餐馆厨房里的工作有如跟时间赛跑，抓紧时间、分秒必争，是厨师在厨艺之外必须练就的功力。《品》邀请三名厨师表迷分享他们工作上的“关键食刻”，以及他们梦寐以求的腕表。
TEXT 秋雁
爱的时计｜陈日锃
本地名厨陈日锃Jason Tan是餐饮界响当当的“洋葱先生”——他最喜欢的蔬菜是洋葱，也以洋葱这个不起眼的蔬菜，做出了几乎与他齐名的招牌料理Oignon doux des Cévennes（一种洋葱四种吃法的料理）。
这名洋葱先生，还是出了名的超级表迷，尤其对Audemars Piguet（AP）情有独钟。他的餐馆Restaurant Euphoria厨房里的时钟，就是“致敬”品牌标志性的八角形表圈设计。
已收藏好几款AP名表的他，“心目中的圣杯”（Holy Grail Timepiece，梦想腕表）是品牌的Royal Oak Double Balance Wheel Openworked。对于这只表的做工，Chef Jason滔滔不绝：
“不管是不锈钢、玫瑰金还是陶瓷款式都可以。我特别喜欢黑色陶瓷，型号15416CE的腕表。以超精细手工打造的深灰色镂空表盘，搭配玫瑰金双摆轮及夹板，魅力无限，让我赏心悦目。这只表的做工令人为之赞叹，尤其手工的镂空机芯，还有精美的陶瓷表链。”
10岁悄悄欣赏叔叔的Oris镂空机芯腕表后爱上时计， Chef Jason一直梦想有朝一日也拥有自己的镂空机芯腕表。他的如意算盘，是计划在2021年，携手未婚妻“洋葱太太”自立门户开Restaurant Euphoria的时候，购得上述“心目中的那一只AP”。无奈，计划总赶不上变化。
“我现在只希望，今年能终于拥有心目中的这一只表。我今年40岁，而且也将和人生伴侣Arissa Wang完成终身大事。当然，我也没法选择或是计划在什么特定的时刻能拥有这样一只非凡的表，更无法控制AP什么时候会打给我叫我去领取我的圣杯腕表，哈哈！”
关键食刻
第一名食客踏入餐馆前，就是投入午餐时段服务前的上午11点45分，以及晚餐时段服务开始前的傍晚6点15分。
“这两个时间点已在我的脑子里根深蒂固，因为我必须在这两个时间点之前准备妥当，一切就绪。”
又爱又恨｜张肇刚
坐镇米其林一星粤菜馆夏苑Summer Pavilion的执行总厨张肇刚Cheung Siu Kong，是爱表之人，也关注表界的“Holy Trinity”（Audemars Piguet、Patek Philippe、Vacheron Constantin）。
访问的时候，他掏出手机，给我看了几张他所收藏的名表照片，每一只他都依然记得是什么时候、在哪里买的。当中，他最常戴的是Rolex 绿色表圈表盘的Submariner，八年前购入，现在难求。
工作时颇具威严的张师傅，其实很好客（在餐馆碰到食客要求合照时总笑眯眯答应）。私下的他也有可爱一面；这名表迷的电邮帐号，以他钟爱的Patek Philippe Nautilus不锈钢款式月相腕表5712/1A-001取名。
不过，张师傅最梦寐以求的，是同门的经典款Nautilus 5711/1A-010。
“5711真是让我又爱又恨。我在十年前有机会入手，但是过程问题重重，最后没有买成。现在这只表的价值已经涨了十倍，而且今年停产了，买不到了。得不到的，所以最想拥有，但是现在应该不可能了。”言语中，听得出他的痛。
关键食刻
在张师傅日常的餐馆工作中，中午时段最忙的时候也是最具挑战的时候，简直像是和时间开战。
“尤其中午1点的时候，因为午餐时段，食客的用餐时间比较有限，（厨师和服务团队）每一个人都不能出错。”
人生时刻｜Tristin Farmer
正所谓英雄所见略同。去年带领Restaurant Zén‘摘下’《米其林指南新加坡》三星评级的苏格兰籍厨师Tristin Farmer梦想中的时计，是玫瑰金型号的Audemars Piguet Royal Oak Double Balance Wheel Openworked。“我连表的编号都背起来了，哈哈！”
Chef Tristin说，AP工艺传承、精雕细琢、不断精益求精的工匠精神让他折服。
“造表讲究手工艺，就和烹饪一样，我在餐馆/厨房里也力求像造表匠师那样，有一天能登峰造极。我觉得了不起的，是AP至今仍是家族企业，我钦佩他们传承造表知识和技术的做法。”
问Chef Tristin，他距离这个梦想时计有多远？他先是认真说自己正努力朝梦想前进，再逗趣地敲碗。
“我给自己设下三年后美梦成真的期限，我深信，只要努力就一定能达成目标，不过必须要有100%的专注力和决心。除非……品牌看到这篇文章的话，我的生日在5月！”
关键食刻
Chef Tristin说，下午5点30分（绝对准时，不迟不早）是每一个工作日的重要时刻，因为每天这个时间，餐馆团队所有34名成员集合，进行服务前的简报会。“我们在这个时候，复习和分享菜单、料理、烹饪的细节，汇报预订情况等所有当晚运作和流程相关的内容。团队每一个人都知道，准时出席这个日常简报会的重要性，大家都抓紧时间，以免耽误了接下来的工作。大家的时间就跟钟表一样准， 5点29分已经准备就绪。”
以个人来说，2021年9月1日，下午3点48分，是我的职业生涯中的重要时刻——《米其林指南新加坡》透过Zoom直播宣布Restaurant Zén获得三星评级。有朝一日当我的烹饪生涯走到尽头后，我也依然会记住这一刻。
包真挚
Deputy Editor
曾经当过电视编导/记者。喜欢旅游，喜欢看书，旅游时喜欢逛书店。有时候会附庸风雅，进入一些博物馆、美术馆、音乐厅。念书时，经常跑书店翻杂志，不曾想过到杂志社工作，结果来了《品》。高兴这里认识你。