对来自北海道的主厨Yoshio Sakuta作田至生而言,寿司不仅是他热爱的美食,更是他传递情感的方式。 

TEXT 雯怡

 

不久前于乌节路(Holiday Inn Singapore Orchard City Centre)新开业的Sushi Kou(鮓煌)是一家以传统江户风格寿司(‘Edo-style’ Sushi)为特色的Omakase(厨师包办)日式寿司店。

 

传统的江户风格寿司

餐馆主厨是来自北海道的Yoshio Sakuta作田至生。他之前主理获《米其林新加坡指南》两星评级的Shoukouwa。

作为一名狂热的寿司爱好者,他精确关注制作过程中的每个细节,并确保食材的优质,致力为食客们提供独家奢华餐饮体验。

 

Sushi Kou主厨Yoshio Sakuta作田至生

 

你怎么形容Sushi Kou的料理?

简单——不论是我们做的料理,或是餐馆室内设计,都散发极简主义的优雅与自信。

完美——我们非常注重细节,力求一丝不苟,甚至连处理食材原料的温度都必须非常精确。

感动——美食是一种必须亲身体验与感受的艺术形态,我们通过美食艺术与食客建立情感联系。

 

Sushi Kou餐厅内部

哪一道料理最能代表你的料理风格?

赤鯥,也称喉黑(Black throat seaperch/nodoguro)是Sushi Kou的招牌菜。将新鲜烤好的鲈鱼放在温热的醋饭上,加上一点青柠汁。品尝的时候,以勺子轻压鱼肉,让烤鱼的油脂调味米饭。其他地方一般生吃赤鯥,但我更喜欢将其烤出天然的鲜味。

Sushi Kou招牌菜:赤鯥(Black throat seaperch/nodoguro)


捏制寿司的时候,最关键的是什么?

寿司最关键的是醋饭(寿司饭/shari),对于主打omakase式料理的寿司店而言尤其重要。我们选用经过打磨的米,以传统方式用陶壶煮熟,并以各种盐与醋调味成滋味和谐的醋饭。调味醋饭的醋和比例是秘密,我只能透露,大约30%是红醋。

醋饭的温度也充分发挥不同neta(生鱼食材)最纯粹鲜味,因此捏寿司时,也一定按照不同的neta控制醋饭最恰当的温度,确保两者的结合是最完美的好滋味。

真子鲽(marbled flounder)

 

你最喜欢用哪一种食材来制作寿司?为什么?

我喜欢真子鲽(marbled flounder;也称横滨拟鲽),因为它的味道可口,这种鱼的模样也很好看。

 

记忆中最难忘的味道是什么?那背后有着怎样的故事?

很难只选一种味道出来,不过我现在仍旧很渴望童年时期的暖心食物(comfort food)——札幌拉面(Sapporo Ramen)。我在北海道札幌长大,那里有一条著名的拉面街;味增汤底非常浓郁,让人感到暖心幸福。

你希望为食客打造怎样的美食体验?

我希望给食客们留下的不仅仅是一次难忘的顶级美食体验,更要传达一种更深层的情感,他们在Sushi Kou可能会被食物的味道和整个奢华的就餐体验而感动。比如,我们用的近畿鱼(kinki fish)是一种来自北海道的珍稀岩鱼,即使在日本也很难获得,因此备受追捧。我们用最精美的形式去展现地球上自然资源的精华部分,同时也向辛勤捕捞的渔民和种植谷物的农民们致敬。请到餐馆来体验,你会明白的!

蒸鲍鱼

 

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