去年换了厨师,今年改了经营者,Bacchanalia今年连续第三年获得《米其林指南新加坡》的一星评级。关键,就在料理的滋味吧。

TEXT 富贵

2016年第一版《米其林指南新加坡》面市的时候,当时由Ivan Brehm掌厨的Bacchanalia获得了一星评级。之后,厨师离开餐厅展开新的挑战,Bacchanalia迎来了澳大利亚籍的年轻总厨Luke Armstrong。虽然当时才29岁,但曾在米其林星级餐馆练兵。

接手Bacchanalia的时候,很多饮食记者和饕客的心中都有一个疑问:他能留住餐馆的米其林一星评级吗?2017年的《米其林指南新加坡》成绩公布,他不负众望。

今年,改由Ebb & Flow Group管理之后,餐馆翻新室内,并调整了菜单。我去试菜,是在餐馆《米其林指南新加坡2018》成绩揭晓之前。试菜当天,总厨不在。他去了日本交流学习。心里闪过这样一个念头:总厨没有坐镇,正式考验餐厅的最佳时候。

结果如何?套一句米其林总监Michael Ellis接受《品 Prestige》专访时说的:“我们针对盘子上的食材、烹饪技巧、味道等发表评价。”

季节的丰腴滋味
新加坡没有四季不要紧,世界各地的优质食材,随着每个季节盛产。总厨以家乡澳大利亚、法国和日本的当季食材入馔,每个季节设计出不同套餐。

我的试菜,包括前菜和甜品,吃了五道从Carte Blanche(主打时令食材)和晚餐两个套餐中精选的料理。吃到了较经典的法国料理,还有食材的丰腴滋味。

前菜:Majestic Oyster Bavarois
一颗爱尔兰鲜蚝,搭以鲜蚝、香槟和奶油做出的慕斯,呈现宛如Bavarois奶油的顺滑口感。一口尝尽一种食材的两种口感与风味,加上鲜蚝上的Schrencki鱼子酱,海的味道在嘴里散开,很浓郁,很妙。

第一道:Saddle of Rabbit
这是厨师将优质食材齐聚一个盘子上的结晶。法国西北部的Brittany进口的兔肉,切取肋骨至后腿的部分,塞入羊肚菌、尖头包菜以及获誉“世界最优秀火腿”之称的Noir de Bigorre火腿。

第二道:Black Bass
把鱼肉料理好的关键,个人觉得只有两个:新鲜的食材,掌控鱼肉的熟度。只要这两点做的好,料理已经是赢家。但还是不能掉以轻心。其他的,做得好是加分,做不好,分分钟毁掉新鲜食材。这道料理用的是野生垂钓的黑目鲈,以日本的ike jime活缔手法处理,即将活鱼麻痹后放血。这个做法能保存鱼肉的鲜与嫩。

这道Black Bass,吃口感层次:鱼皮煎至香脆,鱼肉熟度恰到好处,以松露烹煮的芹菜丝口感脆脆的。

主菜:Mieral Duck
用餐体验,来到主菜上桌,有焦点所在的感觉,有如一台戏,主角登场的气势。Mieral Duck就是有这般架势。而且每天仅限量几份。

这是法国优质的Mieral鸭,熟成四星期后,总厨仅取鸭胸肉,以慢烤方式料理。所谓慢烤,真的很慢,烘烤几分钟,取出放凉后,再放入烤箱,再取出放凉,然后重复。成果是很嫩,肉汁浓郁的鸭肉。佐以意大利的75%黑巧克力,还有一杯温暖的雅文邑白兰地(Armagnac)调味的鸭高汤。

甜品:White Chocolate Tart
蛋香浓郁的甜点。这甜点胜在浓而不腻。口感顺滑,搭配新鲜草莓,减去甜腻感;还有马达加斯加香草雪糕。

更多食记,网上喜阅:《亚洲顶级厨师》冠军的南洋风现代料理

 

 

Subscribe to PIN Prestige
Get instant access to our digital editions for the best in luxury, fashion and more.
订阅《品》掌握最新奢华时尚与生活资讯。
订阅邮件以掌握最新趋势与资讯
Get the latest luxury and lifestyle news delivered to your inbox

I agree to the Privacy Policy