态度——眼里闪着光芒,那这个人必能勇攀高峰。

不论是厨房或前台服务,我要找积极、虚怀若谷、充满热情、勇于接受挑战的人,来和我们一起学习与成长。”

渴望与这名杰出厨师共事吗?那你需要先思考怎么回答这两道问题:为什么选择这一行?以及形容十年后的自己。

“这份工作不轻松也不简单,也不光只是一份赚吃差事。单只为糊口入行迟早会离开,惟有真正热爱餐饮业的人才会持之以恒。

我对这份职业乐此不疲,不只是喜欢烹饪,也意想不到地热衷于待客之道——注重细节,为食客炮制完美体验。”

说到底,要入这一行最必要的是拥有激情。流露厨师的浪漫情怀,Julien Royer说:“哪怕已经入行25年、50年,看到一个新鲜上等的带子,依然会激动,甚至感动泛泪。”

Julien Royer

学会放手

JulienRoyer最不能容忍团队跟他说“不可以”,不是因为他是咄咄逼人的魔鬼厨师或老板。

“我不容忍消极的想法和态度。什么都是‘可以的’,积极正面的态度,是让餐馆和料理卓越出众的推动力。没有你不可以,最起码我们可以尝试。

正能量是很有感染力的,我先让团队看到我乐在其中、正面积极,他们自然也会信任我的领导。这份工作已经很不容易,何必再施加压力?其实我们的工作需要一定的纪律,但我不可能管得太严,否则物极必反,器满则倾。”

放手——Julien Royer这些年悟出来的理才之道,也是团队教会他的。

“他们巩固了一件事:我并非不可或缺的。就说Claudine,我的挑战是让餐馆可以独立运作,不依赖我。它虽然是一家很新的餐馆,然而不管我在不在那里,厨房和服务团队的表现都是一致的。”

祖母和母亲,让他看到料理是爱的表现,他也追求走心的待客之道。所谓的标准作业程序(SOP),他认为已经不适用;若死板跟着SOP,服务必然机械化,没有亲切感。因此他给Claudine服务团队很大空间建立独有的待客之道,让每个人发挥所长。

说得理所当然,言语间却流露了他放手让团队自由发挥的关键条件——信任。

乐见高徒

几年前,Julien Royer学会分配工作,让自己有时间和空间,可以更专注于创意思考。他说,这样才能在各方面确保高品质,赢得团队与食客的笑容和欢乐,是一种“美味循环”。

他现在的份内工作,包括化繁为简,设想能让餐馆操作更顺利的方案,以及改善团队的工作。

“希望通过我的教导与分享,有朝一日出去闯时,他们更好更专业。”

请恕我先小人后君子,难道他都不留一手吗?

“团队齐心协力,是日常工作的关键。我不把自己当导师,我们是用手工作的人,团队透过我的示范学习,一旦掌握了其背后的原则和技巧,就能胜任差事。这个过程,其实是我们相互激发和激励彼此,持好奇心,挑战自己全力以赴。”

看着门徒一天天成长,从新手变行家,像台北米其林两星餐馆Tairroir的何顺凯KaiHo,JulienRoyer深感自豪满足。

“看到自己人出人头地,是我人生中最美好的事。”他说。

Julien Royer任职Jaan餐馆的时候,何顺凯曾经担任他的副主厨。目前,何顺凯是2018年至今连续四年列入“米其林指南台北”、三度蝉联两星评级的Tairroir主厨。

Claudine美食

味蕾印记

真的是“厨师开心煮出来的料理才能让食客吃得开心”吗?

“百分百是,我真心觉得。”Julien Royer笃定说。

他借音乐激起团队斗志,比如太忙碌没能午休,厨房团队会在备菜时听Queen的“Bohemian Rhapsody”或“The Show Must Go On”调适情绪。

平时的Julien Royer,绝对划分公私界线,享受工作以外的平静与生活,和家人相处、放松、旅游、跨领域学习、尝试新鲜事等。他认为,保持公私分明与平衡,才能更好兼顾两者。

“我出生于很简单的环境,但我们一家过得很快乐。不忘本——这很重要,我庆幸人生现阶段有妻子相伴、提醒我。

Julien Royer|Photo:Hosanna Swee

妻子Agnes是对很多事都充满好奇和兴趣的人,她总激发我关注和思考一些异于平常工作的新鲜人事物。她总拉我去看艺术展,或与我分享所见的一些匠师的作品。

和不同领域的人交流,很有趣,也开启很多可能性。

我们认识一个皮革匠人,我很钦佩他对这门工艺的专注和坚持。其实我跟他有共同点,我们都是靠双手工作的人。看他把小牛皮制成一件美丽的作品,背后的心思和手艺让人折服。

倾注热忱和时间去打造一件美丽的工艺品,和我在厨房的工作相似。虽然一道料理,食客吃掉就没了,但料理会在味蕾留下印记,好比一个皮革工艺品象征一段美好回忆。

所以,料理并非瞬间即逝的作品。不管实质物品是否存在,厨师如匠人,都在为人制造美丽回忆。”

就如童年时期,与祖母和母亲的每一刻美味瞬间,幻化成Julien Royer生命中难忘的记忆。

刊于2022年2月《品》

Written by.

包真挚

Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游,喜欢看书,旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅,进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时,经常跑书店翻杂志,不曾想过到杂志社工作,结果来了《品》。高兴这里认识你。

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