“穿上厨师服就是面包师,上班服就是经营者。”这位冠军面包师如是形容自己。重点或许在于,他如何让自己及员工们更加好……

TEXT ANNITA HO
PHOTOGRAPHY LAVENDER  CHANG

 

面包师吴宝春

 

面包机缘

 

吴宝春,1970年出生于台湾屏东县内埔乡龙泉村。由寡母辛苦抚养长大,他国中毕业后便离乡北上当学徒。

“当时,有个国中同学准备到台北学做面包,邀我同行。如果当初他是去学厨,或许我现在就是个厨师,而不是面包师了。”

几年后,吴宝春到日本参加一个食品展。那是他第一次出国,也第一次尝到台湾口味以外的面包,尤其是法式长棍面包baguette(以下简称法包)。

“简直是惊为天人,我还是第一次尝到会回甘的面包。”

回国后,他对法包的滋味念念不忘。想自己做,却不知从何开始。

“当时台湾没几个面包师傅会做,惟有靠自己学做面包时那种‘土法炼钢’,最笨的方法来摸索。恰好有朋友刚从法国回来,所以我每做一次就骑摩托车带给他尝味道,瞎子摸象。”

后来,他还是因为要参加世界面包大赛,才正式拜师学艺。

“终于成功复制出当年那个味道时,鸡皮疙瘩掉了满地,原来自己真能做出这种面包。但兴奋过后,突然觉得自己变成一个不会做面包的人。”

2006年至2008年,吴宝春代表台湾参加世界杯面包大赛,2010年挑战同个赛事的新增项目“大师赛”(也是代表台湾,不过从团队项目变个人项目),以一款“米酿荔香面包”(又名荔枝玫瑰面包)成为世界冠军。

载誉归国后不久,吴宝春决定创业,如今已在台湾开设三家面包店。刚创业时,他也挣扎过:该继续专注做面包,还是去学经营?

“有那么多员工,却不懂得如何带领他们,就好像一艘在海上漫无目标的船。如果店倒了,我又怎样继续做我的面包?”

所以他决定暂时放下面包师的身份,也因此有了到新加坡国立大学修读EMBA的机缘。

“我很喜欢新加坡。语言沟通上不成问题,这里的食物也很好吃。”

显然他和新加坡的缘份并不止于此。与面包物语集团合资开设的分店,刚在数月前于首都剧院商场正式开幕。

为何访谈中他对柔蓝食单提过有兴趣创作的Kaya加椰酱面包,不见踪影?

“因为面包物语已经有啦!反倒是Kopi C(淡奶咖啡),那是我非常喜欢的饮料,而且把原本是液体的元素做成面包,更具挑战性。”

 

十年一变

 

“我发现我的人生里,好像每十年都会让我去重新思考未来的方向。”

想想也是。十多岁离乡北上学艺,二十余岁为了一个法包勇闯另一个面包领域,30岁阶段有一半时间在为比赛拼搏,40岁创业并重回校园。

那么,明年将50岁的吴宝春,现在又有些什么想法?

“这是我从未跟别人分享过的。创业后的几年里我还在创作,但近几年我都是在学习如何经营,研发面包多是我的团队在执行。

子弟兵们都做得很好,但我期许之后每年都做出一个属于自己的作品。

我不能忘记,我永远都是个面包师傅。我希望大家可以很期待我每年会做出怎样的面包。我也期望自己能透过每一年的新体会,挑战及突破自己,而不是‘怎么今年的作品和去年的差不多捏’?

过去八年,学经营学得够多了,是时候回到自己是个面包师的身份。”

从经营到创作,吴宝春与我分享了不少小故事,像为何重视交流。

“出国比赛让我开阔了视野,也建立了自信。所以我常说,我喜欢以面包阅读世界。

出去后看到的世界或许不一样,刚出去也会受到冲击,但之后就会是能量,刺激进步的想像。所以在能力范围之内,我希望能把员工送出去看看(世界)。像与外国公司合作,不是为了赚更多钱,而是想让员工透过这交流开阔视野。

像我自己,一直很遗憾不会说英语;赢了比赛,却像个哑巴不能表达,不能直接和当地的面包师傅交流。所以我现在仍会去上一些面包师傅的课,了解他们的特色和想法,希望自己的创作有所突破。” 

他甚至举办了一个名为“宝春杯”的内部员工比赛,指明一定要由资深师傅搭档新员工组队参与,促进沟通与传承,给胜出者出国观摩世界面包大赛。

 

注重鼓励

 

“我有来自我妈妈的力量,所以我想借助这张荔枝卡,把这股力量传递给他们。”

荔枝卡,取自“励志卡”的谐音,上面印着“相信自己,永不放弃”这句话。

那是吴宝春在2010年比赛时用来提醒自己的一句话。

他仍记得旧东家一位副总鼓励他时说的一个故事:曾有小朋友问迪士尼,这些卡通都是你画的吗?迪士尼回答“不是。我像是一只蜜蜂,到处散播花蜜”。

“意思是要在公司里多走动,看到种子就要鼓励他们,给他们勇气。

所以我看到需要鼓励的员工,就会给他们一张签了名的荔枝卡,月底再准备一份小礼物送他。像公司有位很棒的面包师,离了职自己开工作室,却发现自己的作品不够到位再回来学习。研究之下,我发现他原来少了个面包箱,就给了他一张卡,再买了三个面包箱送他。

我很爱我这个团队,所以想让他们更好。要怎样做才能让他们更好?我会不断努力。因为我很谢谢他们给予的一切。毕竟我自己只有一双手。

我希望这些年轻人在公司学习到的,是一种精神和态度,那么自己出去闯后就会成功。即使想回来,也很欢迎,因为他们回来后会更加了解自己需要的是什么。

人生最重要的就是知道自己究竟要的是什么?所以我会尽量帮助他们,回馈他们为公司付出的。”

 

农田记忆

 

为什么会有想要“回归创作”的想法?吴宝春说:

“我家里以前是种田的。最近,我和一本杂志《今周刊》合作,每个月去采访一位从事友善土地耕种的小农。好开心能回归到小时候踩在土地上的感觉,更从他们身上看到不同的生命故事。”

像仍用柴火而不是机器烘干,风味更加自然的金针花。像勾起他不少童年回忆,为小时候常吃的粉粿增添一股清香及天然黄色的黄栀子花。

“台湾已经很少有人在种了,所以我想帮他们。好的东西一定要推广。既然现在自己有能力,就应该跟大家分享这些小农种植的方法和理念。很多东西不能等。等有空,它们或许已经不在了。”

能接触这些朴实食材,更刺激了他的创作思维。

“创新,不是硬搞怪,而是该如何让人去感动。

我最近在构思一款麻油鸡面包。但如果只是把煮好的麻油鸡剥丝夹在面包里,那就没意思了。所以我先把麻油鸡解构:麻油、姜、米酒和鸡肉,这四个重要元素,该如何用面包去呈现?或许我可以把鸡汤和入面团,拌入爆香后的姜,烤好再抹上一层麻油。

好吃是基本,但如何让人惊艳?这才是重点。

我永远记得我第一次吃法包的感动,所以也希望顾客能从我的面包中得到同样的感受。学任何一种食物,也都是从学习食材开始。”

 

卖那么贵

 

我们聊了两个多小时。单是面包类别和吃面包的演变,便说了近一小时。

当然免不了这次出席亚洲服务业品牌高峰会,以“《台味》到《华味》——台式烘焙的海外输出品牌策略”为主题,关于本土化和国际化的话题。

甚至包括:为什么你的面包这么贵?

“我当然也希望可以不要卖这么贵。卖得贵,没人买会遇上困境;但不卖这价钱,又不能平衡(收支)。便宜和贵之间,该如何去拿捏?顾客所能接受的便宜与贵之间的点,又是什么?这点很值得我的经营团队去探讨。” 

采访中,吴宝春所说的,一直在我脑海里盘旋的是这一句话:“坦白说,我还是比较喜欢当个面包师。” 

 

 

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