不畏疫情,勇往直前,在商场冲锋陷阵!年轻是本钱,输赢暂不想。

平起平坐有何关系?潘俊全和亲如手足的同学一起创业开餐馆,打出“双主厨”这副牌……

Text ANNITA HO

Photography CHER HIM

Styling FELIX WOEI

 

疫情令餐饮业哀鸿遍野,可偏偏潘俊全 Alex Phan、郑明伟Glen Tay两名厨师, 却选择在这时候一起创业开餐馆,甚至有信心能在两年内回本。

9月中旬,餐饮业新生力军Avenue 87正式落户厦门街(Amoy Street)47号。 餐馆有何特色?本网站在9月份介绍过(《样子不同滋味熟悉的现代亚洲料理》),恕我不重复。更吸引我的,倒是两位主厨兼创办人的兄弟情谊和惺惺相惜: 对彼此有信心到甘愿冒险采取“双主厨”制,未必符合经济效益,甚至可能增加管理上的难度;彼此信赖到即使其中一人目前得暂时缺席餐馆的日常运作,从研发菜单到一切商业决策都只能靠视讯远距离商讨,也绝对放心。

 

同班同学

 

因搭档郑明伟在上海,潘俊全独自接受这次的采访。

“当初会学厨,是阴错阳差。原本我打算到工艺教育学院修读电子课程,却错按了回拒键,失去学额,过了半年没学校可上的日子。后来,中学同学厌倦了工艺教育学院课程,问我可有意思一同报读 SHATEC(新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院)。”

持N水准文凭的他们,只符合烹饪课程的入学条件,姑且抱着随遇而安的心态申请了。

“所以不是因为受到家人的启蒙,或对烹饪怀有热忱?”我会如此追问,是因为餐馆的文宣提到两位主厨的家人与烹饪有一点渊源。

“我爸爸不过是在当兵时担任过火头军,我对烹饪的兴趣也是在第二个学年开始实习课后(第一年上的是理论课)才慢慢培养出来的。

我爱运动,特别是团队运动,所以最先吸引我的反而是厨房里的团队精神。

到了SHATEC,我们被分配到不同班级。我跟Glen(郑明伟)同班,常被编到同一个小组做小组作业,甚至参加烹饪比 赛。由于彼此住得很靠近,Glen会在他爸爸接他下课时,顺路也载我回家。”

 

同事同仁

 

毕业后服完兵役,潘俊全到Spa Esprit集团旗下的Tippling Club工作,并在郑明伟对前路感到茫然时拉他加入。

“结果他留在那里比我还要久。”潘俊全笑道。

在Spa Esprit集团工作期间,两人都表现突出,经常随集团主厨Ryan Clift出国观摩和出任客座厨师,很快便从助理厨师 一步步晋升到副主厨。

当集团决定于中峇鲁开设名为Open Door Policy的餐馆时,原本打算由潘俊全先打响头炮,再和另一名厨师轮流打理半年,结果半年时限没到已经回本,让集团创办人改变主意,要潘俊全继续留下,不换主厨。

2014年,进入Unlisted Collection集团,潘俊全曾在Sorrel和Restaurant Ember 服务过;后来更于2018年加入Park Hotel Clarke Quay,出任行政总厨。

郑明伟则是在2016年才离开Spa Esprit集团,转而到上海的米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet(2020年亚洲50最佳餐厅榜单上排名第41)任职,五年内从资深副主厨晋升到行政副总厨。

 

同等身份

 

尽管各奔前程,两人的友情依然牢固;将 来要一起创业的想法,也酝酿了好几年。

有一天,郑明伟向潘俊全提到,有一名新加坡客人,经常飞赴上海游说他回国开餐馆。这名客人有自己的店面,也愿意投资合作,但每次提出的餐饮概念,未能打动郑明伟。

直到今年初,郑明伟对潘俊全说:“兄弟,你肯一起合作,我就答应他。”

“好啊!我来当你的副手。”潘俊全如此回应。

“不,我们平起平坐,一起当主厨。我有信心投资者会答应。”郑明伟说。

不妨试试看,一起开餐馆的心愿落实了。受访时,潘俊全解释这家新餐馆名称的由来:

“绝对不是胡乱瞎掰,我们都是出生 于1987年;也真的凑巧我们认识时,Glen 住后港8巷,我住7巷。我们考虑过几个不 同名称组合,如87 Avenue,后来才决定用Avenue 87。”

疫情延误了餐馆的开业,种种因素也导致郑明伟未能飞返新加坡一起筹备和打理餐馆,但在他们远距离地频密交心,通力合作下,一切困难都迎刃而解。

目前,两名主厨已在着手构思新菜单。他们有此计划:每三四个月就换一次菜单。

“唯一有点可惜的是,Glen至今仍未能亲身参与。毕竟这是他第一次开餐馆。 他明年3月才能回国,届时,员工或是顾客看到我们的互动,肯定会被吓一跳。” 潘俊全说。

“为什么?”我好奇地问。

“该怎么说好呢?我比较introvert (内向),只跟几个人交谈不成问题,可人一多就会浑身不自在,甚至觉得自己有点假。

而Glen比较chill(随性),崇尚 YOLO(You Only Live Once,意思是人生只能活一次),有时候我会忍不住说他不切实际。

或许因为我们的性格很不同(所以擦出的火花很不同),跟我们一起开过视像会议的人曾说,精彩过看电视节目……”

说上面这番话时,潘俊全自己也忍不住笑了。鸡婆的我,迫不及待明年到 Avenue 87用餐时,看看是否有缘目睹那‘ 交锋 ’场面。

自认在人多场合会感到不适应的潘俊全,其实挺倔强的, 不向困难低头。即使畏高,他曾实现对前女友的承诺,陪她一起玩过高空跳伞呢!

 

理容 Wee Ming Using Schwarzkopf Professional & Nars

原文刊登2020年11月号《品》

 

继续看:

样子不同滋味熟悉的现代亚洲料理
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