偷偷混进全世界最大的鱼市场：日本东京筑地市场。即使最后被‘护送’出去，死而无憾。
TEXT 李嫥 | PHOTO GETTY IMAGES
我从小就很爱逛菜市场。
11岁那年，和妈妈搬到著名的湖景（Lakeview）市场旁边的住宅，有时候上学前、放学后、周末一大早，逛巴刹这回事，久而久之便成了习惯。
之后，每逢抵达异国，逛当地菜市场也成了我的必要行程。而全世界最大的海鲜批发市场：东京筑地市场，对我而言，犹如一个“不去就会遗憾终生”的地方。
到鱼市场圆梦
去年10月，托珠宝精表品牌Cartier的福，我第一次到日本，也圆了一游筑地市场的梦。
食家蔡澜把筑地市场比喻为“老朋友”。他在《即将去世的老友》一文中，将市场拟人化了，并在它（他）即将因为东京奥运而搬迁之前，不忘与这位相识几十年的老友叙叙旧。
筑地市场的基本格局，四分之一圆周形，分内外两个部分。场外市场（jogai-shijo）是许多游客去吃寿司、买手信的地方，一般逛过这里，就算“到此一游”，从不入场内。
其实，场内市场（jonai-shijo）不是想去就能去的地方。除了那些有足够毅力和耐力，清晨一两点去排队等待参观世界著名鲔鱼（金枪鱼）大拍卖现场的游客（特定导览，每天仅开放140个名额，先到先得），一般不会有游客特别进去参观海产交易的实况。
保安森严
这个位于银座和隅田川之间的日本地标，是许多饕客去东京时必到之处。其场内市场，仿佛神秘的禁地；在我亲临现场之前，再如何联想，也无法想像其保安究竟有多森严。
不就是渔获批发市场吗？能有多严？新加坡最大的海鲜批
发市场，我也去过两三次，除了必须检查身份证入场，也没有太多规定。
东京筑地的场内市场，由于在上午9点以前都非常繁忙，所以在那之前严禁闲杂人等入内。9点后开放游客参观，但大多摊位已经结束营业，此时也会进行例常的清洁工作。
而我，又是怎样可以在9点前混进去的？多亏当地导游特别安排，我们几个人在当地一位寿司店老板的带领下，体验了只有内行人才看得见的筑地场内市场。为了不让导游和老板遭殃，这里不提当中浑水摸鱼的过程。
海水洗地
据悉，筑地市场每天必须处理约两千公吨海产。一般人最先想到的就是：这里的鱼腥味岂不是超级严重？
但我必须说，我到过的大型鱼市场中，筑地是闻起来最新鲜的一个。不但完全没有海产味，场内市场还弥漫着清新的海洋味，一点都不刺鼻。
导游说，日本人对于气味特别敏感。负责管理筑地的东京市政府，为了确保场内市场的清洁和卫生程度，特别建造导水系统，将附近海域的水引到市场，每天用干净、冰凉的海水清洗整个场地。
市场内个别商家用来冲洗店铺的水，也是海水。少了一般鱼市场使用的常温自来水和海鲜混合之后所产生的腥味，气味当然大大加分。
据说，哪怕是炎热夏季，筑地市场也一样没有让人受不了的异味。对于日本民族做事一丝不苟、追求完美的个性，早已听闻；这次让我亲身体验到这份坚持，十分震撼。
场内步步惊心
进入场内市场之前，有很多规矩。例如为了安全起见，不得穿拖鞋、凉鞋或高跟鞋。儿童不能入场。跟着导游，不得擅自脱队。拍照时不能用闪光灯。不得干扰鱼商做生意。
寿司店老板也特意提醒我们，一定要注意和避开穿梭于市场内的圆头小货车。这些用来把渔获从批发商搬运到顾客车上的交通工具，速度快，看似在狭窄的夹道中横冲直撞，实际上司机们对于行驶路径早已了如指掌，效率超高。
小货车的作用就是，尽快把货送达客人手中。前轮可以360度旋转，没长眼睛；不想被它划得皮开肉绽，看见车子要快闪！
杀鲔之刀
筑地市场最著名的海产，莫过于巨型鲔鱼。若不想特地赶上早晨5点举行的拍卖会，可以在上午7点之后到场内市场，看看各个鱼商处理鲔鱼的过程；或是单看那鱼有多大，开开眼界也好。
巨型鲔鱼，有的光是鱼头，就有一个微波炉那么大。用来切鱼的，可不是一般鱼贩用的刀，而是一把一把刀刃至少有手臂那么长、乍看之下像武士刀的鲔庖丁（maguro bocho）。
解体后的巨型鲔鱼，按照特定部位，整齐地在冰柜内一字排开，肉的颜色从粉红到暗红色调不等。颜色越浅，表示脂肪越多，越深的越瘦。
鲔鱼肚部位聚集最多脂肪，有的肉质像顶级和牛一样，油花分布特别均匀漂亮，一点也不像鱼肉。最贵的部位otoro是鲔鱼前腹；中价位为chu-toro中腹；一般生鱼片常用的akami赤身，则大多取自呈暗红色的背部或其他无油脂部位。
低头一看地上，大塑料盒里放着大鱼头和不要的东西（如内脏、零碎的鱼肉），据说就等着被清走。看着眼下的鱼头，心里不禁想着：拿来加点姜葱味噌，滚一锅鲜鱼汤该有多好！
被识破请出去
我们几个人在场内市场逛了快20分钟，后来被一名年轻警卫拦下。他坚持说游客不得在上午9点前踏入场内市场半步，阻止我们继续前进。
寿司店老板说，随行的只是餐馆的外国股东，是同业。但警卫毫不客气的一句“我看你们一点都不像开餐馆的”，而且多次阻挠，直到将我们一路‘护送’到市场外才肯离开。
不就是海鲜批发市场，能有多森严？这里就彻底表现给你看。
原以为只要我们主动示好，凡事都好商量。显然的，在筑地，面子和客套话皆可省略，规矩才是王道。但或许正是因为日本人对于遵守秩序的坚持，才能让这个全球最大的鱼市场维持世界级的效率和水准。既然是我们没有遵守规矩在先，也只能摸摸鼻子离去，但也毫无怨言。
后来听别组的媒体说，他们仅仅逛了几分钟就被赶出去了，只能在场外市场吃喝流连。看来，我的“筑地行”虽然结束得很突然，但已经很值得感恩。
搬迁问题
东京即将于2020年承办奥运会，当地政府原本计划在2016年底将筑地市场的一部分关闭，并迁移到位于筑地东南方的丰洲区。导游说，因为政治、环境污染等各种因素，导致整个搬迁计划被无限期延后。截稿时上网搜寻，依然没有定案。
如果可以，我希望在筑地市场搬家之前再去一趟。蔡澜不只一次在文章中提过的“寿司大”和“狐狸屋牛杂”两家铺子，将是我的目标。据说，它们不会受搬迁计划影响。好不好吃，到时告诉你。
原文刊载于三月号《品Prestige》。
